• Antonio Candelas
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• 2024-06-03 00:00:00

Es de sobra conocido que el mundo del vino generoso está viviendo una revolución en el corazón de la categoría, pero también en espacios tangenciales a ellos en los que las bodegas desarrollan nuevas ideas inspiradas en su estilo y el carácter único del territorio. Veamos cómo las grandes casas y los proyectos más jóvenes de Montilla-Moriles interpretan esta nueva tendencia.

Antes de meternos a desgranar en qué andan las bodegas de Montilla-Moriles para revitalizar la comarca y mostrar nuevas lecturas del territorio, es de justicia destacar (porque es evidente que no se hace lo suficiente) la excelencia de los vinos generosos de esta Denominación de Origen. Como una vez me indicó mi querido y siempre acertado Paco del Castillo, existen pocas bodegas en el mundo que puedan presumir de tener entre sus elaboraciones más de cinco vinos de clase mundial. Una verdad sin réplica alguna que debería extenderse con mayor convencimiento entre todas las piezas del sector para que acabe calando en el consumidor. Esta puntualización necesaria está hecha sin perjuicio del tema a tratar, porque la inquietud de las bodegas y su afán por defender la actividad vitícola de la zona no está reñida con reconocer el señorío de unos vinos únicos.
Esa constante tormenta de ideas en la que viticultores y bodegueros permanecen sin desfallecer no solo atiende a cuestiones de comercialización, sino a reflexiones sobre el futuro de la viña, a interpretaciones sobre la expresión del territorio o al acercamiento de una cultura muy arraigada en la sociedad rural cordobesa.

Albariza, velo y espumoso
Bodegas Robles, conocida por su compromiso con la viticultura ecológica, ha dado un paso audaz al incursionar en la producción de vinos espumosos. Con una trayectoria que se remonta a 1927, esta bodega ha sabido tejer a través de la uva Pedro Ximénez un nexo de unión entre los vinos generosos y la burbuja creada bajo el método tradicional, entre la albariza de la sierra montillana y la craie (tiza) de la zona de Champagne o entre las levaduras del velo de flor y las que se encargan de realizar la segunda fermentación en botella de un espumoso. Así es como, hace diez años, Francisco Robles inició junto con el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica de Cabra (IFAPA) una colaboración para desarrollar los vinos espumosos. Aunque en 2020 se hizo la presentación de los resultados del estudio con una exigua producción de 400 botellas que enseguida aumentó hasta el millar, hoy el vino se elabora en las instalaciones de Bodegas Robles en una producción que rondan las 30.000 botellas con un buen nivel de aceptación.
El período de rima está en 18, 24 y 36 meses y todos son brut nature, pero para Francisco el verdadero reto está ahora en determinar los límites de esa crianza, en la que el proceso de autólisis de las levaduras es la clave de la complejidad del vino. En palabras del propio Robles, es una bonita manera de apreciar la identidad de la zona desde el ámbito de la burbuja.  
Aludiendo a esa inquietud innata del sector y atendiendo a esa demanda de vinos con menor graduación alcohólica y un perfil más ligero, el equipo técnico de Bodegas Robles ha embotellado el vino base del espumoso con el fin de observar su evolución y ver la viabilidad de un vino de 10% de alcohol con un perfil afrutado en matices.
En esta misma línea la histórica y centenaria, la bodega Pérez Barquero, esta vez con el equipo de investigación VITENOL de la Universidad de Córdoba, ha creado un espumoso también a partir de la uva Pedro Ximénez procedente de las albarizas de la zona, con la particularidad de que la levadura utilizada en la segunda fermentación en botella es una levadura de velo de flor aislada en los años ochenta en Bodegas Gracia, hoy propiedad de Pérez Barquero.
La verdadera innovación de este espumoso radica en haber entendido el metabolismo de la levadura de velo de flor, que se desarrolla en condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno) durante la crianza biológica y lograr que se haya adaptado a las condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) del proceso de segunda fermentación del método champanoise. Como bien  describe Adela Córdoba, responsable de Marketing de la bodega, Pérez Barquero G1 Brut Nature, que es como se llama, es un espumoso con alma de generoso por los lazos enológicos que se han establecido entre unos y otros.
Hoy por hoy, esta elaboración no está amparada por la D.O.P. Montilla-Moriles, aunque es de esperar que si existe un claro nexo de unión entre los elementos que definen el territorio y el vino espumoso, tarde o temprano será una elaboración más de esta denominación de origen.

La personalidad del terruño
Si existe alguien en Montilla-Moriles que representa mejor que nadie a las nuevas generaciones de enólogos de la zona esa es Fátima Ceballos. Su conocimiento técnico y la idea de preservar las señas de identidad de la zona aportan un punto de frescura a la tradición vitícola de la región. Con una formación sólida y una visión innovadora, Ceballos ha emprendido varios proyectos que buscan revitalizar y diversificar la oferta de vinos locales.
En la actualidad, lidera hasta cuatro proyectos con una intención clara que ha mantenido desde que en 2017 echara a andar su primer y más personal proyecto, Lagar de la Salud, desarrollado junto con su marido: conectar el vino final con cada terruño de Montilla-Moriles y preservar el concepto de lugar en sus elaboraciones. Es lo que Fátima busca plasmar en su gama Dulas (Salud al revés), sobre todo a través de los dos blancos de Pedro Ximénez, uno fermentado en barrica y el otro con trabajo de lías.
En 2020, durante este proceso en el que Fátima quería vincular sus elaboraciones con el entorno, contactó con ella la bodega Toro Albalá, otro de los iconos de la zona, para desarrollar el proyecto MIUT, "que al final consiste en aplicar la misma filosofía de ligar el vino a la tierra en una bodega en la que el tiempo es su principal activo", nos cuenta. Una filosofía certera que ha ido extendiéndose en Montilla-Moriles para enriquecerla sin perder de vista las joyas generosas.
Los otros dos proyectos en los que lleva la cuestión enológica tienen que ver con sendos lagares ubicados en zonas altas de la Denominación de Origen. Los Insensatos, formado por seis amigos que trabajan la viña del antiguo Lagar Cañada Navarro, basan su trabajo en vinos de tinaja con o sin velo de flor a través de los cuales buscan adaptarse a las nuevas tendencias y demandas del mercado sin renunciar a la tradición y esencia de sus vinos. Siempre con la diversión, el disfrute y una pizca de locura sana en el proceso de elaboración con el objetivo de aportar valor a su zona. Por último, en el Lagar de la Magdalena, ubicado en Moriles Alto, Fátima trabaja con cinco hectáreas de viña para desarrollar vinos tranquilos en un proyecto de filosofía ecológica, con una viticultura regenerativa y el desarrollo de la biodiversidad como ejes principales.
Pero al hablar de Montilla-Moriles es preciso hablar de Alvear, la bodega más antigua de Andalucía, fundada en 1729. De sus míticas soleras nacen vinos generosos excelentes que, junto con los de las demás casas centenarias de la región, han posicionado a la zona en el mapa internacional de una manera inapelable. Luis Giménez Alvear, director general, confía en las nuevas corrientes creativas que tienen que ver con la identificación del terruño en las elaboraciones a las que se han sumado con su proyecto 3 Miradas.
El vino clásico de Montilla antes de que se implantara el sistema dinámico de criaderas y soleras se basaba en crianzas estáticas en las que el velo de flor se desarrollaba y, conforme las levaduras agotaban su sustento, el grosor del velo se atenuaba sobre todo en invierno y verano. Es exactamente lo que han buscado con la segunda etapa de este proyecto, en el que a través de esta forma de elaborar quieren realzar las cualidades de parcelas de viñas viejas de la Sierra de Montilla. Aunque en bodega hay alguna parcela más, hoy podemos encontrar Viña Antoñín, Cerro Macho y Cerro Franco. Tres ejemplos de esa fusión inteligente entre el viñedo y el preciso trabajo de bodega.
Continuando con la crianza estática de los vinos, en Alvear se trabaja desde 1998 con el concepto, en aquella época novedoso, del Pedro Ximénez de añada. Hoy, compone la serie Sacristía y se trata de envejecer durante 10 años esos vinos en medias botas de roble americano con su posterior afinado en botella. Son vinos finitos que se presentan en medias botellas que albergan una expresión concentrada y complejísima de cada año excelente en Montilla-Moriles.
Contar el paisaje y la tradición a través de los vinos es una misión que debe ocupar gran parte de las reflexiones de cualquier zona vitícola, pero crear experiencias enoturísticas de un nivel elevado de calidad fortalece el discurso de estas reflexiones. De esta manera, y con el maravilloso y vastísimo patrimonio histórico de esta casa centenaria, Alvear desarrolla una amplia oferta de experiencias enoturísticas, entre las que cabe destacar el denominado Legado de los Alvear. El visitante se adentrará en la historia de la bodega, comenzando en el imponente santuario de La Monumental, donde el tiempo y la madera dan vida al emblemático vino CB. Tras un recorrido por las calles centenarias del centro de Montilla, se desemboca en la Bodega de la Casa, un tesoro escondido que guarda los míticos vinos de Alvear en sus históricas bodegas del Liceo y del Escudo. Aquí, cada rincón susurra leyendas de antaño y promesas embotelladas.
El viaje por la historia de los Alvear culmina en un entorno íntimo y personalizado, donde cada vino a catar es una obra maestra que despierta los sentidos. En esta experiencia, no solo se desvela el arte de la cata, sino que también se ofrecen las claves para elegir los vinos imprescindibles en tu mesa, aquellos que armonizan a la perfección con diversos platos y aperitivos.

Investigación continua
Las bodegas de Montilla-Moriles no se conforman con lo que han desarrollado hasta ahora, más que nada porque ahí fuera existen retos que deben resolver para que este bonito idilio entre el entorno y sus habitantes continúe vivo. Sí, una vez más el cambio climático acecha el frágil equilibrio del ecosistema vitícola, pero no solo eso, también está comprometida la supervivencia del velo de flor, puesto que las altas temperaturas son un enemigo implacable.
Para intentar vadear estas dificultades, están en marcha proyectos de investigación liderados por las bodegas. Alvear está a punto de firmar un convenio con el Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI) para buscar variedades que se adapten a la realidad climática, que año tras año se hace más complicada de gestionar en la viña. Esta investigación va enfocada al campo, pero, en una zona en la que el ecosistema de la bodega es clave para que el velo de flor pueda desarrollarse, existe una preocupación real ante la posibilidad de que las levaduras no encuentren las condiciones adecuadas en aquellos templos del vino para multiplicarse.
Es Pérez Barquero la bodega que está trabajando para encontrar cepas de levaduras resistentes a las elevadas temperaturas. Esa búsqueda darwiniana será con toda seguridad la única manera de que el velo de flor pueda proliferar en las botas y florecer con la suficiente fuerza para que la crianza biológica pueda trasladar su impronta a los vinos. Estos dos proyectos tienen que ver con la viabilidad de la actividad vitícola de la zona, pero seguro que siempre existirá un motivo por el que investigar para mejorar el sector del vino en Montilla-Moriles.
Para terminar, permitidme que os descubra entre tanta novedad uno de los momentos más especiales del paisaje de la D.O.P. Montilla-Moriles y que podréis experimentar cuando la visitéis: el atardecer. En ese momento, el sol baña el paisaje con una luz dorada, creando sombras largas y un ambiente mágico que realza la belleza natural de una región salpicada de pequeñas bodegas tradicionales y casas encaladas, con tejas rojas que añaden un toque pintoresco al horizonte. Los caminos rurales serpentean entre los viñedos, ofreciendo vistas panorámicas de la campiña mientras el cielo va difuminando su azul intenso. En este momento del día, el aire se llena de la musicalidad de los pájaros, brindando una experiencia sensorial completa. Esta atmósfera serena refleja la esencia pura de la tradición vitivinícola andaluza, haciendo de Montilla-Moriles un rincón verdaderamente encantador y digno de ser explorado a través de sus magnos vinos generosos, pero también con las nuevas formas de entender e interpretar tan hermoso paisaje.