• Antonio Candelas
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• 2024-07-18 00:00:00

La existencia de la Sidra Vasca (Euskal Sagardoa) se remonta a la fascinante época de la Edad Media. Un hermoso elemento de identidad cultural que hoy vive un resurgir poderoso y bien planteado por los elaboradores y la Administración. 

Vino de manzana. Esta es la traducción literal del término sagardoa. Con permiso del txakoli, el cultivo de la manzana y la producción de sidra es una de las actividades económicas vinculadas a la agricultura más importantes en el País Vasco, que genera empleo y despierta un gran interés social local y visitante. Las sidrerías, o sagardotegis, no solo son lugares donde se produce y se consume sidra, sino también espacios de encuentro y celebración de la cultura vasca. La sidra es un símbolo de gran valor patrimonial que traza una conexión férrea entre la población, la tierra y las tradiciones que se han ido afianzando a lo largo de los siglos.
Desde 2017, la Denominación de Origen Euskal Sagardoa es una realidad que nació con la misión fundamental de avalar  calidad y origen únicos en la sidra producida en el territorio vasco, pero también en articular y promover acciones de mejora en el proceso productivo, así como promocionarla bajo los criterios de excelencia.

Tradición líquida
La manzana ha sido un cultivo vinculado al territorio vasco desde tiempos inmemoriales sobre el que se ha ido construyendo un modo de vida local muy bien arraigado. De todos los numerosos relatos que rodean a la sidra vasca, el hecho de que sirviera de elemento de hidratación y alimento con garantías de salubridad a los marineros vascos en sus largas travesías la convierte en una bebida que, como ocurre con el vino, ha ido transformando su funcionalidad a lo largo de la historia hasta nuestros días, en los que la disfrutamos en un contexto hedonista y gastronómico.
Una de las tradiciones actuales más emblemáticas de la sidra vasca es el ritual del txotx. Durante la temporada que va de enero a abril, las sidrerías abren sus puertas al público para degustar la sidra directamente de las barricas. Los asistentes gritan "txotx" como señal para abrir una barrica y llenar sus vasos con la sidra que brota en un fino chorro. Este acto nació hace más de 70 años en el ámbito profesional cuando los hosteleros acudían a las sidrerías para probar en los primeros meses del año la sidra que posteriormente comprarían embotellada para servir en sus negocios.  

Presente y futuro
El actual contexto de la Euskal Sagardoa vive un momento esperanzador, puesto que desde que existe el sello de calidad de la Denominación de Origen no solo se ha ido construyendo el entorno regulatorio, sino que se ha definido una estrategia de comunicación y promoción centrada en el conocimiento de la marca y del producto. Hoy en día, el País Vasco cuenta con una extensión de unas 500 hectáreas de manzanales trabajadas por 248 productores en las tres provincias, siendo Guipúzcoa la que cuenta con una mayor extensión de cultivo. Entre ellas se pueden encontrar hasta 115 variedades de manzana clasificadas por sus cualidades organolépticas (dulces, amargas, ácidas). De todas ellas, 24 son principales y 12 son mayoría en las plantaciones actuales. Manzanas de nombres tan musicales como la Txalaka, Haritza, Gezamina o Saltxipi son algunas de las variedades más importantes.
El cultivo de la manzana tiene dos objetivos importantes a corto-medio plazo para establecer en las nuevas plantaciones y mejorar las existentes. Por un lado, existe la característica productiva que se incrementa sustancialmente cada dos años. Existen proyectos liderados desde la D.O. Euskal Sagardoa para minimizar estos desequilibrios de cosecha para que el mercado pueda estabilizarse y no depender de este particular aspecto del cultivo. Por otro lado, se está trabajando en las nuevas plantaciones para separar las hileras por variedades según sus cualidades y así poder ser cosechadas de manera independiente.
Aunque cada sidra tiene su propio perfil aromático, según la mezcla de manzanas y el toque de cada elaborador, es fruto de la fermentación del mosto de la manzana sin necesidad de añadir el gas carbónico, agua o azúcar. El resultado es una bebida de baja graduación alcohólica, que ronda el 6% vol., con una acidez integrada y refrescante y una espuma tan fina como bien integrada. Su buena estructura, aspecto muy importante en la concepción de la Euskal Sagardoa, es clave para convertirla en un trago excelente para degustar en un entorno gastronómico inmejorable y diverso como el que podemos encontrar en cada sidrería del País Vasco, una suerte de templo de la gastronomía en el que con cada trago de Euskal Sagardoa la tradición milenaria continúa su curso hacia la eternidad.