• Redacción
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• 2012-04-01 09:00:00

Chucrut, cigüeñas de peluche y vinos con azúcar residual... son lugares comunes para definir Alsacia. Pero algo está cambiando y algunos vinicultores de mente abierta lo han sabido ver.
Un reportaje sobre los protagonistas de la nueva Alsacia


Casi nos damos la vuelta en plena ruta del vino de Alsacia: siempre las mismas macetas de flores, las casas de vigas vistas, las barricas de vino en las calles, los carteles invitando a degustaciones y tortas flambeadas, con o sin tocino. Y de repente, la salvación: la taberna Winstub du Chambard, de la familia Nasti, en Kaysersberg. Y no por el decorado, sino por el esmero con que se dedican a la comida y el vino. Porque algunas cosas prometen un gran disfrute, aunque en cuanto a tendencias de nutrición estén al margen del espíritu de nuestra época. Y puede ser muy bonito sentirse pasado de moda…
Vinos barrocos invendibles
“Alsacia desconcierta en muchos aspectos”, asegura Hendrik Thoma, master sommelier de Hamburgo. “Por un lado, tenemos esa imagen anticuada que esta región cultiva con tanta tenacidad. Y sus vinos son lo opuesto a las tendencias actuales por su estilo francamente barroco y su azúcar residual.” Aun así, Thoma cree que Alsacia cumple todas las condiciones para ser un primer violín en el escenario del vino de hoy: “Alsacia posee una gran variedad de terruños y las pequeñas empresas, que son mayoría, son muy flexibles.” Thoma pone el ejemplo del sur del Tirol, que hace no mucho tiempo tenía una imagen igualmente folclorista pero hoy se percibe como región dinámica y moderna.
El comercio de vinos confirma el enjuiciamiento de Hendrik Thoma. Los vinos opulentos como los Gewürztraminer y las especialidades dulces nobles son casi invendibles. Resulta interesante que el 70 por ciento de los vinos vendidos están destinados a la alta gastronomía, sobre todo a hoteles tradicionales de cuatro y cinco estrellas.”
Bioterritorio perfecto
En muchos aspectos, y a diferencia del resto del mundo del vino, los vinicultores alsacianos no adoptan las novedades así como así. Por ejemplo, en la comunicación: es la región donde más productores de renombre aún no tienen página web. El trabajo en el viñedo parece ser más importante. Así, Alsacia es líder mundial en agricultura biodinámica siguiendo las teorías antroposóficas de Rudolf Steiner. Precisamente en las empresas superiores este método de cultivo se ha convertido en habitual.
“La agricultura puede matar. Por eso necesitamos conceptos integrales, precisamente en vinicultura”, asegura Patrick Meyer, de Domaine Julien Meyer en Nothalten. A sus 49 años, y a lo largo de años de experiencia en la bodega y el viñedo, ha aprendido cosas que no enseñan en ningún libro ni universidad. “Cuando me hice cargo de la empresa en 1981, tras la temprana muerte de mi padre, trabajaba de manera tan convencional que me pongo enfermo cuando me acuerdo. Hoy ya he llegado tan lejos con mis vinos que puedo mirarme al espejo por la mañana sin avergonzarme”, dice orgulloso. A pesar de ello se enfada consigo mismo al pensar en la cosecha de 2011: “El otoño pasado habría sido posible cosechar grands crus maduros con un potencial de doce por ciento de alcohol. Pero me asaltó el antiguo reflejo, esa idea fija absurda de que un grand cru debe ser más potente.” Hoy distingue en la añada de 2011 entre los vinos más ligeros y alegres que vendimió antes del cambio de la fase lunar, el 22 de septiembre, y los vinos mucho más concentrados, vendimiados después de esa fecha. Ese día, el Riesling en el viñedo grand cru de Muenchberg tenía un grado de alcohol potencial de exactamente doce por ciento; siete días después ya eran 13,5 grados. En la bodega ha separado rigurosamente los dos vinos. Y es cierto: mientras que los vinos cosechados antes entusiasman tanto por su frescor como sobre todo por su armonía ya hallada, los cosechados tras el cambio de fase lunar todavía son incómodos y menos acabados.
Puro vino natural
No le pregunten a Patrick Meyer por los valores analíticos de sus crus. Las cifras no le interesan. No necesita laboratorio para saber si sus vinos son estables: él saca un poco de vino de la barrica y observa su evolución en la copa. Si el vino se mantiene estable después de estar al aire durante bastante tiempo, tampoco le pasará nada en la botella. Su filosofía no es radical, pero fácil de explicar: nada de intervenciones. Sus Riesling presentan una nariz floral y de hierbas a la que se suman notas de nuez y resina. Meyer está especialmente orgulloso del punto salado de sus vinos. Para él, es la prueba de que sus suelos funcionan correctamente. “Esta sal de la tierra también se halla en la mantequilla de leche cruda de las vacas que los campesinos de los Vosgos llevan a pastar a los prados alpinos.” Ahora está experimentando en otra dimensión: la elaboración larga en barrica bajo una calculada influencia oxidativa. Todavía tiene un Riesling Muenchberg de 2009 en una barrica que nunca llenó del todo. El vino presenta complejos aromas secundarios y un fascinante frescor en el paladar. “Este vino no lo voy a vender, lo voy a embotellar en mágnum, para disfrutarlo con mis amigos jugando a la petanca”, dice sonriendo Patrick Meyer, seguro de su camino.
El aroma defectuoso «petróleo»
Con tres compañeros vinicultores, Patrick Meyer ha fundado el grupo Naturwein Elsass, del que forman parte el conocido bio-pionero Pierre Frick y el joven Christian Binner, cuya Domaine en Ammerschwihr está en posesión de su familia desde 1770. Tiene 36 años y hace vinos complejos y plenos en los viñedos grand cru Kaefferkopf y Schlossberg. En 2009 vinificó por primera vez un Riesling con ocho gramos de azúcar residual, sin sulfatar, en una botella de champán. Este Riesling ça Gazouille formaba en la botella un recuerdo de carbónico. De color oro y con sus aromas de pan tostado, menta y miel del bosque, este vino complejo recuerda a un cru fermentado en botella y madurado muchos años sobre lías. Binner y Meyer saben que no todos sus colegas aceptan estos vinos con aromas secundarios madurados. Pero también saben que el buen gusto depende de la época. Christian Binner explica: “Muchos expertos aprecian el olor a petróleo, pero este componente aparece cuando las cepas de Riesling en laderas agrestes sufren estrés por calor antes de la maduración óptima.” Visto así, el olor a petróleo sería un defecto que además se potencia con el sulfatado.
Con la mirada puesta en Asia
A pesar del descenso en la exportación, el Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA) no solo ve el lado negativo. Para compensar la difícil situación en Europa, Alsacia ha podido aumentar su exportación a los mercados asiáticos. El 25 por ciento de los vinos alsacianos se bebe en el extranjero, un porcentaje con el que sueñan otras regiones vinícolas francesas. Ya hace años que el CIVA subraya la gran variedad que presentan los vinos alsacianos. Poco a poco va calando el mensaje de que los Riesling y Gewürztraminer clásicos con un mayor volumen de alcohol no solo maridan con la cocina francesa, sino también con la asiática. Incluso en su propia patria. Hasta en los locales tradicionales alsacianos hoy sirven de vez en cuando algún curry con una recomendación de maridaje en el menú.
Los locales de vinos del futuro probablemente serán como el pequeño Entre les Vignes, de Yuka y Christophe Mittnacht, en Hunawihr, donde solo se puede comer con reserva previa. El vinicultor alsaciano (Domaine Mittnacht Frères) y su mujer Yuka, de origen japonés, que antes trabajaba de cocinera en un restaurante de lujo en Tokio, han construido una casa ecológica de barro junto a las viñas, con una cocina bien equipada, donde pueden recibir hasta a 20 comensales. Yuka Mittnacht celebra allí, para acompañar los vinos de la Domaine Mittnacht Frères, su propia cocina internacional, donde el sashimi y el wasabi tienen su lugar junto al chucrut y los chicharrones. “El hecho de que las vinicultoras de antes, que prácticamente no salían de sus pueblos, cultivaran las recetas de sus madres y abuelas es comprensible. Pero hoy somos todos más abiertos. No solo yo, por estar casado con una japonesa, sino también mis compañeros vinicultores, cuyos vinos se escancian en los restaurantes superiores de todo el mundo”, asegura Christophe Mittnacht.

Quién es quién

Los emergentes
Con una gran cantidad de pequeñas y medianas bodegas, Alsacia parece ser un vivero para innovadores en la filosofía del vino. Hasta estas páginas traemos cinco ejemplos de bodegas que están depurando sus crus.

Domaine Albert Mann
13, rue du Château
F-68920 Wettolsheim
Tel. +33 (0)389 80 62 00
www.albertmann.com
Maurice y Jacky Barthelmé demuestran, tras entrar en esta Domaine tradicional, que siempre se puede mejorar. Recomendamos los Riesling tremendamente ricos en finura de los viñedos grand cru Schlossberg y Furstentum.

Domaine Albert Boxler
78, rue des Trois-Epis
F-68230 Niedermorschwihr
Tel. +33 (0)389 27 11 32
Jan Boxler, con sus 13 hectáreas, saca al mercado apenas 60.000 botellas. Eso lo dice todo acerca de la minuciosidad de su trabajo.

Domaine Agapé / Vincent Sipp
10, rue des Tuileries
F-68340 Riquewihr
Tel. +33 (0)389 47 94 23
www.alsace-agape.fr
Recientemente fundada –en 2007–, esta Domaine de Vincent Sipp hoy ya se cuenta entre las empresas superiores de Alsacia. Con el Riesling Grand Cru Rosacker 2008 ha conseguido una obra maestra ya en el segundo año.


Domaine Julien Meyer
14, route des Vins
F-67680 Nothalten
Tel. +33 (0)388 92 60 15
Vino natural significa para Patrick Meyer nada de levaduras industriales, ni filtración, ni sulfatado. Y por si esto no fuera suficiente, elabora en madera algunos de sus vinos blancos oxidativamente. Sus vinos de 2011 de vendimia temprana ya en la fase de elaboración presentan mucha clase.

Muré – Clos Saint Landelin
Route Départementale 83
F-68250 Rouffach
Tel. +33 (0)389 78 58 01
www.mure.com
Tan rectilíneos como el árbol genealógico de esta familia de vinicultores que hoy alcanza la 12ª generación son los vinos de Muré. Recomendamos el estupendo Riesling Grand Cru Vorbourg de 2009 y el Crémant Millésime del más bien fresco año 2008 madurado dos años sobre lías.

Las instituciones
Representan a nivel mundial el estilo característico de los vinos de Alsacia y, por suerte, cultivan su goût de terroir totalmente al margen de las tendencias efímeras y las cabriolas del mercado del vino internacional. Elegir uno de los vinos de estas casas en un restaurante siempre es una apuesta segura.


Domaine Trimbach
15, route de Bergheim 15
F-68150 Ribeauvillé
Tel. +33 (0)389 73 60 30
www.maison-trimbach.com
Con su Cuvée Frédéric Emile y el exclusivo Clos Ste Hune, la familia Trimbach demuestra de modo definitivo que también para los más grandes Riesling es suficiente un mínimo de azúcar residual.

Domaine Zind Humbrecht
4, route de Colmar
F-68230 Turckheim
Tel. +33 (0)389 27 02 05
www.zindhumbrecht.com
Domaine con mucho éxito en la prensa internacional. En el caso de los grandes vinos, nadie se hace preguntas acerca del contenido de alcohol o azúcar residual… Muy pocos pueden imitarlos.

Domaine Weinbach
25, route du Vin
F-68240 Kaysersberg
Tel. +33 (0)389 47 13 21
www.domaineweinbach.com
Quizá porque la finca está dirigida por mujeres, sus grands crus tienen fama de plenitud femenina. Pero, sencillamente, se presentan típicamente alsacianos, a un nivel francamente alto.

Hugel & Fils
3, rue de la Première Armée
F-68340 Riquewihr
Tel. +33 (0)389 47 92 15
www.hugel.com
Como una roca en el rompiente de las olas, así reina la finca de la familia Hugel en la tan turística localidad de Riquewihr. Los vinos de la línea Jubilée son referencias de logrados varietales alsacianos.


Domaine Josmeyer
76, rue Clemenceau
F-68920 Wintzenheim
Tel. +33 (0)389 27 91 90
www.josmeyer.com
Alrededor de 20 vinos diferentes saca al mercado cada año Josmeyer, desde el fresco Riesling Le Kottabe hasta los más complejos grands crus.