• Redacción
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• 2012-09-01 09:00:00

Frescos y claros como un arroyo en verano, así son los blancos del corazón de Francia. Están vinificados con Sauvignon Blanc, ¡pero son mucho más que sencillos vinos varietales!

No siempre ha de ser caviar. También una buena trucha está riquísima, ahumada o frita, mejor si la ha pescado uno mismo en el arroyo. Se puede servir au bleu (en azul, hervida en caldo de vinagre), o bien pasada por harina y hecha con almendras, aceitunas verdes cortadas en cuartos, alcaparras o con un puñado de arándanos algo ácidos. Y para acompañar, una copa de vino: ¿un Chenin joven del Loira? Demasiado vigoroso y agresivo. ¿Un gran vino de Borgoña o un Chablis? Demasiado potente y pesado; como mucho, maridaría bien un Petit Chablis. ¿Pinot Blanc? Demasiado afrutado y suave. Entonces, un Sauvignon Blanc. ¿De Nueva Zelanda? Demasiado aromático. ¿De Burdeos o Pessac-Léognan? Demasiado lleno y dominante, demasiado roble. Efectivamente, la trucha no tiene un maridaje fácil. ¿Entonces mejor caviar, después de todo?

Claro que no. En Francia no solo hay vinos de Burdeos y Borgoña, sino también más de una docena de regiones y bastante más de 400 appellations, de las cuales muchas son de vino blanco: Jura y Saboya, el valle del Ródano, Limoux en el Languedoc, Gaillac con su Perlé, Gascuña con vinos de la tierra hechos con Manseng y Sauvignon, la Charente, Nantes con su denostado Muscadet, sin parangón en lo que se refiere al frescor. Y también ofrecen Sauvignon por ejemplo la Touraine, Haut-Poitou y, naturalmente, pues claro, cómo no se nos había ocurrido antes, Sancerre, Pouilly Fumé y sus hermanos menores en el centro del Loira. Parece ser que lo evidente no siempre encuentra el camino directo al paladar porque, si así fuera, Sancerre sería la capital mundial del vino, sus vinos serían raros y caros, y Pouilly no habría perdido terreno: sus vinos hace veinte años se contaban entre los blancos secos más codiciados de Francia.

Ni Sancerre ni Pouilly son bastiones de la Sauvignon propiamente dichos, pues producen vinos de mezcla, donde lo que se mezcla son terruños: de tierra calcárea, greda, lodo, rocalla rojiza y muchos más. La variedad Sauvignon solo es la piedra angular. En esta parte superior del Loira, en el otro corazón blanco de Francia (incluso son varios corazones los que laten: Chablis, Côte d’Or, Mâconnais…), el terruño es el rey y no una palabra hueca, es una realidad perceptible y transitable. Por el contrario, el auténtico carácter de la variedad Sauvignon se halla, como mucho, en los vinos de Coteaux du Giennois, y ni siquiera porque la compleja geología no permitiera otra cosa, sino porque esta appellation, la más joven del centro del Loira, aún tiene que demostrar de lo que es capaz, y piensa hacerlo sobre todo en lo que respecta a la expresión de la uva. Algo más fácil de explicar que la intrincada filosofía de terruño de algunas AOC históricas.

Los más sencillos de comprender son los vinos de Menetou-Salon. Esta pequeña localidad, con su iglesia, su plaza del mercado, su panadería y algunas tascas descoloridas, está situada casi exactamente en el ombligo de Francia. “Sancerre y Menetou son parientes próximos: por carácter, clima y geografía”, asegura Philippe Chavet. Y él ha de saberlo, pues Philippe no solo es uno de los vinicultores con más éxito de Menetou, sino también el mejor embajador de su AOC. “Nos diferenciamos en el terruño. Aquí en Menetou hay mil hectáreas de excelentes suelos para vinicultura, calcáreos y de lodo, extraordinariamente homogéneos”, prosigue, “aunque nuestro mayor problema es el granizo, que ocasiona daños con regularidad.” Puede que, por ello, solo la mitad de la appellation esté plantada de cepas y los vinicultores de Sancerre vacilen a la hora de extenderse hasta Menetou, aunque allí encuentren lo que en Sancerre ya es imposible: superficie de cultivo de excelente calidad. Y aunque los precios de los vinos se han ido acercando hasta casi igualarse a los de Sancerre, la producción está casi siempre vendida en su totalidad. No solo los del país aprecian el Menetou, sino también los belgas, holandeses e ingleses, que suelen tener mucho tino con la calidad.

Cambios entre los conservadores

Entre los blancos, Pouilly Fumé ha sido la estrella incontestable del centro de Francia durante décadas. En parte gracias a los magníficos vinicultores Ladoucette y Didier Dagueneau. Pero el visionario Dagueneau falleció en 2008 cuando pilotaba su ultraligero y sus hijos no parecen querer seguir sus huellas. No muestran interés por las catas, ni por la prensa, luego tampoco por el público, y más bien parecen dormirse sobre los laureles de quien siempre tuvo abiertas las puertas de su bodega. Y lamentablemente Ladoucette tampoco va por mucho mejor camino: lo que en los años ochenta y noventa brillaba como un faro, se ha convertido –literalmente– en la piedra de un monumento. Ni siquiera sus seguidores, que los hay, se aprovechan de sus despojos: Pouilly se vende mucho menos que Sancerre. Y no porque sus vinos sean peores, sino por falta la energía de los artífices de la comunicación, que parecen estar todos en Sancerre. Henri Bourgeois, Joseph Mellot, Balland-Chapuis y Vincent Pinard son solo algunos de los nombres conocidos al servicio del sabroso Sancerre. Y naturalmente la familia Vacheron, reconocidos pioneros del cultivo ecológico, que sueñan con lograr pronto un Sancerre completamente libre de herbicidas e insecticidas químicos

El arte de lo elíptico

Porque, sinceramente, ¿en qué otro lugar de Francia hay vinos tan equilibrados y fáciles de beber, tan refrescantes y agradables, y que casi nunca sobrepasan los 12,5 grados de alcohol ni los 15 euros de precio, unos vinos que se pueden beber jóvenes –entre dos y seis años–, pero que también pueden madurar magníficamente hasta los diez o incluso veinte años, suponiendo una aventura gustativa muy especial? ¿Tan difícil es reconocer y apreciar el valor de lo sencillo, auténtico y sin artificios? Quizá haya que tomarse dos o tres días para recorrer los pequeños pueblos de la región, inmersos en una naturaleza tranquila y apacible. A nuestras ruidosas ciudades les va un vino ruidoso. El otro vino, cristalino y con aromas de flores del campo, solo se aprecia cuando se ha tenido la fortuna de experimentar el arte de lo elíptico. El centro de Francia, su corazón junto al Loira, no es un paraíso turístico. Para llegar, hay que dar un rodeo. Pero en cada pueblo hay un panadero que hace pan fresco tres veces al día y una rubicunda esposa de carnicero que corta jugosas lonchas de jamón, vende embutidos y sabrosas terrinas. La bodega del borde del camino ofrece botellas de Reuilly o Menetou-Salon por seis o siete euros. Se pueden alquilar bicicletas y ¡en marcha! Sin rumbo, a descubrir un paisaje que transmite tranquilidad, orden y armonía…

Por el camino, el ciclista encontrará seguro algún que otro descolorido cartel anunciando la venta de queso de cabra en la propia finca. La cabra, llamada la vaca de los pobres, se convirtió en la princesa de los campos de la región durante y después de la crisis de la filoxera. Se contenta con unas briznas de la hierba que crece entre las vides y, además, produce una leche especialmente sabrosa. Como los vinicultores son expertos en terruño y fermentación, en elaboración y maduración calculada, los habitantes de Cher y Berry pronto se convirtieron en maestros del oficio. Hoy el Crottin de Chavignol, el Selles-sur-Cher o el Sainte-Maure de la Touraine están entre los mejores quesos de cabra de Francia. Entre ellos, el rey sin duda es el Chavignol, pues los suelos de este pequeño pueblo, situado a un tiro de piedra de Sancerre, son los mejores de la denominación de origen, también para el vino. El Crottin de Chavignol, que posee una especial textura que recuerda a la tiza, existe en tres o cuatro grados de maduración; incluso el más curado presenta un aroma francamente delicado. Nada mejor para acompañar una botella de Sancerre olvidada diez años en la bodega. El vino lo envuelve en seda y terciopelo, y resalta su mineralidad.

La mejor época para hacer un viaje enológico por la región es la primavera o principios del verano. Es cuando se embotella la cosecha del año, y el vino entonces sabe especialmente fresco y auténtico. Pero a los que quieran descubrir verdaderamente el Sancerre o el Pouilly, les recomendamos planificar su viaje para febrero. Puede que haya nieve en las carreteras y, si es que encuentran habitación de hotel, puede haber peligro de congelación por su mala calefacción. Pero la recompensa a tanto sufrimiento es algo fuera de lo común: en febrero, los vinicultores preparan los ensamblajes. La mayoría de los vinos ya han pasado por la fermentación y la clarificación, pero aún están en los tanques, separados por terruños. Llévense a algunos buenos amigos (del vino) a la excursión, anuncien su visita, demuestren su interés y pídanle amablemente al vinicultor que les permita catar algunos vinos. Y déjenlo hablar de su terruño. Lo cual puede durar varias horas….

Olvídense de los varietales

Escuchando y catando, comprenderán el porqué de la leyenda del suelo y el terruño, y nunca más soñarán con vinos varietales. Comparen el ensamblaje final, aún provisional, con cada uno de sus componentes. Descorchen alguna cuvée de un solo viñedo y quizá también un vino madurado, si el vinicultor dispone de alguno en su bodega. Las pocas decenas de euros que pagarán por disfrutar de esta experiencia, más las botellas que se lleven como recuerdo de un momento tan especial, no costarán más de lo que les cobrarían en un restaurante con estrellas.
Claro que al día siguiente se comprarán algunas cajas más en la tienda, porque el virus del centro del Loira es adictivo. Las botellas se vaciarán antes de lo que piensan: los vinos más frescos, para el aperitivo en primavera, con embutidos y queso de cabra curado. Y los demás, para acompañar una multitud de platos, sencillos o complejos: por ejemplo la trucha -frita o bien au bleu- que se morderá la cola. Como nuestro pequeño reportaje.

Lo mejor:

Descubrimiento
19
Les Romains 2010
Domaine Vacheron, Sancerre
Cata: La madera no garantiza la producción de un gran vino. Pero cuando se emplea con tanta maestría, cuando el vino se siente tan a gusto en la panza de la barrica –porque posee suficiente consistencia y está vinificado con uvas sanas y sustanciosas– no hay nada que reprocharle. Por eso este vino, procedente del cultivo ecológico y biodinámico de una de las bodegas más destacadas de Sancerre, es nuestro favorito de esta cata. Anotamos: tocino ahumado y frutas exóticas, de gran densidad y plenitud, con una delicada nota amarga; todavía cerrado y marcado por la crianza, pero con excelente potencial para el futuro. Soberbio. 2015 a 2025.

Clásico
17
La Charmette 2011
Domaine Chauveau,
Pouilly-Fumé
Cata: En 1995, Benoit Chauveau se hizo cargo de la empresa familiar, ampliándola. Desde el año 2000, trabaja en equipo con su esposa, Emmanuelle. La cuvée La Charmette nos ha gustado especialmente: procede de nueve hectáreas de suelos calcáreos y pedregosos, de viñedos con cal de conchas y lodo que se cultivan siguiendo las reglas de la agricultura integral. Flores de grosella y caramelo de limón, jugoso y fresco, claro y cristalino, de una inmensa elegancia y pura mineralidad, un gran vino a precio de amigo. 2014 a 2020.



Calidad-Precio
17
Sancerre 2011
Domaine Merlin Cherrier,
Sancerre
Cata: También esta empresa familiar de tamaño medio, dirigida por Thierry Merlin-Charrier, trabaja de modo respetuoso con la naturaleza y elabora sus vinos sobre levadura fina. No solo nos ha gustado su precio, casi insolentemente bajo, sino también el estilo especialmente elegante de este vino, que no pretende impresionar por su masa, sino por su frescor y finura. La aromática es seductoramente mineral y de humo, el vino todavía es francamente juvenil. Complejidad y filigrana con discretas notas de yeso en su largo final. 2012 a 2017


Corazonada
17
Villa Paulus 2010
Domaine Masson Blondelet, Pouilly-Fumé
Cata: Esta cuvée de un solo viñedo procede de las 4,5 hectáreas de una parcela calcárea, allí llamada terres blanches (tierras blancas). Los Masson-Blondelet, vinicultores en Pouilly desde hace siete generaciones, trabajan de manera respetuosa con la naturaleza, sin herbicidas ni insecticidas. No se puede ser más clásico: de una fuerza concentrada, con marcada densidad y plenitud, termina en un largo y magnífico final de pomelo. Este vino jugoso, mineral y fresco también posee potencial, cumpliendo así todo lo que se espera de un gran Pouilly. 2013 a 2017.

Las AOC más importantes

La Sauvignon Blanc ocupa el 75 por ciento de la región vinícola Centre-Loire. En su clima templado y sobre suelos de diversa composición, madura con especial sosiego y desarrolla una expresión muy especial más allá de toda tipicidad varietal. El ensamblaje de cuvées elaboradas por separado procedentes de los distintos tipos de terruño es el arte propio de los vinicultores de la región. Las cuvées de un solo viñedo –también allí de moda, así como la elaboración en barrica, que en algunos casos concretos presenta resultados francamente interesantes pero en absoluto es necesaria– no son la excepción a la regla, sino más bien complementan e ilustran de forma muy bella las diferentes estructuras de los distintos terruños.

Sancerre
Sancerre es una pequeña ciudad hermosa y todavía agradablemente provinciana, situada en la cima de una colina rodeada de viñas y suelos de arcilla, greda y cal. Sus 350 vinicultores, 25 comerciantes y una cooperativa vinícola producen anualmente nada menos que 117.000 hectolitros de vino, sobre todo blanco.
Superficie de viña: 2.895 hectáreas diseminadas por 14 comarcas.
Tipos de vino: sobre todo blanco, algo de tinto y rosado.
Variedades principales:
Blanco: Sauvignon Blanc.
Tinto y rosado: Pinot Noir.
Estilo de los vinos blancos: marcada mineralidad y aromas discretos de cítricos, intensos en el paladar y de gran frescor, llenos pero nunca pesados, con un cuerpo perfectamente equilibrado y agradable longitud.

Pouilly-Fumé
y Pouilly-sur-Loire
Las cepas de Pouilly Fumé crecen sobre todo en suelos áridos, calcáreos y margosos. Se extienden por siete comarcas frente a Sancerre, en la orilla derecha del Loira. Sus 130 vinicultores, 10 comerciantes y una cooperativa vinícola se reparten la producción, que asciende a poco menos de la mitad de la de Sancerre (75.000 hectolitros). Pouilly es uno de los últimos lugares de Francia donde aún se vinifica algo de Chasselas (1.800 hectáreas). La appellation Pouilly-sur-Loire es exclusiva para vinos de esta variedad.
Superficie de viña: 1.257 hectáreas (Pouilly-Fumé) y 31 hectáreas (Pouilly-sur-Loire).
Tipos de vino: blanco.
Variedades principales: en Pouilly-Fumé la Sauvignon Blanc, allí llamada Blanc Fumé; en la AOC Pouilly-sur-Loire, la Chasselas.
Estilo de los vinos blancos: los vinos de Pouilly-Fumé se diferencian de los Sancerre por su buqué ahumado-mineral y sus aromas de genista y pomelo. En el paladar, agradablemente llenos, frescos y frutales, con un final seco de almendras amargas. Poseen un potencial de maduración muy bueno. Los Pouilly-sur-Loire suelen ser algo rústicos, pero también accesibles y fáciles de beber.

Menetou-Salon
Menetou-Salon está cerca de la pequeña ciudad de Bourges, cuya catedral es uno de los monumentos más visitados de la región. En diez comarcas, 70 vinicultores y seis comerciantes embotellan unos 28.500 hectolitros de vino. Los suelos calcáreos y de lodo son muy homogéneos, lo que se refleja en un estilo de vino quizá menos complejo, pero mucho más unitario y claramente definido que, por ejemplo, en Sancerre.
Superficie de viña: 473 hectáreas.
Tipos de vino: sobre todo blanco, algo de tinto y pequeñas cantidades de rosado.
Variedades principales:
Blanco: Sauvignon Blanc.
Tinto y rosado: Pinot Noir.
Estilo de los vinos blancos: buqué de cítricos maduros y flores. En el paladar son frutales, redondos y bastante llenos, con un final de pimienta y mentol.

Quincy
Quincy es una de las regiones vinícolas más antiguas de la región y la primera de Centre-Loire que obtuvo en 1936 la categoría de AOC. Sus viñedos se encuentran en dos comarcas, Quincy y Brinay, en una árida llanura de arena y gravilla a lo largo de la orilla izquierda del Cher. Aquí el Sauvignon resulta elegante y refrescante, pero algo más delgado que en los demás majuelos de la región. Sus 25 vinicultores, un comerciante y una cooperativa vinícola se reparten esta pequeña appellation, que produce anualmente unos 16.000 hectolitros.
Superficie de viña: 262 hectáreas.
Tipos de vino: blanco.
Variedades principales:
Sauvignon Blanc.
Estilo de los vinos blancos: buqué de cítricos maduros, como pomelo, notas de mentol y pimienta, acacias y flores blancas. En el paladar, frutales y llenos, con frescor.

Reuilly
Esta región, relegada al olvido durante un tiempo, en los años ochenta experimentó un resurgimiento. Los majuelos de Reuilly están situados al suroeste de Bourges, entre los ríos Arnon y Cher, en el corazón de la zona de Berry. En las empinadas laderas soleadas de suelos de arena y gravilla, 22 vinicultores y un comerciante ofrecen anualmente unos 11.500 hectolitros de vino, y casi la mitad son de Sauvignon Blanc. El Pinot Noir se emplea para la producción de tintos y rosados. Una rareza son los llamados rosados grises hechos con Pinot Gris.
Superficie de viña: 204 hectáreas.
Tipos de vino: sobre todo blanco, algo de tinto y rosado.
Variedades principales:
Blanco: Sauvignon Blanc.
Tinto: Pinot Noir.
Rosado: Pinot Gris
Estilo de los vinos blancos: acentos de hierbas aromáticas, refrescantes y frutales en boca.

Coteaux du Giennois
Esta comarca no llegó a ser AOC hasta 1998. Las cepas plantadas a lo largo del Loira entre Gien y Cosne-sur-Loire producen blancos vigorosos de Sauvignon Blanc y también tintos y rosados de Pinot Noir y Gamay. Sus 40 vinicultores, una cooperativa vinícola y un comerciante producen unos 8.600 hectolitros, de los cuales aproximadamente la mitad son blancos. La estructura del suelo –arena, lodo, cal y rocalla– es particularmente compleja.
Superficie de viña: 191 hectáreas.
Tipos de vino: blanco, tinto y rosado.
Variedades principales:
Blanco: Sauvignon Blanc.
Tinto: Pinot Noir y Gamay.
Estilo de los vinos blancos: aquí la Sauvignon posee más tipicidad de variedad que en otras appellations de la región, y los vinos blancos son muy refrescantes.