• Redacción
• •
• 2012-09-01 09:00:00

«Café y vino son
como yin y yang»
Fue la cabeza creativa de la dinastía del café Illy en Trieste durante décadas. Desde 2003,
y a sus ahora 59 años, Francesco Illy es vinicultor en Montalcino. Hoy la vinicultura
biodinámica le ha enseñado cómo hacer reverdecer la zona del Sahel plantando café.

Francesco Illy, ¿qué ha cambiado más el mundo, el vino o el café?
Hasta el siglo XVI, claramente el vino. Los antiguos griegos -como Platón, Sócrates o Aristóteles- ya lo sabían todo acerca del mundo, ¡incluso que la Tierra es redonda! No es casualidad que vivieran en la primera época de gran desarrollo de la cultura vinícola. Desde que el café se extendió por Europa en el siglo XVII, actúa como combustible para transformar el mundo. Sin los cafés y cafeterías, no habría habido ni revolución industrial ni mayo del 68. El café agudiza el ingenio, despeja la mente y nos induce a la acción. Visto así, es una bebida más subversiva que el vino.

El café agudiza el ingenio… ¡y el vino lo nubla tras la tercera copa!
Los efectos del café y el vino son opuestos, pero combinados nos pueden aportar mucho. Yo compararía esta interacción con el yin y el yang. El café impulsa al dinamismo y el vino invita a la relajación.

¿Qué puede ofrecernos el vino que no pueda darnos el café?
El café puede llevarnos a verlo todo demasiado claro: actualmente en Europa vemos nuestros problemas con tanta claridad que ya no somos capaces de crear visiones para nuestro futuro. Con el vino, esta nitidez se suaviza, el punto de vista se orienta más hacia las emociones, y cosas nuevas se sitúan en primer plano. Las visiones solo pueden nacer en el desenfoque que proporciona la placidez.

Usted dijo en cierta ocasión que el primer sorbo de un espresso es como un orgasmo organoléptico.
Esa cita me persigue desde hace años. Digámoslo así: por naturaleza, el orgasmo es muy corto pero muy intenso. El disfrute del vino yo lo compararía con el juego amoroso, que puede durar mucho, mucho más. El espresso únicamente puede ser fantástico o malo, se expresa de modo binario. Solo existen el 1 y el 0, el sí o el no. Con el vino experimentamos el disfrute como un proceso, desde el primer aroma en la nariz hasta el posgusto en el paladar. La percepción sensorial de los aromas, el sabor, los aromas retronasales y las sensaciones táctiles puede durar varios minutos. Además, el vino cambia entre el momento de abrir la botella y el último sorbo. Por eso, y a diferencia del espresso, nos puede ir contando muchas historias diferentes durante horas. Y esas historias, a su vez, pueden quedar grabadas en la memoria durante años. Un gran vino es como una sinfonía organoléptica. Un espresso es ¡como el ta-ta-ta-tá del inicio de la quinta sinfonía de Beethoven!

A los 50 años cambió usted de lado, del café al vino.
No cambié de lado. Con el vino estoy experimentando una nueva faceta del mismo lado. Cuando en 1998 compré Podere Le Ripi en Montalcino y cuando en 2000 empecé a plantar los viñedos, ni yo mismo tenía claro por qué me había decidido a iniciar este camino ni cuál era mi misión.

¿Y cuál es ahora su misión?
El cultivo biodinámico. Empecé a ponerlo en práctica porque enriquece los suelos y eleva la calidad del vino resultante. Pero el verdadero momento de iluminación lo tuve durante la última vendimia. En Montalcino el viento sopló durante tres días a 50 kilómetros por hora. Al mismo tiempo, hacía una temperatura de 40 grados. Al final, cosechamos un 60 por ciento menos que el año anterior, es decir, menos de 200 gramos por metro cuadrado. Me recordó a los años noventa, en los que documentaba como fotógrafo el calentamiento global. Entonces aún era capaz de ver en los glaciares derritiéndose una poesía visual estructural. Hoy, la ecología que no hemos respetado ataca las bases de nuestra existencia. En los últimos seis meses no ha llovido en Montalcino. Es aterrador.

Y para usted, ¿es el cultivo biodinámico una receta contra tal miseria?
Sí. Según los estudios de mi asesor en viticultura, Paul Masson, el cultivo biodinámico es una estrategia efectiva contra el efecto invernadero. El compost mejora la calidad del humus. Con la formación de humus se puede fijar dióxido de carbono en el suelo. Las investigaciones de Masson demuestran que con el cultivo convencional se libera alrededor de media tonelada de dióxido de carbono por año y hectárea, mientras que con el cultivo biodinámico se fijan en el suelo unas cuatro toneladas.

¿No sería importante reconvertir eficazmente también la producción de café?
Absolutamente cierto. Pero han sido las experiencias en vinicultura las que me han abierto los ojos a lo que podemos hacer en la producción de café. Justo ahora estamos iniciando un programa que permitirá a los clientes remitirnos de vuelta el polvo de café usado. Los posos de café se transforman en compost y los elementos de plástico se convierten en aceite para la combustión. Los residuos de dióxido de carbono que quedan por cada espresso los ingresamos en una cuenta corriente cuyo saldo empleamos en plantar árboles.

Al final, volverá a llover en Montalcino gracias al café Illy…
Quizá algún día. En el marco de nuestro programa CO2 Impacto Cero, también plantamos árboles en la zona africana del Sahel, para que el desierto no siga devorando alrededor de un millón de hectáreas de tierras de cultivo por año. Si tales proyectos logran alcanzar cierta repercusión puede ser que a largo plazo influyan positivamente en el clima de Europa.

Biografía:

Francesco Illy
Siendo vicepresidente de Gruppo Illy, en 1992 lanzó las exitosas tazas de espresso diseñadas por artistas; además es coeditor de la obra de consulta clásica Café: desde el grano hasta el espresso. Desde 1998, Francesco Illy cultiva la finca vinícola Podere Le Ripi en Montalcino y su cosecha de 2003 fue la primera embotellada. Illy transita por caminos poco convencionales, también como vinicultor. Su Proyecto Bonsái hace furor: plantó miniparcelas ortogonales de 16 metros cuadrados cada una con 121 plantas de vid, lo que arroja teóricamente una densidad de plantación de más de 60.000 cepas por hectárea. Gracias a un rendimiento extraordinariamente bajo –un racimo por cepa, máximo dos–, hoy es este majuelo bonsái el que produce el Brunello superior de la finca.