- Redacción
- •
- 2010-03-01 00:00:00
Quesería con tradición adquirida en 1990 por dos empresas, Telestant, dedicada a la telefonía, y TCM, relacionada con la construcción. El maestro quesero, José Francisco de la Fuente, tiene claro dónde reside la calidad de sus quesos: en la raza de la oveja, que debe ser churra, un animal adaptado a la zona que entrega leche de alta calidad. Así se evita añadir fermentos lácticos adicionales. De la Fuente elabora prácticamente a mano y mima los detalles, como el afinamiento: sus quesos maduran un mínimo de diez o doce meses en una cámara acondicionada con 7-9º C y una humedad alta, entre el 78-80%, para que desarrollen su complejidad lentamente. Otro ejemplo de su cuidado por el detalle es que deja que se desarrolle moho natural en la corteza exterior, lo que aumenta su complejidad final, aunque por ello tenga que cepillar los quesos cada dos meses.
El Queso
Queso Páramo de Guzmán Oveja Leche Cruda Curado
Quesería Páramo de Guzmán
Ctra. Circunvalación R-30, s/n. 09300 Roa (Burgos).
Tel. 947 541 191
www.paramodeguzman.es
D.O.: No tiene. Tipo: pasta prensada. Cuajo: animal.
Cabaña: oveja.
Raza: churra. Curación: 10-12 meses. Producción: 60.000 kg/año. Peso: 1 kg. PVP pieza: 22 E.
Elaboración Elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja conservada a 4ºC que después se calienta a 37ºC, para añadir el cuajo y cortar con lira. Con el prensado se pasa de un pH de 6,8 a 5,2; a continuación, se introduce el queso en salmuera durante 12 horas a 10º C de temperatura y 22% de densidad. Por último, los quesos son dispuestos en la cámara de maduración para afinarse durante doce meses.
El Vino
Barón D’Anglade
Reserva 2004
Bodegas Franco-Españolas
Cabo Noval, 2.
26009 Logroño (La Rioja).
Tel. 941 251 300
www.francoespanolas.com.
D.O.Ca. Rioja.
Variedades: Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Alcohol: 13,5% vol. Producción: 14.000 botellas. Crianza: 24 meses roble francés Allier. PVP: 28 E.
Cata
Los blancos suelen acompañar mejor al queso, pero con tintos finos, elegantes, como Barón D’Anglade, el perfil aromático y gustativo de ambos no se deforma. La alianza es profunda, el lácteo presume de complejidad, de notas a frutos secos y mantequilla, que se funden con destreza con los aromas del vino -grosella, vainilla- y con su frescura, con un excelente resultado para este enlace gastronómico.
