- Redacción
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- 2009-11-01 00:00:00
Quién dijo que en esta noble tradición estaba todo dicho. Pues bien, traemos un queso de afinadores. ¿Y qué significa eso? Pues que la empresa se dedica a afinar, es decir, a curar quesos tanto de oveja como de cabra, que es el que traemos. Su oficio consiste en seleccionar y comprar quesos ya elaborados, con una semana, y proporcionarles la maduración apropiada. A partir de aquí, y dependiendo de la calidad del queso, se podrán obtener quesos semicurados (dos meses), curados (3-4 meses), viejos (4-6 meses), añejos (8-12 meses) y tortas. La historia comenzó en los años 70, cuando Rufino y Matilde, los padres de los hermanos Cuecas Morujo, actuales propietarios, decidieron comprar quesadillas a los ganaderos de la zona para añejarlas y servirlas en el bar que regentaban. En 2006 nació la empresa con un concepto desconocido en España y muy extendido en Francia.
El queso
Torta artesana de cabra “Rufino”
Quesos Artesanos Rufino
Ctra. Jerez, s/n. 06120 Oliva de la Frontera (Badajoz)
Tel. 924 740 310. www.quesosrufino.es. info@quesosrufino.es.
Elaboración
Al no elaborar el queso, nos saltaremos esa parte. Una vez comprados los quesos de cabra, de leche cruda por supuesto, se pasan al secadero natural en cajas de plástico, con base de rejillas, para su afinamiento. Durante dos meses, el queso será sometido a frío y calor. Las virtudes de un secadero natural frente a otro industrial estriban, según sus artífices, en la sudoración y pérdida de humedad que experimenta en un ámbito natural, con lo que consigue mayor complejidad y profundidad. El industrial no suda lo suficiente, en general, y paraliza su afinamiento. El resultado es digno de elogios.
D.O. No tiene. Tipo: pasta blanda. Raza: cabra Florida. Curación: 2 meses. Peso: 600 g. PVP/pieza: 12 E.
El vino
Can Credo de Recaredo Fb. 2008
Bodega Recaredo.
Tamarit, 10. 08770 Sant Sadurni d’Anoia (Barcelona)
Tel. 938 910 214. E-mail: cava@recaredo.es.
D.O. Penedès. Tipo: blanco con madera.
Variedad: Xarel.lo. Alcohol: 13% vol.
Temperatura de consumo: 8º C. PVP: 20,70 E.
Armonía por asociación. La aromática del vino (flor de almendro, albaricoque, humo) y un trago fresco, fundente, ensalza las virtudes del queso: leche muy limpia, boletus y un remanso de hierbas. Excelente.
