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Es la última gran creación de la quesería, un proyecto meditado que comenzó hace cinco años. Asegura José Ramón Mata, su artífice, que elaborar un queso de leche cruda en España con menos de 60 días de maduración -tiempo para que desaparezcan ciertas bacterias perjudiciales para el ser humano de forma natural- es complicado por restricciones legales. Su reto era romper ese tópico, aunque para ello tendría que convencer a las autoridades sanitarias. No obstante, la actual normativa permite elaborar quesos con menos de 60 días si la ganadería, la leche y la quesería cumplen una serie de estrictos requisitos higiénico-sanitarios, como es el caso. El resultado es un queso de leche cruda de coagulación láctica (cuajado natural de la leche) con un carácter y profundidad espectaculares. Se recomienda en ensalada, fundido con solomillo, con mermeladas no muy dulces, orejones o con blancos aromáticos.
El queso
Estrel Cabra Leche Cruda
Carretera de La Portellada s/n 44596 La Freixneda (Matarranya, Teruel). Tel. y fax: 978 854 104. formatges@freixnedadecabra.com.
Elaboración
Una vez ordeñada la leche, se madura con leche fermentada durante cuatro horas, se añade una dosis mínima de cuajo de cabrito y se deja reposar a 20º C durante 24 horas. Una vez cuajada, se corta con lira, se moldea directamente y se voltea. Al día siguiente, se quita el molde, se añade sal seca, se deja un día de oreo y se pasa a la cámara de afinado (9º C y 90% humedad). En 25 o 30 días estará listo.
D.O. No tiene. Tipo: pasta prensada. Rebaño: cabra. Raza: murciana. Cabezas: 180. Sistema alimenticio: semipastoreo. Peso: 300 g/pieza. PVP: 8-9 E pieza.
El vino
Mesache 2008
Bodega Pirineos. Ctra. Barbastro-Naval, Km. 3,5.
22300 Barbastro (Huesca).
Tel. 974 311 289. www.bodegapirineos.com.
D.O. Somontano. Tipo: blanco joven. Variedades: Macabeo, Gewürztraminer y Chardonnay.
Alcohol: 13,5% vol. PVP. 5,82 E.
Tropieza Mesache con un aliado perfecto. La aromática de ambos se funde, la contundencia exótica del vino combina perfectamente con las notas de leche fresca y champiñón del queso. En boca es aún mejor: la acidez del queso ensalza el vino, y su cremosidad añade dimensión y amplifica el conjunto.
Es la última gran creación de la quesería, un proyecto meditado que comenzó hace cinco años. Asegura José Ramón Mata, su artífice, que elaborar un queso de leche cruda en España con menos de 60 días de maduración -tiempo para que desaparezcan ciertas bacterias perjudiciales para el ser humano de forma natural- es complicado por restricciones legales. Su reto era romper ese tópico, aunque para ello tendría que convencer a las autoridades sanitarias. No obstante, la actual normativa permite elaborar quesos con menos de 60 días si la ganadería, la leche y la quesería cumplen una serie de estrictos requisitos higiénico-sanitarios, como es el caso. El resultado es un queso de leche cruda de coagulación láctica (cuajado natural de la leche) con un carácter y profundidad espectaculares. Se recomienda en ensalada, fundido con solomillo, con mermeladas no muy dulces, orejones o con blancos aromáticos.
El queso
Estrel Cabra Leche Cruda
Carretera de La Portellada s/n 44596 La Freixneda (Matarranya, Teruel). Tel. y fax: 978 854 104. formatges@freixnedadecabra.com.
Elaboración
Una vez ordeñada la leche, se madura con leche fermentada durante cuatro horas, se añade una dosis mínima de cuajo de cabrito y se deja reposar a 20º C durante 24 horas. Una vez cuajada, se corta con lira, se moldea directamente y se voltea. Al día siguiente, se quita el molde, se añade sal seca, se deja un día de oreo y se pasa a la cámara de afinado (9º C y 90% humedad). En 25 o 30 días estará listo.
D.O. No tiene. Tipo: pasta prensada. Rebaño: cabra. Raza: murciana. Cabezas: 180. Sistema alimenticio: semipastoreo. Peso: 300 g/pieza. PVP: 8-9 E pieza.
El vino
Mesache 2008
Bodega Pirineos. Ctra. Barbastro-Naval, Km. 3,5.
22300 Barbastro (Huesca).
Tel. 974 311 289. www.bodegapirineos.com.
D.O. Somontano. Tipo: blanco joven. Variedades: Macabeo, Gewürztraminer y Chardonnay.
Alcohol: 13,5% vol. PVP. 5,82 E.
Tropieza Mesache con un aliado perfecto. La aromática de ambos se funde, la contundencia exótica del vino combina perfectamente con las notas de leche fresca y champiñón del queso. En boca es aún mejor: la acidez del queso ensalza el vino, y su cremosidad añade dimensión y amplifica el conjunto.
