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Pocos quesos, de los que llevamos expuestos en esta cuidada sección, pueden presumir de tener una leche tan exquisita. Pero olvidemos los secretos y recurramos a la evidencia, a la tradición, al ganado alimentado por la naturaleza. Así es como Iker y Asier Ulibarri, propietarios de esta quesería familiar en Álava, defienden la calidad de su leche: sus ovejas se alimentan exclusivamente de pasto. Son unos privilegiados, pues muchos queseros pagarían por tener pasto fresco durante todo el año. La quesería, que nació en 1978 y hoy cuenta con 250 cabezas de rebaño propio, apuesta desde hace 10 años, cuando los hermanos se hicieron cargo del caserío, por la explotación ecológica. En su tiempo libre, aprovechan para elaborar un magnífico txakoli fermentado en barrica llamado Artzai, el complemento perfecto para acompañar este queso.
El queso
Ulibarri Artzaiak Curado de Leche Cruda
Quesería Isuzkitza Handia Baserria. Gordexola (Vizcaya).
Tel. 665 725 735/ 945 898 146.
Elaboración
Ordeño diario con trasiego de la leche a depósitos de acero inoxidable a cuatro grados. Después se traslada a las cubas para calentarse a 32º C, se añade el cuajo y se corta la cuajada con una lira en diminutos trozos. Esta pasta desmenuzada se introduce en moldes para prensarse. Obtenida la forma del queso, se sumerge en salmuera para adquirir el punto de sal deseado, se saca y pasa a la sala de oreado durantes un mes. Finalmente, se mantendrá entre seis meses y un año en la cámara de maduración.
D.O. No tiene. Tipo: pasta prensada. Raza: oveja churra. Maduración: seis meses. PVP: 30-35 E (según la maduración).
El vino
Albariño de Fefiñanes III Año 2005
Plaza de Fefiñanes, s/n. 36630 Cambados (Pontevedra).
E-mail. fefinanes@fefinanes.com.
D.O. Rías Baixas. Tipo: blanco. Variedad: Albariño. Alcohol: 13% vol. PVP: 28 E.
Un queso así, puro, excelso en aromas de leche, mantequilla, hierbas, con un bocado mantecoso, pero jugoso e intenso, no podemos acompañarlo con cualquier vino. Necesitamos que respete su poderío y un albariño profundo, mineral, con un toque goloso en la entrada, aunque en esencia fresco, resulta emocionante. Los tintos, en general, enmascaran la inmaculada personalidad del queso, pero sobre gustos...
Pocos quesos, de los que llevamos expuestos en esta cuidada sección, pueden presumir de tener una leche tan exquisita. Pero olvidemos los secretos y recurramos a la evidencia, a la tradición, al ganado alimentado por la naturaleza. Así es como Iker y Asier Ulibarri, propietarios de esta quesería familiar en Álava, defienden la calidad de su leche: sus ovejas se alimentan exclusivamente de pasto. Son unos privilegiados, pues muchos queseros pagarían por tener pasto fresco durante todo el año. La quesería, que nació en 1978 y hoy cuenta con 250 cabezas de rebaño propio, apuesta desde hace 10 años, cuando los hermanos se hicieron cargo del caserío, por la explotación ecológica. En su tiempo libre, aprovechan para elaborar un magnífico txakoli fermentado en barrica llamado Artzai, el complemento perfecto para acompañar este queso.
El queso
Ulibarri Artzaiak Curado de Leche Cruda
Quesería Isuzkitza Handia Baserria. Gordexola (Vizcaya).
Tel. 665 725 735/ 945 898 146.
Elaboración
Ordeño diario con trasiego de la leche a depósitos de acero inoxidable a cuatro grados. Después se traslada a las cubas para calentarse a 32º C, se añade el cuajo y se corta la cuajada con una lira en diminutos trozos. Esta pasta desmenuzada se introduce en moldes para prensarse. Obtenida la forma del queso, se sumerge en salmuera para adquirir el punto de sal deseado, se saca y pasa a la sala de oreado durantes un mes. Finalmente, se mantendrá entre seis meses y un año en la cámara de maduración.
D.O. No tiene. Tipo: pasta prensada. Raza: oveja churra. Maduración: seis meses. PVP: 30-35 E (según la maduración).
El vino
Albariño de Fefiñanes III Año 2005
Plaza de Fefiñanes, s/n. 36630 Cambados (Pontevedra).
E-mail. fefinanes@fefinanes.com.
D.O. Rías Baixas. Tipo: blanco. Variedad: Albariño. Alcohol: 13% vol. PVP: 28 E.
Un queso así, puro, excelso en aromas de leche, mantequilla, hierbas, con un bocado mantecoso, pero jugoso e intenso, no podemos acompañarlo con cualquier vino. Necesitamos que respete su poderío y un albariño profundo, mineral, con un toque goloso en la entrada, aunque en esencia fresco, resulta emocionante. Los tintos, en general, enmascaran la inmaculada personalidad del queso, pero sobre gustos...
