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Todavía hoy uno puede imaginar las sombras del ganado de Sahún, oír el tintineo de las vacas y ovejas en un pueblo próspero por el que pastoreaban más de 50 ganaderos. Pero eso es historia. Y lo saben Carmen de Mur, su marido Amado Billarín y su hijo, propietarios de la quesería. Cuando Carmen era adolescente, ella y una amiga se vieron seducidas por un curso de quesos que dirigía el veterinario del pueblo. Fueron sólo tres días, y un año de prácticas en una quesería experimental que tuvo como colofón un premio (medalla de bronce en un concurso de quesos en Barcelona). Pero eso fue suficiente para prender la llama de su inquietud. Así, hace 22 años, decidió abrir su propio negocio. Acertó, pero no fue fácil. Veía, poco a poco, cómo muchos lo intentaban y fracasaban. Pero el tesón y su ganado propio fueron la clave. Ahora son los únicos elaboradores, unos supervivientes que se han ganado un merecido respeto y que además tienen una casa rural para deleitarse.
El queso
El Benasqués Leche Cruda
Quesería Casa Falisa. C/ Benasque Baja. 22468. Sahún (Huesca).
Tel. y Fax. 974 551 340. E-mail: quesodebenasque@yahoo.es
.
Elaboración
Se ordeña tres días a la semana, se enfría la leche (entre 4 y 6º C). Después se calienta a 34º C y se añaden fermentos artesanales y cuajo animal. Cuando cuaja, se corta con lira, se introduce en moldes y se prensa durante 6-8 horas. Se introduce en salmuera entre 10-12 horas y se pasa a la cámara de maduración (hecha de piedra) durante 2-4 meses, donde se afinará y adquirirá un moho natural.
D.O. No tiene. Tipo: pasta prensada. Raza: Frixona. Maduración: Cuatro meses. Peso: 800 g. PVP/Kilo: 14 E.
El vino
Número Uno de Pérez Veros Crianza 2006
Aldekoa, S. Coop. C/ Carretera, 2.
40533 Aldehorno (Segovia). E-mail: info@perezveros.com.
D.O. Ribera del Duero. Tipo: Tinto con madera.
Variedad: Tinto Fino. Alcohol: 14,5% vol. PVP: 7 E.
No es nada fácil la tarea del vino, pues se enfrenta a un queso poderoso en aromas de mantequilla y fondo de cueva, con una textura grasa y mucha longitud. La mantecosidad del queso absorbe el alcohol y el tanino, y deja la esencia frutal, los recuerdos de fresón y cacao, que se funden en el conjunto en una filigrana sorprendente.
Todavía hoy uno puede imaginar las sombras del ganado de Sahún, oír el tintineo de las vacas y ovejas en un pueblo próspero por el que pastoreaban más de 50 ganaderos. Pero eso es historia. Y lo saben Carmen de Mur, su marido Amado Billarín y su hijo, propietarios de la quesería. Cuando Carmen era adolescente, ella y una amiga se vieron seducidas por un curso de quesos que dirigía el veterinario del pueblo. Fueron sólo tres días, y un año de prácticas en una quesería experimental que tuvo como colofón un premio (medalla de bronce en un concurso de quesos en Barcelona). Pero eso fue suficiente para prender la llama de su inquietud. Así, hace 22 años, decidió abrir su propio negocio. Acertó, pero no fue fácil. Veía, poco a poco, cómo muchos lo intentaban y fracasaban. Pero el tesón y su ganado propio fueron la clave. Ahora son los únicos elaboradores, unos supervivientes que se han ganado un merecido respeto y que además tienen una casa rural para deleitarse.
El queso
El Benasqués Leche Cruda
Quesería Casa Falisa. C/ Benasque Baja. 22468. Sahún (Huesca).
Tel. y Fax. 974 551 340. E-mail: quesodebenasque@yahoo.es
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Elaboración
Se ordeña tres días a la semana, se enfría la leche (entre 4 y 6º C). Después se calienta a 34º C y se añaden fermentos artesanales y cuajo animal. Cuando cuaja, se corta con lira, se introduce en moldes y se prensa durante 6-8 horas. Se introduce en salmuera entre 10-12 horas y se pasa a la cámara de maduración (hecha de piedra) durante 2-4 meses, donde se afinará y adquirirá un moho natural.
D.O. No tiene. Tipo: pasta prensada. Raza: Frixona. Maduración: Cuatro meses. Peso: 800 g. PVP/Kilo: 14 E.
El vino
Número Uno de Pérez Veros Crianza 2006
Aldekoa, S. Coop. C/ Carretera, 2.
40533 Aldehorno (Segovia). E-mail: info@perezveros.com.
D.O. Ribera del Duero. Tipo: Tinto con madera.
Variedad: Tinto Fino. Alcohol: 14,5% vol. PVP: 7 E.
No es nada fácil la tarea del vino, pues se enfrenta a un queso poderoso en aromas de mantequilla y fondo de cueva, con una textura grasa y mucha longitud. La mantecosidad del queso absorbe el alcohol y el tanino, y deja la esencia frutal, los recuerdos de fresón y cacao, que se funden en el conjunto en una filigrana sorprendente.
