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Resulta curioso hablar de un queso atortado que no sea de Extremadura, y que además no exhiba su peculiar amargor. Este fue el objetivo de la familia Santos, Luis y Carlos Santos, agricultores y ganaderos de toda la vida, que heredaron de su familia el oficio. Situados en el pueblecito vallisoletano de Pollos, a orillas del Duero, donde corretean y pacen las 2.000 ovejas de su propiedad. Su entorno rebosante de plantas aromáticas (romero, ajedrea, tomillo, etc.) confiere a la leche un inconfundible carácter que se transmite al queso.
El queso
Torta Artesana Cañarejal
Cañarejal, S.L. C/ Cárcava, s/n
47116 Pollos (Valladolid)
Tel. y Fax: 983 793 058
e-mail: vausala@terra.es
Elaboración
La leche se conserva a 4º C. En su elaboración se calienta a 30º C durante 20 minutos. Después se añade el cuajo vegetal y cuando solidifica se corta la cuajada gruesa, como el tamaño de una alubia. Se lava la cuajada y se introduce en los moldes para prensarla ligeramente. Se mantiene en estos moldes durante 24 horas pero sin prensar. Se extraen del molde y se introducen en salmuera 12 horas para finalizar su proceso de maduración y afinación en el secadero. Este periodo, obligatorio por sanidad, es de dos meses. El resultado es colosal.
D.O.: No tiene.Tipo: Pasta blanda. Cuajo: Vegetal.
Forma: Cilíndrica. Peso: 900 gr. Cabaña: ovina.
Curación: 70 días. Precio pieza: 11 euros.
El vino
Alsina & Sardá Brut Nature Gran Rva. 2000
Bodegas Alsina & Sardá
Barrio Les Tarumbes, s/n
08733 Pla del Penedés (Barcelona)
Tel: 938 988 132 Fax. 938 988 671
E-mail: alsina@ialsinasarda.com
DO: Cava. Tipo: espumoso gran reserva. Varietal: Xarel.lo y Chardonnay. Grado alcohólico: 12% vol. Precio: 20 euros.
Resulta enrevesado seleccionar un vino para acompañar con la delicadeza y textura sublime de este queso. No abusa de amargos y posee un equilibrio brillante. Aun así, nos hemos atrevido con un cava magnífico, de finos aromas de crianza y acidez bien ligada. Entre ambos, cava y queso, se inventan nuevos aromas (el colmo de un buen matrimonio bien llevado), del que despunta el perfume final del queso.