- Redacción
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- 2000-12-01 00:00:00
La serranía de Grazalema posee una belleza exuberante. Con merecimiento es reserva de la biosfera y uno de los últimos refugios de la variada fauna ibérica. Sus alturas, con más de 1.600 metros, le proporcionan unas características especiales: es, posiblemente, la zona con más pluviosidad de España. Un paraje ideal para que en sus variados y abundantes pastos se críe una cabaña caprina especial, de la cabra de raza “Payoya”, exclusiva de la zona. El queso que nos ocupa, ha sido elaborado por Andrés Piña y Carlos Río, socios artesanos que aprovechan la materia prima de estas cabras, rica en grasa y muy aromática, para elaborar uno de los quesos con más carácter de Andalucía.
El Queso
Payoyo
Quesos Artesanales de Villaluenga, S. L.
Ermita, 14. Villaluenga del Rosario (Cádiz)
Tel. 956 46 37 59
DO: No tiene. Tipo: Prensado de pasta dura. Forma: Redonda y lisa por ambas
caras. Peso: Piezas de 1.800 gramos aprox. Cabaña: Cabra de raza Payoya.
Curación: Seis meses. Cuajo: Animal. Precio por piezas: 2.100 ptas.
Un queso producido exclusivamente con materia prima de la comarca y, cosa muy importante, elaborado a diario. La leche, una vez pasteurizada, se templará a unos 30º C., para añadir a continuación el cuajo de estómago de cabritillo. Al cabo de una hora de reposo, se procede a cortar la cuajada con la lira: los pequeños trozos deben ser del tamaño de un grano de arroz, para facilitar la separación del suero. Una vez prensado y desmoldeado, se pasa a la salazón, donde estará durante 24 horas. Después pasará directamente a las cámaras de crianza. Éstas deben tener unas condiciones climáticas especiales, a unos 12º C. y un 85% de humedad. Hay épocas del año en las que las piezas se pueden madurar en cuevas. En la cata, el queso es un concentrado de sabores, de sensación táctil firme y aromas muy naturales. Lo mejor es el equilibrio entre la acidez y los limpios recuerdos lácticos que deja en el paladar.
El Vino
Dragón Tempranillo 1998
Berberana Vinícola. Ctra. Vitoria, km. 182 26360 Fuenmayor (La Rioja) Tel. 941 453 100
DO: Rioja Calificada. Tipo: Tinto crianza.
Varietal: Tempranillo.
Grado alcohólico: 12,5%. Consumo preferente: Medio
plazo. Precio: 700 ptas.
Vino de nueva factura, basado en un soberbio Tempranillo que aporta las notas características de moras silvestres, junto a un paladar suave y dulcemente tánico. Potente y amplio, llena la boca y se prolonga en el postgusto con la elegante aparición de notas de crianza en roble nuevo americano y especias finas.
