• Redacción
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• 2003-01-01 00:00:00

Hace pocos años, cuando casi nadie fuera de Extremadura conocía los excelentes quesos extremeños, un reducido grupo de personas se preocupó de exhibir la Torta del Casar obteniendo los mayores éxitos en los certámenes nacionales e internacionales donde se presentó. Desde ahí,desde que se creó, en enero de 1999 o redactó su reglamento en 2001, los oficios de la Denominación de Origen se encaminan a descubrirlo a los consumidores y a garantizar su origen en 36 municipios delimitados, sus peculiaridades de elaboración y su calidad.
Su producción anual puede rondar los 150.000 kgs.(cifra aproximada debido a la producción artesana fuera de control).Gracias a su fama y a pesar de su alto precio, la comercialización se ha extendido en tal medida que la única forma de garantizar a los consumidores la autenticidad y la calidad es mediante la protección que ofrece la D.O.
La crema de este original y exquisito queso extremeño tiene sabor intenso, algo ácido, con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura, tiene la peculiaridad de ser una torta, tan untuosa que llegó a considerarse un queso fallido. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. O. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país.
Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. A través de ellas despide un leve olor a los fermentos, muy tentador. Es de color amarillo marfileño y su cremosidad y untuosidad se acaricia con cuchara de madera.
Al ser un producto eminentemente artesanal se elabora con los métodos tradicionales desde tiempos remotos, incluso antes de que se empleara como moneda de cambio. (Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.)
Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, que tienen su mejor momento en primavera, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla.
El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que las proteínas del queso se transformen naturalmente y el queso se convierta en torta.
La DO en cifras
Consejo Regulador D.O. Torta del Casar
Avda. Constitución, 13. 10190 Casar de Cáceres (Cáceres) Tel.: 927 290 713 Fax 927 291 654
E-mail: tortadelcasar@arrakis.es
www.tortadelcasar.org
Presidente: Ricardo Regalado Olmos.
Dir.Técnico: Javier Muñoz Pérez.
Ganaderías controladas .................................. 40
Queserías inscritas ......................................... 8
Producción 2001 (Kg./hasta noviembre)... 120.000