- Redacción
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- 2018-12-14 00:00:00
Complacer al paladar es un justo último y primer deseo del año. Y vamos a cumplirlo con una cena memorable: cinco platos, diez vinos. Diez evocadoras armonías que os van a llevar por las salvajes aguas del Cantábrico y las volcánicas tierras de Lanzarote; de las fértiles huertas de Navarra a la recia corte castellana. Sus sabores e historias hablan de abstinencias navideñas sorteadas con incitadores frutos del mar, de peces que navegan en tierra firme, de verduras veneradas en el Imperio romano y manjares dignos de nobles.
¡Que la disfrutéis!
Marisco: esa dulce penitencia
Los incitadores reyes de la Nochebuena son una exquisita reminiscencia de los oscuros tiempos de abstinencia cristiana.
E l ayuno y la abstinencia son enemigos históricos de aquellos que amamos los placeres terrenales... salvo alguna señalada excepción. ¡Y qué excepción esta! La Nochebuena que precede a la santísima Navidad llevaba consigo la penitencia cristiana de comer una sola vez al día. Con moderación, por supuesto, y sin nada de carne. Esa frugal colación de vigilia abría las puertas del cielo a los creyentes, que acudían hambrientos a la Misa del Gallo; pero con la motivadora promesa del resopón de Navidad, auténtico paraíso terrenal. Al llegar la medianoche, la obligación de ayuno y abstinencia desaparecía, y se volvía a cenar (en esta ocasión, sin poner límites a la voracidad). Cada familia lo hacía en función de sus posibilidades: hay quienes se decantaban por el dulce, y quienes veneraban los frutos del reino de los mares. Y así, entre letanías y hambres encendidas, el marisco conquistó las mesas de cristianos y descreídos. Y lo hizo adquiriendo diversas (y fascinantes) formas: las ostras, con su sugerente textura y su explosivo sabor a mar (las de la foto son de El Refugio, en Oleiros –A Coruña–); los salvajes y retorcidos percebes, tan singulares y codiciados; los democráticos langostinos, pequeños y adictivos noctámbulos; las sublimes cigalas, con su carne prieta y delicada; las almejas y la deliciosa musicalidad que las acompaña; los bogavantes, de alma depredadora y aroma insuperable; el centollo, con su amenazante aspecto y su exquisito gusto; las nécoras, de recia suculencia; las populares gambas, con su traviesa jugosidad... Todos ellos, aguerridos y complejos, yodados hijos de mares embravecidas, con su aspecto extraño, más propio de otros tiempos u otros mundos. La exuberancia aromática de tan extravagantes criaturas nubla las reminiscencias de aquellas épocas en las que su bella rareza era un símbolo de penitencia. En España, el fin de la edad oscura y sus prohibiciones transformó aquel esperado resopón en la cena más opípara del año.
Ramón Canals Reserva Numerada 2015
Bodega Canals Canals
D.O.P. Cava
www.canalscanals.com
Xarel·lo, Macabeo, Parellada
Consumo: 8 ºC | PVP: 9,95 €
Ofrecemos esta propuesta porque nos ha gustado cómo los sabores del cava se integran en el sugerente bocado sin restarle protagonismo. Mantiene un equilibrio soportado por su fina burbuja y su recorrido fresco y sabroso. Estas son las claves para que la armonía funcione.
Puerta Santa 2017
Adegas Morgadío
D.O.P. Rías Baixas
www.campante.com
Albariño
Consumo: 10 ºC | PVP: 10 €
Este Albariño joven y bien armado en aromas de cítricos, herbáceos y toques anisados sintoniza con el despliegue de matices marinos. La revitalizadora frescura del trago resulta ser la aliada perfecta para la suave textura de la ostra. El final es un aunténtico festival de sensaciones.
Cardo: tesoro invernal de la huerta norteña
Esta peculiar verdura adorada por nuestros antepasados romanos es uno de los estandartes navideños del fértil Norte.
L a deliciosa culpa de que el cardo sea uno de los platos más devorados en las nochebuenas norteñas también la tiene la penitencia cristiana, aunque en otras latitudes. Quienes tenían lejos la mar buscaron en sus fértiles huertas una alternativa sabrosa y nutritiva que les hiciera olvidar la ausencia de carne. Y ahí estaba él, tan frondoso y espinado, con sus grandes hojas, sus fuertes tallos y sus carnosas pencas, esperando ser descubierto. A pesar de su mediterráneo origen, el cardo ha encontrado su hogar predilecto en Aragón, La Rioja, Navarra y Soria. Esta hortaliza pertenece a la ilustre estirpe de las asteráceas, y entre sus familiares se encuentran diferentes verduras de hoja (como la achicoria, la lechuga, la endibia o la escarola), flor (como la alcachofa) o tallo (como otros primos cardos). El nombre de esta peculiar familia proviene del griego aster (estrella), que hace referencia a la inflorescencia: sus flores brotan de un mismo tallo, en ocasiones a cientos. Y Cynara cardunculus, silvestre experto en autodefensa, lleva tatuada su espinosa naturaleza (cynara deriva del griego kinara, término con el que se designaba a las plantas espinosas). Esta verdura, casi venerada por nuestros antepasados romanos –lo consideraban un alimento de lujo–, tiene un sabor muy particular: combina el sutil dulzor terroso con un ligero punto amargo. Es extremadamente delicada, y tanto su cultivo como su limpieza exigen mucha dedicación. Pero también es tierna y generosa, y si se trata con cariño se convierte en un bocado sublime. Además, es muy saludable: ayuda a cuidar el hígado y tiene poderes depurativos. El cardo se puede preparar de diferentes formas: con bechamel, frutos secos, jamón, al horno, rebozado, en ensalada... aunque nosotros nos quedamos con el cardo en salsa de almendras, la receta de La Merindad de Olite de la foto. El contraste de texturas y sabores es memorable.
Fino Quinta
Bodegas Osborne
D.O.P. Jerez
www.osborne.es
Palomino Fino
Consumo: 6 ºC | PVP: 6,9 €
Buscando alguna armonía que combinara con las almendras del plato, que gozan de cierto protagonismo, no podíamos elegir otra opción que no fuera un fino. Este es potente, seco y el toque de fruto seco tiene presencia en boca. El punto de bota y flores de infusión son claves en la armonía.
Inurrieta Mediodía 2017
Bodega Inurrieta
D.O.P. Navarra
www.bodegainurrieta.com
Garnacha, Syrah, Cabernet Sauvignon, Graciano
Consumo: 10 ºC | PVP: 5 €
Parece que este rosado navarro perfectamente identificado con la zona está elaborado para acompañar a este plaro de verdura. La parte frutal es nítida y con buena potencia, pero son los toques especiados y florales los que aportan una complejidad y diversidad de matices sensacionales.
Besugo: el pez que navega en tierra firme
Marinero sin mar, camaleónico y charlatán. La singularidad del pescado más codiciado de estas fiestas no conoce límites.
D ecía el escritor gallego Julio Camba que "el besugo es el más madrileño de todos los pescados del mar”. Y aunque no es la primera vez que una criatura acuática cambia las saladas aguas del océano por una colonia en tierra firme por motivos religiosos (no hay más que ver a los crujientes y todopoderosos calamares de la madrileña Plaza Mayor), no deja de asombrarnos esa capacidad de supervivencia extrema. En cualquier caso, el besugo –o "voraz"– es un enigmático pez de ojos enormes y color rojizo con una naturaleza nada común. Empezando por su curioso hermafroditismo: todos los besugos son machos al nacer, pero al alcanzar la madurez se convierten en hembras y se lanzan a la conquista de aguas más profundas. Otra de sus singularidades más sonadas (nunca mejor dicho) es su comentadísima capacidad para dialogar, esa supuesta elocuencia que se les presupone, y que fue descubierta por casualidad durante la II Guerra Mundial: al intentar rastrear los submarinos, los sónares quedaron abrumados por la inmensa (e inesperada) cantidad de sonidos que se escuchan bajo el mar (entre ellos, animadas conversaciones de besugos). Además, es una especie de camaleón acuático: en teoría es un pescado blanco, semigraso; pero debido a su alto contenido en grasa, puede transformarse en pescado azul durante los meses más fríos del año. En Japón, donde lo convierten en sushi con precisión de samurái, es uno de los bocados más apreciados que existen desde tiempos inmemoriales: lo consideran un símbolo de buena suerte, ¡y hasta han inventado un insólito helado de besugo! Probablemente sea el único lugar del mundo donde lo adoren tanto como en Madrid, y aquí va un dato que ilustra el ansia besuguil de la capital: entre el 23 y el 25 de diciembre de 1903 se vendieron en Madrid 40.000 besugos procedentes del Atlántico y el Cantábrico (como el de la suculenta receta de La Chalana, frente a la rula de Avilés –Asturias–). Casi nada.
Astobiza 2017
Bodega Astobiza
D.O.P. Arabako Txakolina
www.astobiza.es
Ondarrabi Zuri
Consumo: 10 ºC | PVP: 9,5 €
Este txakoli se expresa auténtico, limpio y con altas dosis de toques silvestres que resultan evocadores a la vez que muy adecuados para combinarlo con este bocado de mar tan demandado en estas fechas. Su longitud y expresión cítrica hacen que el sabor del pescado perdure en el tiempo.
Príncipe de Viana Ecológico 2017
Bodegas Príncipe de Viana
D.O.P. Navarra
www.principedeviana.com
Garnacha Blanca
Consumo: 10 ºC | PVP: 8 €
Aunque seguimos con una opción blanca, cambiamos de uva y por tanto de carácter. Su presencia aromática basada en recuerdos anisados y frutales y ese cuerpo que se aprecia en boca sacan a relucir las virtudes del bocado potenciando sus sabores sin perder la agilidad.
Cochinillo: delicioso orgullo castellano
De jugoso protagonista en los banquetes de los nobles medievales a sublime (y democrático) símbolo gastronómico de Castilla.
S i existe un manjar capaz de poner de acuerdo a un país tan dado a discutir apasionadamente, ese es el cochinillo castellano. Hay pocos platos más sublimes que un cochinillo asado al horno lentamente, con su piel dorada y crujiente y la carne sabrosa y jugosa hasta el extremo, tan tierna que parece mantequilla. El cochinillo asado cuenta con tantos adeptos que tiene su propio Día Mundial –el 18 de diciembre– y el de Segovia (el más famoso del mundo) va camino de convertirse en Bien de Interés Cultural. La particularidad de estos pequeños y excelsos cerditos es que tienen 21 días, pesan entre 4,5 y 6,5 kilos y se han alimentado a base de leche materna. Aunque en el Imperio Romano no prestaban atención a estas consideraciones, es a ellos a quienes debemos tan preciado y exquisito legado gastronómico. Entonces, también se asaba al horno despacio, cocinado tan solo con agua y sal, una tradición que se popularizó entre la nobleza castellana durante la Edad Media, donde no se concebía un banquete sin cochinillo. En la Segovia medieval, bastión histórico de este glorioso bocado, el cochinillo marcaba la diferencia entre los cristianos viejos y los conversos (la religión judía prohíbe el cerdo); y entre la nobleza y los plebeyos (que comían oveja). La ciudad en la que Isabel fue coronada reina de Castilla también vio caer al noble portugués Álvaro de Braganza y Castro por un (fatal) antojo de cochinillo. Se dice que vio a una mujer con uno y se encaprichó. Él se negó a pagarlo, así que aquella mujer le lanzó un sortilegio mortal... Leyendas aparte, sabemos que el impulso definitivo de este plato llegó en la segunda mitad del siglo XX, cuando se convirtió en la atracción de las tabernas y mesones de Segovia y Madrid. Hoy en día, despierta las mismas pasiones que antaño, y es un imprescindible en las cenas navideñas. El de la foto es una creativa versión de Cocinandos (León): carré de cochinillo al vacío con chutney de trompetas de los muertos y frutos rojos.
Bisiesto Crianza 2013
Bodega Soledad
D.O.P. Uclés
www.bodegasoledad.com
Tempranillo
Consumo: 16 ºC | PVP: 8 €
Sorprende este Tempranillo de Uclés por la entereza de sus formas y por la complejidad que toma con el tiempo. Dos virtudes que casan bien con el bocado crujiente, tierno y jugoso. El cuerpo que mantiene el vino funciona muy bien con la textura del animal. Es todo un acierto.
Alejairén Crianza 2015
Bodega El Vínculo
D.O.P. La Mancha
www.elvinculo.com
Airén
Consumo: 12 ºC | PVP: 13,7 €
Este blanco manchego con crianza da la talla ante el sabroso bocado. Y todo esto es posible debido a la complejidad desplegada en forma de matices especiados, de ebanistería, ahumados y algún torrefacto que a pesar del tiempo aún se aprecia. La estructura hace el resto.
Capón: excelso bocado de nobles
Inspiración de escritores y filósofos, manjar predilecto de reyes... esta peculiar ave de gusto exquisito es puro lujo culinario.
El mismísimo Aristóteles mencionaba al capón en su Historia animalium, en el siglo IV a.C, y en China ya los criaban hace 1.500 años. Esta codiciada ave es un pollo de corral castrado que se hizo muy popular en la antigua Roma. Cuenta la leyenda que el Cónsul no podía dormir a causa del incesante cacareo de gallos y gallinas al alba, y que por eso los romanos decidieron castrar a sus gallos, dejándoles sin cresta y sin canto. Y por casualidad descubrieron las deliciosas consecuencias de tan drástica solución... Porque los capones son mucho más tiernos, sabrosos y jugosos que el resto de sus compañeros de especie. Esto se debe a que dejan de hacer ejercicio y no queman la grasa, por lo que se infiltra directamente en la carne; y también a su alimentación: normalmente se crían en semilibertad –a campo abierto, pero en un recinto cerrado para evitar que se escapen y para protegerlos de los depredadores–, alimentándose de cereales –sobre todo maíz– y alguna que otra hierba aromática. Otra característica peculiar de los capones es su carácter dócil y tranquilo (se dedican a comer y dormir), y el curioso cambio que se observa en sus plumajes: crecen más largos y sedosos, con colores más intensos y brillantes. Este manjar digno de reyes, nobles y señores se convirtió en moneda durante la Edad Media. Criarlos –un proceso largo y paciente– implicaba gran esfuerzo y coste, y por eso se reservaban a las clases privilegiadas. También sirvieron de inspiración a escritores tan célebres como el Arcipreste de Hita, Quevedo o Cervantes –Sancho se imaginó en su ínsula de Barataria sustentándose "como gobernador con perdices y capones"–. Si llegaron a las mesas navideñas fue porque debido a su particular (y pura) naturaleza eran inmunes a la abstinencia. Así que se empezaron a rellenar de manzana, castaña, jamón... y hasta de ostras, y a disfrutarlas con regio placer. Como hemos hecho con esta exquisita (y original) receta de Arce (Madrid).
Vulcano de Lanzarote 2018
Bodega Vulcano de Lanzarote
D.O.P. Lanzarote
www.bodegavulcano.es
Malvasía Volcánica
Consumo: 10 ºC | PVP: 15 €
La exuberancia aromática del vino basada en notas de fruta de hueso, cítricos e incluso flores exóticas construyen una armonía deliciosa con el plato. El tacto voluminoso, la buena acidez e intensidad de matices es un soplo de aire fresco que nos llevará a experimentar nuevos sabores.
Particular 2017
Bodegas San Valero
D.O.P. Cariñena
www.sanvalero.com
Garnacha
Consumo: 14 ºC | PVP: 5,95 €
En la opción tinta nos hemos decantado por esta Garnacha aragonesa con una expresión frutal madura que queda realzada por el toque silvestre de frutos rojos. La sensación golosa y especiada captada en boca combina con los numerosos matices del capón y sus compañeros de plato.
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