- Diana Fuego
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- 2020-05-07 00:00:00
Picual, Cornicabra, Arbequina, Hojiblanca... En España hay más de 260 tipos de aceitunas, y cada una de ellas transmite al aceite diferentes cualidades.
Al igual que sucede con las jugosas uvas, que impregnan al vino de su esencia, de todo todo cuanto son, las diferentes variedades de aceituna influyen en el sabor, aroma, color y textura de los aceites de oliva: las hay con un delicioso amargor, picantes, dulces, con recuerdos a hierba, a tomatera, a manzana... Algunas encajan estoicas las duras sequías, otras soportan temperaturas gélidas... y todas ellas se revelan generosas, portadoras de la riqueza de sus tierras de origen. La extraordinaria diversidad de climas y suelos que tenemos en España se refleja en más de 260 variedades diferentes. Estas son las cuatro principales:
Picual (debe su nombre a esa forma picuda): la más importante del mundo y la más extendida en nuestra geografía, donde ocupa en torno a 900.000 hectáreas, que se localizan principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, pero también en Castilla-La Mancha y Extremadura. Vigorosa y rústica, resiste muy bien las inclemencias del tiempo, y los aceites que se obtienen de ella son muy frutados, con un incitante amargor y un punto picante muy característicos. De impetuoso carácter, presentan notas a higuera, tomatera y madera fresca.
Cornicabra (su forma recuerda al cuerno de ese animal): es la segunda más cultivada, y su área de producción se concentra en Toledo, Ciudad Real y Madrid, con plantaciones en Extremadura. Da aceites aromáticos, frescos, con matices herbáceos y almendrados, un ligero picor y un curioso sabor a frutas tropicales –como el aguacate y el plátano–.
Hojiblanca: la tercera en extensión de cultivo se produce fundamentalmente en Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. Sus aceites sorprenden con una interesante mezcla de dulzura, ligero amargor, regusto almendrado y cierto picor. Son ricos en recuerdos herbáceos y frutales (aguacate, manzana...).
Arbequina: muy destacada, sobre todo en Cataluña y Aragón, aunque hoy en día se puede encontrar en casi todo el país. Los aceites que surgen de ella son delicados, dulces y armónicos, con aromas a manzana, plátano y hierba fresca.
Estas y otras cientos de variedades (como la Picudo, la Empeltre o la Morisca) enriquecen, solas o en coupage, la sugerente e inmensa gama de aceites de oliva españoles.
