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Los comienzos fueron muy ilusionantes. Se trataba de preservar un paisaje, un patrimonio natural y una tradición. Y es que Carlos Río y Andrés Piña, fundadores de una de las queserías con más prestigio de España, se empeñaron en salvar toda una labor de más de siete siglos de usanza. En la comarca de Grazalema existía la tradición de elaborar queso con leche, entre otras razas, de cabra payoya, toda una rareza en su especie, y oveja merina, pero su elaboración era casera, de consumo muy local. Después, la mayoría de la materia prima la adquiría una empresa lechera extranjera. La nueva quesería se constituyó en 1995 y a partir de ese momento sus quesos enseguida adquirieron fama por sus excelentes cualidades y su gran personalidad. La casa elabora diferentes tipos, pero para mí este Flor de Payoyo es el que mejor expresa las peculiaridades y virtudes de la zona. En todo aquel entorno mágico de fértiles y húmedas sierras se alza Ronda, no menos mágica. La siempre hospitalaria comarca hace tiempo que acogió un nuevo linaje de vinos que la volvieron a poner en el mapa enológico. Y posiblemente su bodega más representativa sea Cortijo Los Aguilares, ejemplo de entidad que sabe cómo cuidar su agreste naturaleza. Dirigida por la famosa enóloga Bibi García, que en todas sus elaboraciones ofrece un variado catálogo de profesionalidad, saber hacer y buen gusto, cualidades que proporcionan a cada vino lo que necesita. El Pago del Espino elegido es ante todo un tinto equilibrado y de gran estructura, amén de portador de aromas especiados y de fruta madura. Comprende lo necesario para aumentar y fundir esos complejos matices lácteos del queso, así como aguantar, por otro lado, su sobrado poderío, que no es nada fácil.
Flor de Payoyo Queso Payoyo S.L. C/ Ermita, 14 11611 Villaluenga del Rosario (Cádiz) www.payoyo.com
