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Siempre he considerado fundamental el bienestar animal para que este ofrezca sus mejores dones. Si una de las condiciones básicas para hacer un buen queso es esa, la granja y quesería Reixagò cumple sobradamente esta máxima, pues dispone de 44 hectáreas rodeadas de pinos, de vegetación y parte del pantano de La Gavarresa. Si otra baza elemental es la alimentación, aquí se prepara en la misma granja para tener un mejor control. Cristina y su padre Joan Ignasi Majó trabajan una de las queserías más cuidadas de España. Les gusta elaborar todos sus quesos –ocho diferentes– con leche cruda, lo que les obliga a asumir un riguroso control sanitario en toda la propiedad. Esta que aquí traemos es una pasta fluida de coagulación enzimática que (siempre que se tenga la prudencia de atemperar antes la pieza) resulta una auténtica delicatessen sabrosa, muy cremosa y con carácter, lo que ensambla bien con la firme estructura del espumoso. ¡Siempre se aprende en la bodega de los Gramona! Recuerdo aquellos tiempos en los que pisar esta bodega era como introducirte en una escuela donde se enseña a construir finísimas burbujas. Y es que el modo de trabajar, tanto en la bodega como en la viña, es de admirar, nada está dejado al azar. Sus espumosos, que pasan más de cinco años en rima, lo hacen con tapones de corcho natural porque para Jaume Gramona, su director técnico, es necesario a pesar de ser bastante complejo. Este III Lustros nace en uno de los parajes más vitícolas del Penedès, Font de Jui, que posee unas 22 hectáreas con fuerte predominio de Xarel·lo, cepas cultivadas de forma muy ecológica. Es para mí el vino más gastronómico que produce la bodega, profundamente equilibrado, aromático y provisto de elegantes burbujas que acompañarán a este cremoso queso, de suave textura y delicados aromas lácteos.
Tou del Lluçanès Casa Reixagó 08516 Olost (Barcelona) Tel. 938 726 896 www.reixago.com
· Sin D.O. · Maduración: 5 semanas. · Ganado: Vaca frisona. · Precio: 10,50 € la pieza de aprox 400 gramos.
Gramona III Lustros 2012 Bodegas Gramona Carrer de la Indústria, 36 08770 Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona) Tel. 938 91 01 13 www.gramona.com
