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Esbozar la historia del pan es esbozar la historia de las civilizaciones mediterráneas, donde ha jugado un papel fundamental durante miles de años: desde que el trigo comenzó a cultivarse en Mesopotamia hasta que Pasteur desveló el misterio de las levaduras... ¡pasaron más de 24 siglos! En la península Ibérica ya se elaboraba pan con diferentes semillas de cereales y algunos frutos antes de la llegada de los romanos; pero su necesidad de abastecer a las tropas hizo que se incrementara la producción de trigo en Hispania, a la que bautizaron como "el granero de Roma". Entre los deliciosos panes artesanos que se hacen en España en la actualidad, hay algunos muy especiales reconocidos con una I.G.P. Es el caso del Pan de Cea (original de San Cristovo de Cea, La Villa del buen Pan), definido en su web como "el pan que se elabora con harina de trigo –el 50% procede de las variedades gallegas del país–, con adición de agua potable y sal comestible, a lo que se añade para su fermentación masa madre que proviene de una elaboración anterior". El Pan de Cea se produce en varias etapas, siguiendo las técnicas ancestrales de la zona: amasado, reposo ("dormir el niño"–"durmilo neno"), división de la masa (tasar), reamasado (tendas), introducción en hornos (enfornado) circulares de piedra granítica, cocción y rever (enfriado). Este pan tiene una forma alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura transversal característica, la fenda, que divide la pieza en dos partes iguales. Su corteza –codia– es dura y tostada, y su miga –miolo–, esponjosa y firme. Puede encontrarse en dos presentaciones que se diferencian por su peso y tamaño: la pieza o Poia, que pesa entre 1 y 1,2 Kg; y la media pieza o Molete, entre 0,5 y 0,6.
