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La adictiva y magnética isla de Mallorca es un paraíso mediterráneo en el que los cerdos negros ya habitaban hace miles de años. La importancia de esta raza autóctona exclusiva, resultado del cruce de porcino céltico e ibérico, se remonta al periodo talayótico (1300 a.C.); aunque la historia de la sobrasada mallorquina, tan vinculada a este peculiar animal, empezó a forjarse en la volcánica isla de Sicilia. Allí empleaban una técnica de prensado de embutido llamada sopressa, de donde se cree que procede el origen etimológico de la palabra. Según indica la web de la I.G.P. Sobrassada de Mallorca, la técnica de elaboración del emblemático embutido pudo llegar desde Sicilia a Valencia, y desde allí a Mallorca, donde se extendió rápidamente. A partir del siglo XVI, se desarrolló en la isla una importante tradición charcutera donde la sobrasada adquirió un protagonismo especial; y ya en el siglo XVIII, este embutido se tiñó de su particular color rojo gracias al pimentón. Elaborada con carne de cerdo (magro y tocino) picada, pimentón, sal y pimienta, la sobrasada se embute y cura; y en esta última fase se produce una lenta transformación basada en la fermentación de la masa, que va perdiendo parte de la humedad inicial, aportando al embutido su textura y sabor característicos. Dentro de la I.G.P. hay dos productos diferenciados: la sobrasada de Mallorca con carne seleccionada de ganado porcino; y la sobrasada de Mallorca de cerdo negro –o porc negre, criado en libertad y alimentado principalmente con higos y algarrobas–, más jugosa. Esta maravilla se presenta en distintos formatos y puede tomarse de muchas formas, aunque lo más tradicional es extenderla sobre una rebanada de pan con un toque dulce (miel, azúcar...).
