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Ceviche de melva, salmorejo de caballa con tomate confitado y frutos secos, agridulce de melva canutera, pasta con chutney de caballa... Las protagonistas de estas recetas tan frescas y originales, reinas marinas del verano (con permiso de las sardinas), cuentan con un sello de calidad propio: la I.G.P. Caballa y Melva de Andalucía –de las especies Scomber japonicus y Scomber colias y Auxis rochei y Auxis thazard–. Estos dos pescados azules, miembros excelsos de la familia de los escómbridos, atraviesan un cuidado proceso de elaboración artesanal (se pelan y envasan a mano, con los filetes cubiertos de agua con sal, aceite de oliva o aceite de girasol) desde que son capturados en las costas andaluzas hasta que se convierten en conservas gourmet. Durante este proceso, como explican en la I.G.P., no se emplea ningún producto químico: "Una de las características más reseñables de la filosofía artesanal y tradicional del Consejo Regulador en las fábricas es la ausencia de productos químicos a la hora de preparar las latas". Las extraordinarias propiedades de la Caballa y la Melva de Andalucía se mantienen en el tiempo, y también sus deliciosas peculiaridades organolépticas: los filetes de caballa –los romanos ya la utilizaban para elaborar su condimento predilecto, el garum– son de color blanco grisáceo y textura compacta y suave; la melva –otra delicatessen muy apreciada por los romanos, prima-hermana del bonito y el atún–, muy rica y jugosa, puede ser también canutera, que es más pequeña que la de almadraba y su carne no es rosada, sino de color blanco grisáceo. Todas ellas son muy ligeras y saludables, ricas en vitaminas y Omega 3; por eso tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias... ¡y relajantes!
