• Redacción
• •
• 2012-05-01 09:00:00

La leche es un medio vivo que a lo largo del año cambia misteriosamente para después hacernos más sugerente la degustación de los quesos

C on la llegada de la primavera, el campo se despereza y vuelve a comenzar poco a poco la actividad de la naturaleza. La nieve y el hielo van desapareciendo para dar paso al florido y verde manto que recubrirá praderas y campos. Los amantes del queso esperamos ese momento para disfrutar de sensaciones aromáticas y texturas diferentes.
La alimentación de los animales en el cambio del invierno hacia el verano experimenta cambios importantes. Durante el invierno la hierba fresca es casi inexistente, por lo que el forraje seco es su alimentación básica. En el momento que brota la hierba fresca comienza la época de deleite de vacas, ovejas y cabras. La leche se hace menos densa debido a la disminución de grasa por el aumento de porcentaje de agua que contiene la hierba fresca. A cambio de perder grasa se gana en sustancias aromáticas que provienen de brotes frescos, flores y plantas aromáticas.
La primavera es también una época de gran trabajo para el maestro quesero. No solo por la producción, sino porque al cambiar las características de la leche en cuanto a composición debido al alimento, el trabajo en la cuba es diferente y las elaboraciones en algunos casos se vuelven más delicadas.
De marzo hasta agosto
La producción de queso en primavera también aumenta debido a que tradicionalmente ha estado ligada a los ciclos reproductivos, por lo que en ciertas épocas del año, como primavera, la producción de leche era más abundante y se aprovechaban esos excedentes para elaborar queso.
Para disfrutar de los quesos de primavera buscaremos aquellos de ciclo corto, es decir, de corta o media maduración, que nos permitirán disfrutar de gran expresión aromática. Es el gran momento de los quesos de cabra de regiones como Andalucía, Extremadura o Canarias.
Encontramos varios tipos, como el queso de Castilblanco, en Sevilla, donde tradicionalmente se elaboraba “de marzo hasta agosto” con leche de cabra, o las quesaíllas de Aracena en Huelva, pequeños quesitos de corta maduración, sabrosos y algo salados. Las tortas de cabra elaboradas en Cáceres o Badajoz también en estas fechas tienen interesantes matices.
En octubre, otra primavera
Los quesos de vaca de toda la franja norte y Pirineos son más ligeros y con matices de hierba fresca y flores muy interesantes. Quesos como el Afuega’l pitu asturiano o la torta pasiega de Cantabria son buenos ejemplos de ello.
También la primavera es buen momento de degustar los quesos de otoño, es decir, aquellos que se elaboraron con leche de septiembre, octubre o noviembre y que en los meses de abril, mayo o junio, podremos degustar con su buqué más desarrollado. Es el caso de los quesos de oveja, que por su alto porcentaje de materia grasa necesitan tiempo para madurar.
Posteriormente, otro importante momento es la degustación en octubre o noviembre de quesos elaborados en estos meses de abril, mayo y junio. Es el caso de quesos de oveja como Idiazabal, donde algunos de los mejores lotes provienen de quesos elaborados en estos meses.


¿Con qué los acompañamos?

Arnegui Crianza 2009
Pagos del Rey. D.O.Ca. Rioja
Amable y pulido para tomar con los quesos de primavera más maduros. Notas especiadas, fruta negra y roja. Paso equilibrado que acompañará muy bien a los de leche de oveja.

Ácrata Albillo Blanco 2010
Adrada Ecológica. V.T. Castilla y León.
Muy interesante vino de producción ecológica. Atractivos aromas de fruta blanca y notas florales. Envolvente en boca, intenso y muy persistente. Dará mucho juego con los quesos.