• Redacción
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• 2012-09-01 09:00:00

Andalucía cuenta con un rico tesoro en su interior: sus quesos

Tierra de sol y de vinos, de mar y montaña, Andalucía guarda en su interior un rico patrimonio quesero fruto del saber hacer desde hace cientos de años. Elaborados con diferentes leches, predominan los de cabra, ya que cuenta con la mayor cabaña caprina de España.
A esos queseros tradicionales que han transmitido el saber hacer de generación en generación se unen los nuevos queseros artesanos que están dinamizando el sector, elaborando nuevas especialidades o recuperando quesos que estaban a punto de desaparecer. También es importante la producción de quesos ecológicos, con una demanda que va en aumento.

Castañas, bellotas y hierbas
Podemos hacer una gran mesa de quesos con diferentes texturas y formatos. Empezaríamos con los más tradicionales, como los de la Sierra de Aracena, en Huelva, donde la alimentación de la cabra de raza Murciano-Granadina o Malagueña está compuesta por castañas, bellotas y hierbas aromáticas. El resultado es una leche de gran calidad, aromática y muy grasa, y quesos que los pastores elaboraban de forma totalmente artesanal, moldeándolos a mano: aromáticos y sabrosos, de tamaño irregular, no mayores de un kilo, con cortezas de color pardo o grisáceo, algo pegajosas y de olor intenso. De ahí que se denominen quesos pestosos.
En la Serranía de Cádiz se encuentra el Parque Natural de la Sierra de Grazalema, un bellísimo paisaje de montañas, praderas y pueblos blancos, entre ellos Grazalema, que destacó en los siglos XVII y XVIII por la fabricación de tejidos de lana y de donde era originario Dionisio Pérez Gutiérrez, escritor y gastrónomo, autor del libro Guía del buen comer español (1929). Villaluenga del Rosario, El Bosque, Ubrique, Benaocaz... es una bella ruta para conocer sus pequeñas queserías.
En estas tierras la cabra autóctona Payoya y la oveja Merina Grazalemeña -bien adaptadas al terreno- nos regalan algunos de los quesos más afamados a nivel nacional. Aquí es costumbre recubrirlos de rica manteca de cerdo ibérico o de salvado de trigo como forma tradicional de conservación.
En los Montes de Málaga se consume sobre todo fresco, aunque también los curados son excelentes, elaborados con leche de cabra Malagueña o Florida.

Aromas de tomillo y romero
Otra zona con gran actividad quesera la encontramos en el sureste de la provincia de Córdoba: en la Sierra de Zuheros se elaboran desde hace años exquisitos quesos de cabra de tamaños variados, desde formatos mini conservados en aceite y hierbas aromáticas hasta rulitos de cabra o quesos con ceniza. Además, en el pueblo de Zuheros, todos los años tiene lugar una interesante feria de quesos que merece la pena visitar... pero si todavía queremos sorprendernos más con el excelente patrimonio quesero andaluz podemos ir al norte de Córdoba, donde casi lindando con Badajoz entramos en el Valle de los Pedroches. Allí encontramos un queso de oveja Merina de pasta blanda y coagulante vegetal: es la Torta de los Pedroches, de escasa producción y excelente calidad.
Almería y Granada comparten la comarca de las Alpujarras con quesos elaborados con leche de cabra Granadina o Murciano-Granadina y las serranías de Jaén o Sierra de Cazorla completan la diversidad quesera. En esta zona destaca una pequeña quesería que elabora quesos aromatizados con tomillo y romero.
Las nuevas queserías completan la amplia gama quesera, y nos ofrecen quesos con tecnologías propias de un “afinador francés”. En este caso nos vamos a la Sierra Norte de Sevilla; en Castilblanco, una pequeñísima quesería elabora quesos dignos de las más altas mesas gastronómicas, de pasta blanda, cortezas naturales y con exquisita leche de cabra Retinta. Para terminar, podríamos disfrutar de los quesos y yogures ecológicos de la Sierra de Cádiz.

Quesos andaluces:


Aracena Doña Manuela
Cádiz Payoyo y Pajarete
Sevilla Mare Nostrum
Jaén Las Poceñas
Córdoba Los Balanchares
Málaga Montés de Alcalá
Ecológicos La Cabra Verde
(Arcos de la Frontera)


¿Con qué los acompañamos?

Tavs 2011
Bodegas Hacienda del Carche
D.O. Jumilla
Frutal (cereza, grosella), intenso y aromático. Agradable y fresco en su paso de boca marcado por una buena acidez. Recomendable con quesos de media curación de leche de cabra (Sierra de Cazorla).

Fino María del Valle
Gracia Hermanos
D.O. Montilla-Moriles
Vino recio y a la vez goloso con marcado carácter de Montilla que armoniza muy bien con quesos grasos de la Sierra de Cádiz o los delicados de la Sierra Norte de Sevilla.