• Redacción
• •
• 2012-10-01 09:00:00

Septiembre y octubre son meses
muy importantes en el calendario
quesero, pues para muchos comienza el ciclo de producción y elaboración. Es el caso
de un gran queso del norte de España -el Idizabal-, cuya D.O. celebra este año su 25º aniversario.

La primera semana de septiembre se celebra una fiesta en Ordizia que incluye un concurso de quesos de Idiazabal de pastor del que hay referencias de años. Este concurso premia al mejor queso elaborado en la campaña, en este caso la de 2012.
Es el de Idizabal uno de los quesos más cuidados y mimados por su gente, y eso se nota en la calidad. Es muy interesante saber que, por ejemplo, la campaña de elaboración de queso empieza para los pastores de Guipúzcoa y Vizcaya en el mes de octubre, y será un poco mas tardía para los de Álava, que comienzan en enero, aunque las fechas exactas dependen de las condiciones climáticas de cada año. La producción coincide, por tanto, con el invierno, época en la que las ovejas están en las parideras dentro de los caseríos, y se extenderá hasta entrado el verano (junio o julio).
El resto del año (desde junio y -si las condiciones lo permiten- hasta noviembre), la oveja pasta libremente en la montaña.
Esto hace que los quesos de Idiazabal tengan unas características particulares, pues el queso elaborado de una oveja que camina mucho tiene un alto contenido en ácidos grasos insaturados, por lo que será mucho más aromático.
No solo en Ordizia se entrega un prestigioso premio -que además incluye la subasta del mejor queso, cuyo precio puede alcanzar los 6.000 euros la media pieza, y que es motivo de atracción y difusión-, también se lleva a cabo el Campeonato de Euskal Herria de Quesos de Pastor. Este año se celebra el 12 de octubre en la localidad de Idiazabal, que, además de dar nombre al queso, es la sede de la Denominación de Origen.

Artesanía de calidad certificada
El queso de Idiazabal se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, y su zona de producción y maduración se extiende por todo el País Vasco (Álava, Guipúzcoa y Vizcaya), así como Navarra, con la excepción de los municipios que integran el Valle del Roncal.
Dentro de la D.O. Idiazabal encontramos la asociación Artzai Gazta, que agrupa a los elaboradores artesanales que solo utilizan leche propia y que aparece en la etiqueta de los quesos. Un grupo de pastores integrados en Artzai Gazta, el colectivo Zumitz, somete una parte de su producción, los que consideran sus mejores quesos, a un riguroso sistema de catas organolépticas que tienen como resultado dos tipos quesos:
Latxa Gazta: son los quesos mejor puntuados, los de mayor calidad, y se identifican con una etiqueta negra.
Zumitz: quesos de gran calidad, aunque sin llegar a la máxima puntuación. Se identifican con una etiqueta verde.

¿Con qué lo acompañamos?

Santa Cruz de Artazu 2006
Bodegas y Viñedos Artazu.
D.O. Navarra
100% Garnacha. Buscando una armonía en la que el vino respete al queso, encontramos este con buen equilibrio de acidez y fruta, bastante redondo.

Jequitibá 2010
Oliviere Riviere Vinos.
D.O.Ca. Rioja
100% Viura. Siempre mirando a vinos blancos para acompañar al queso, encontramos en este vino frescura y a la vez untuosidad que le aporta el tipo de elaboración, fermentado sobre lías, para poder degustar estos quesos.

Queso de Idiazabal
Forma cilindrica de entre 1 y 3 kilos
Corteza lisa sin grietas ni marcas. De color pardo en el caso de los ahumados, amarillo pálido si no lo es.
Placa de caseína identificativa
Pasta: de color marfil, cerrada, con pocos o ningún ojo.
Maduración mínima de 60 días

¿Cómo podemos
reconocerlo en una cata?
Por su intensidad aromática media y su olor a leche de oveja o cereal. En boca tiene textura firme, algo arenosa, con notas de lana de oveja, frutos secos y algo de cuero. Muy equilibrado y elegante.