• Redacción
• •
• 2012-11-01 09:00:00

En el variado paisaje de quesos españoles artesanos, encontramos algunos que destacan por su rareza, su antigüedad...

España guarda algunas variedades con siglos de elaboración, quesos muy peculiares que corresponden a formatos únicos, algunos casi desconocidos y otros que han perdurado porque se hacían de forma totalmente artesanal transmitiendo la receta de generación en generación. Es el caso de los quesos de Cebreiro, Casín o Tronchón.

Queso de Cebreiro
Se elabora en Pedrafita do Cebreiro (Galicia), paisaje de onduladas montañas y valles entrada del Camino de Santiago francés. Este queso, tan antiguo como el Camino y casi desaparecido en 1989, hoy cuenta con cuatro queserías bajo la D.O.P. Queso de Cebreiro, adquirida en 2004.
Destaca por su forma, de gorro de cocinero o seta, y es un queso casi fresco que tiene una lenta coagulación y desuerado de color blanco o amarillento (dependiendo de la maduración) con sabor ligeramente ácido.
Se elabora con leche de vaca Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona criadas en la zona.
Lo podemos encontrar fresco -con una masa blanda y aroma ácido- o madurado unos dos meses, con pasta de color amarillo, consistencia algo más dura y notas un tanto picantes.
Una buena opción para acompañarlo es un varietal de Godello, que equilibrará la acidez del queso con sus notas algo golosas.

Queso de Casín
Puede ser uno de los más antiguos de España y de Europa por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV. Se produce en el centro oriental de Asturias -en el Parque Natural de Redes y su área de influencia-, en los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña, y destaca por su inusual y laboriosa técnica de amasado.
El nombre lo toma de la raza de vaca con la que se elaboraba tradicionalmente, la Casina. Históricamente se utilizó como moneda de cambio, de ahí que cada elaborador lo marcara con su sello característico.
La elaboración es muy singular. Una vez que la leche se coagula y se desuera, se amasa la pasta haciendo una especie de cono alargado al que se llama gorollo. Después se pasa por la máquina de rabilar, compuesta por dos rodillos que giran en sentido inverso. La pasta se introduce por uno de los lados del rodillo y sale por el otro lado desmenuzada. El proceso se repite dos veces para hacer un queso suave y hasta diez para el más picante y fuerte. Cuantas más repeticiones más fino será el queso, mejor curará y el sabor será más pleno. El moldeo del queso se hace a mano y se marca en la cara superior con el signo identificativo de la casa. Madura hasta tres meses.
Desde 2006 el queso cuenta con D.O.P., y existen hasta la fecha tres queserías inscritas, además de los quesos que aún se producen en las casas para consumo particular. Mención especial merece Marigel Álvarez, hasta 2011 la única elaboradora profesional que ha trabajado tanto para que el queso no se perdiera como en la obtención de la D.O.
Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Oscila entre los 250 g y el kilo de peso.
Su aroma peculiar recuerda a mantequilla muy madura o rancia; la pasta -por la oxidación que sufre en los pasos del rodillo- se torna amarillenta y la textura da una sensación pastosa y de sabor picante y algo amargo. Este sabor tan particular hace complicada su armonía, pero los espumosos solucionarán la sensación pastosa del queso, sin olvidarnos de la sidra como opción regional.

Queso de Tronchón
Ya mencionado en El Quijote -donde se habla de un queso duro, compacto y de gran poder de conservación- toma su nombre de la localidad aragonesa de Tronchón.
Es un queso de formato peculiar cuyos moldes se elaboraban en madera, también con las caras grabadas con símbolos de cada elaborador. Tiene forma circular, con un hueco en forma de volcán en ambas caras y un característico dibujo en forma de flor sobre la corteza.
Se elaboraba con leche de oveja, aunque hoy se puede encontrar con leche de cabra o mezcla de oveja debido a que su elaboración se extendió por la trashumancia a todo el Maestrazgo y las provincias de Teruel y Castellón.
Su formato oscila entre 600 g y 2 kilos. El queso maduro es potente y aceitoso, un poco ácido y con notas balsámicas por el pastoreo de la zona.
En el caso de los quesos madurados, podemos acompañarlo con tintos jóvenes de Aragón. Con quesos muy maduros podemos optar por un vino también histórico: el Fondillón.

¿Con qué los acompañamos?

Crego e Monaguillo 2011
Bodegas Crego e Monaguillo.
D.O. Monterrei

Colet Navazos 2008
Equipo Navazos.
D.O. Penedès

Hacienda Molleda 2011
Bodegas Hacienda Molleda.
D.O. Cariñena