• Redacción
• •
• 2013-03-01 09:00:00

Cuando hablamos de queso hay un término que utilizamos para definir sus características: es el tipo de corteza.

Los amantes del queso valoran muy positivamente su piel cuando se trata de una corteza natural. Su belleza es sin duda atrayente, pues en la superficie de la misma podemos ver mosaicos de variadas tonalidades, paisajes lunares… terciopelo puro de color blanco o gris. Además, las cortezas forman parte de la personalidad de cada queso y nos ayudan a diferenciar tipos y familias.
¿Qué es la corteza del queso? En realidad es la parte externa del mismo, que durante los procesos de secado y afinado se desarrolla formando una capa que favorece el intercambio de oxígeno entre el interior y el exterior, de forma que pueden tener lugar los procesos físico-químicos y microbiológicos que conducen a la obtención de las texturas, aromas y sabor en el queso.
Dependiendo del tipo de queso, las cortezas protegen de la pérdida de húmedad o bien ayudan a liberar el exceso de la misma durante las primeras fases de afinado.
Pero no queremos en este artículo dar una clase sobre los tipos de cortezas y su clasificación, sino hacer una reflexión sobre una evolución en nuestra cultura quesera, que actualmente -y cada vez más- aprecia la perfección de lo imperfecto, ya que a primera vista, al consumidor que se inicia en este mundo, los quesos de corteza natural (aquellos que no se tratan con productos antifúngicos o con pinturas plásticas) le pueden parecer imperfectos, o incluso puede pensar que el queso está defectuoso.
Sin embargo, ocurre lo contrario. En la degustación podremos percibir su intensidad aromática, ya que el queso, al poder respirar, evoluciona de manera positiva y, finalmente, tiene más personalidad y sabor. De ahí que cada vez más queseros y queserías apuesten por una elaboracion natural y, por ejemplo, quesos con cortezas floridas con desarrollo de candidum penicillium o geotricum se nos estén haciendo cada vez mas familiares. Estas cortezas las encontraremos sobre todo en quesos de pasta blanda o semiblanda, mientras que las cortezas secas más o menos gruesas, cepilladas o sin cepillar, las encontraremos en quesos de pasta prensada, con colores que van desde los cerosos a los grises.
Sus diferencias y particularidades nos harán sumergirnos en un amplio mundo de texturas y sensaciones aromáticas. Por eso, siempre serviremos el queso acompañado de su corteza y será el comensal quien, en último caso, decida degustarlo con o sin corteza, pero esa elección ya sería otro capítulo...
Pero antes hay que acabar este capítulo, y para ello nada mejor que elegir los acompañantes de estos quesos de cortezas naturales, que serán vinos también naturales, con el mismo respeto a la naturaleza y a la materia prima.

¿Con qué los acompañamos?
Aire en el Patio 2011
Vinos Cano Zarco.
Sin D.O.
Un vino singular. Aromas de frutos secos tostados -avellana- bollería, piel de naranja y leves aromas amielados. Vino gastronómico.

La Llopetera 2009
Bodega Escoda Sanahuja.
D.O. Conca de Barberá
Su expresión va acompasada con el tiempo de oxigenación. Fruta roja, cerezas ligeros balsámicos. Boca fresca, frutal y de buena acidez.

Iradei 2008
Bodegas Cauzón.
Sin D.O.
Fruta madura, notas florales, hierbas aromáticas y fondo ligeramente mentolado. En boca es amplio, fresco, frutal y de buena estructura.