• Redacción
• •
• 2011-05-01 09:00:00

Por José María Ruiz (www.rtejosemaria.com) no pasan los años. La vitalidad que desprende este trabajador incansable es tal que se necesita mucho vigor para seguir sus pasos, repartidos entre los fogones, sus viajes y la bodega. Él nos explica sin secretos su forma de tratar el cochinillo, la estrella gastronómica de Segovia.
Preparación: “A la hora de elegir un buen cochinillo hay que observar algunos aspectos fundamentales. Que no pase de tres semanas y que su peso no supere los 4 o 4,5 kilos en canal. Una vez limpio, se pasa por un chorro de agua fría y se le pone sal. En una cazuela de barro se colocan unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal no entre en contacto con el agua que debemos añadir. Con el horno a 200 ºC, pasada una hora, lo sacamos, añadimos el agua y si ha tomado color le damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel con cuidado, damos una pincelada de aceite de oliva virgen y lo introducimos durante otras dos horas aproximadamente.
El punto justo se consigue cuando la piel del cochinillo alcanza un color dorado y está fina y crujiente. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente”.

El mejor acompañante
La carne de un buen cochinillo es muy delicada, sabrosa y versátil. Su avenencia admite bastantes tipos de vino, aunque bien es verdad que un buen tinto aromático y de tanino sedoso logra hacer las delicias del paladar. Para aventurarnos en otras vías puede ser ideal un espumoso con bastante crianza en rima. Los amantes del blanco: vinos secos, estructurados y de larga crianza, tanto en barrica como en botella.


Nuestra selección:

Pago de Carraovejas Crianza 2008 WWW
Pago de Carraovejas Tel. 983 878 020
Hechos el uno para el otro. Excelente armonía porque se goza en todo momento de plato y vino, el cuerpo del Ribera eleva los sabores y aromas del cochinillo. Para disfrutar.

Belondrade y Lurton 2006 WWW
Belondrade y Lurton Tel. 983 481 001.
Para seguidores de los blancos con el poder de los tintos. Elegante combinación. Armonía completa y compleja con un sabroso resultado.

Valserrano Crianza 2007 WW
V. y B. de la Marquesa Tel. 945 609 085
Un juego clásico e impecable, en el que todo trascurre en armonía, sin sobresaltos ni estridencias, se logra un conjunto jugoso y fresco.

Sot Lefriec 2005 WW
Alemany i Corrio Tel. 938 172 587
Suculenta combinación, posiblemente la más vigorosa gracias o por culpa del gran cuerpo del tinto. Al final domina levemente el poderoso vino.
Marrugat Brut Nature Gran Reserva WW
B. Pinord. Tel. 93 890 30 66
Apuesta muy especial. La burbuja aporta alegría al paladar mientras que el buqué combina con los aromas del asado.

Lagar de Cabrera Syrah 2009 WW
Dimobe Tel. 952 400 594
Buscar la armonía por la parte golosa del vino es buena opción para la carne del cerdo. El vino cumple el objetivo, aunque domina.