• Redacción
• •
• 2011-04-01 09:00:00

Lomito de corzo al vino

Guadalupe Cepeda, propietaria de Casa Parrilla (Las Ventas con Peña Aguilera, Toledo, www.casaparrrilla.es), se ha forjado justa fama a base de perfeccionar su sólida cocina. Junto a su hijo Álvaro Parrilla, un gran sumiller que mantiene una carta de vinos de más de 500 referencias que hacen las delicias de una exigente clientela. La especialidad de la casa es la caza: lea, guise y disfrute.
Ingredientes: Lomo de corzo, aceite de oliva virgen extra cornicabra, hierbas silvestres, ajo morado, queso de torta de cabra, vino blanco, vino tinto y miel de romero.
Preparación: Maceraremos el lomo de corzo durante 12 horas con el aceite, vino blanco, tomillo, romero, pimienta, azafrán, ajos y orégano.
Marcaremos el corzo en sartén a fuego fuerte junto con aceite de oliva para crear una pequeña costra a la carne, añadiremos unas hojas de tomillo y mejorana para realzar el sabor de la carne pero dejándola muy poco hecha. Para la salsa ponemos en un cazo el vino tinto y la miel, dejamos reducir hasta tener la densidad deseada.
Presentación: introducimos dos minutos la carne en el horno caldeado a 180º, calentamos la salsa y montamos el plato, a un lado la torta de cabra, luego la carne y salseamos.

El mejor acompañante
Así, a priori bien le pueden venir los vinos modernos que se dan en la comarca, como el blanco de Vallegarcía, con su cuerpo y untuosidad, o el tinto de Valdepusa. Poderoso y delicado plato. Nada de blancos jóvenes o rosados. La mejor opción son vinos poderosos, con cuerpo, pero respetuosos con la delicadeza de la carne, influenciada por las esencias de la jara, el tomillo, el romero, el brezo...


nuestra selección


Vallegarcía Viognier 2009 WWW
Pago de Vallegarcía. Tel. 917 814 765.
Excelente armonía plena de elegancia. La untuosidad del vino va muy bien con el queso y la carne. Se producen nuevas sensaciones aromáticas.

Venus WWW
Venus La Universal. Tel. 977 830 545 .
Las notas frutosas y especiadas de este Montsant acompañan perfectamente a los sabores de la carne, incluso respeta la fortaleza del queso. Combinación muy suculenta de principio a fin.

Mas Borràs 2008 WWW
Miguel Torres. Tel. 938 177 400.
La delicadeza del vino hace que sea un encuentro gótico y complejo. Buenas combinaciones sápidas, también su acidez aporta frescura al paladar.

Summa Varietalis 2005 WW
Dominio de Valdepusa Tel. 925 597 222.
La profundidad del vino tiende a dominar. La buena combinación se produce por los aromas de monte mediterráneo afines.
Palacio de Canedo Maceración 2010 WW
Prada a Tope. Tel. 987 563 366.
Para amantes del juego alegre, audaz y poco establecido. Aunque los sabores del plato dominen, cada bocado es gozosa propuesta de dinamismo.

Desierto de Azul y Garanza 2007 WW
Azul y Garanza. Tel. 659 857 979.
Es el encuentro buscado por los seguidores de la fusión poderosa y enérgica. Tiende a dominar el vino, que al final el conjunto se muestra insistente.