• Redacción
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• 1999-10-01 00:00:00

Y como en este lugar nada es convencional, quizá convenga precisar que para llegar a El Bulli es obligado transitar por los siete u ocho kilómetros de la peor carretera de Occidente. Por fortuna, el asombroso y agreste paisaje, con el mar al fondo, compensa la aventura. Luego, llegado a destino, el viajero encuentra una tranquila casa rural de estilo típicamente mediterráneo. Es el refugio del genio.
En los acogedores comedores del interior o en la paradisíaca terraza de verano se ofrece una cocina sorprendente, obra de un creador cuya inquietud parece inagotable. No resulta extraño que cada temporada lleguen a El Bulli gastrónomos de todo el mundo, dispuestos a solazarse con las insólitas propuestas culinarias de Ferran Adriá, un chef capaz de renovar su carta cada año, al ritmo de cincuenta creaciones vanguardiastas al año.
Autor de una cocina capaz de echar atrás a los espíritus más convencionales, tanto como de seducir y apasionar a los paladares de mente abierta y culta, Adriá ha desarrollado una técnica personal impecable en la que se advierten influencias de la cocina oriental (China y Japón), el uso de materiales característicos de su inequívoco estilo (jaleas, aceites esenciales) y una audacia creativa que, en realidad, está basada sobre las tradiciones más sólidas pero utilizadas con ingenio y sorprendente originalidad como sus imitadísimas espumas, cuya máxima expresión es la “mousse de humo”, la quintaesencia del aroma más tradicional.
Así, el empleo de agua de mar -¿alguien es capaz de referirse a un ingrediente más antiguo?-, la apoyatura sobre recetas clásicas que en sus manos toman el aspecto de creaciones del tercer milenio o la utilización constante de los productos autóctonos: pescados y crustáceos del vecino Mediterráneo, verduras y hierbas aromáticas de la tierra, carnes de aves y animales de corral, constituyen las bases de una cocina irremisiblemente dirigida a transformar nuestra manera de comer tanto como los hábitos gastronómicos que considerábamos inmutables. Este es el único restaurante donde es posible comerse una ostra cruda distinta a todas las demás ostras crudas .
Hay subversión, incluso provocación, en los platos que llegan a la mesa siempre en su punto exacto. Es una sucesión de equilibradas sensaciones y contrastes, combinaciones que deben ser explicadas al comensal antes de su degustación -lo que siempre hacen solícitos camareros- para entender el alcance de lo que Adriá concibió en sus fogones-laboratorio. Podría resultar agotador de no ser por el infinito respeto que se demuestra por el cliente. Ningún plato sale al comedor sin antes haber sido experimentado y pulido hasta extremos impensables. En su camino perfeccionista, donde los detalles cobran importancia trascendental, Adriá ha llegado a plantearse si una de sus creaciones debe servirse con un sencillo adorno de ciboulette o sin él. Es un proceso agotador que encuentra su recompensa en el resultado final y su aprecio por los comensales.

Un alarde de imaginación

Dar forma literaria a la carta de El Bulli constituye otro ejemplo de la personalidad de este restaurante. ¿Cómo nombrar cada plato para que el cliente no se sienta desconcertado. La materia prima y la palabra, subvertidas. ¿Dónde están la coliflor y la albahaca? ¿Dónde el maíz, el melocotón y las almendras tiernas? Ahí, sobre el plato, sin duda, pero elaboradas, tratadas y presentadas con tal alarde de imaginación y con tanta sencillez que la reacción sólo puede ser de agradecida sorpresa. O acaso, ¿no habíamos quedado en que un capuchino llevaba café, nata y azúcar? Adriá lo elabora con jugo de trufas negras y una gelée de almendras y, por supuesto, nada de azúcar ya que no se trata de un postre, sino de un entrante, una de esas “tapas” que, a modo de miniaturas geniales, ofrece en su menú.
Combinar el foie seleccionado con insuperable rigor y exigencia de calidad con un sorbete de mango, jugar con el tuétano y el caviar como base de la más sofisticada exquisitez, convertir su ravioli de sepia en una explosión literal de sabores, construir con algas etéreas brisas marinas... un juego de audacias calculadas, que obligan al sumiller a realizar arriesgados ejercicios de funambulista para recomendar los vinos.

El restaurante El Bulli, en Cala Montjoi (Roses, Girona), es uno de los centros de peregrinación obligados para los gastrónomos del mundo. En esta acogedora cala mediterránea de la Costa Brava,
con terrazas abiertas sobre el mar,
se prepara la cocina del milenio que viene. Es la obra de Ferran Adriá,
tal vez el mejor cocinero del mundo. Un auténtico Picasso de la cocina, por su inventiva y creatividad