• Redacción
• •
• 2002-02-01 00:00:00

Caviar –¿el colmo del esnobismo? Muy al contrario: una curiosidad culinaria de nuestros mares que casa magníficamente con el cava y el Champagne.

De alguna manera, hace pensar casi automáticamente en los grandes duques de la vieja Rusia, en samovares humeantes, vodka helado, fogosos caballos tirando de los trineos, Champagne en botellas Magnum y tropeles de muchachas ligeras de cascos. El caviar tiene fama de ser un placer lascivo y, junto a las trufas y el azafrán, se cuenta entre los alimentos más caros del mundo.
Pero este hecho es lo único reprochable de todo el asunto. Porque el caviar no sólo es un plato exquisito extraordinariamente sabroso, sano y de lo más natural, sino que su producción también supone un importante aporte de divisas –ya no tanto para Rusia como para Irán– y así constituye un producto que acerca Oriente a Occidente en esta nuestra turbia época que tanto lo necesita. Las huevas de esturión son caras, naturalmente, porque son escasas, y son escasas porque el esturión, un animal primitivo que había sobrevivido indemne 100 millones de años de historia natural, fue objeto de tan encarnizada persecución que hasta hace poco aún se hallaba en peligro de extinción.
El caviar ya fue cantado por Rabelais, el poeta y glotón francés que vivió hace unos 500 años; y las huevas de pescado ya eran apreciadas por los romanos. Pero se convirtió en un verdadero producto de culto sobre todo en la Rusia de los zares. En otros lugares, el propio esturión, un pescado azul de carne firme y sabor agradablemente discreto, se considera una exquisitez. En la gastronomía francesa era especialmente apreciado. El escritor Alexandre Dumas relata que en el año 1824 en un baile de máscaras sirvió a sus invitados un ciervo y un esturión enteros. Del ciervo no dejaron ni el rabo, por así decir, pero con el esturión no pudieron, tan grande era. Este pez primitivo existe desde siempre y puede alcanzar una longitud de más de 4 metros y un peso de hasta 250 kilos.
El esturión es un pez migratorio como el salmón. Vive en el mar y nada río arriba para desovar. Originariamente vivía por casi la totalidad del hemisferio norte. A finales del siglo pasado, también América producía caviar. En tiempos de la Belle Époque se puso de moda en Francia, y pronto empezó a criarse también allí. Producían hasta 5 toneladas de caviar al año, en su mayor parte en la Gironda. Y aún se produce, pero las pocas pequeñas empresas alcanzan una producción de escasos 200 kilos de huevos de esturión –de primera calidad, eso sí. Actualmente la mayoría del caviar se obtiene en el mar Caspio y en el mar Negro. Irán le está disputando paulatinamente la producción a los rusos. Se han instalado grandes criaderos para asegurar la supervivencia de los esturiones. Cada año, Irán deja en libertad alrededor de 120 millones de jóvenes esturiones –con la esperanza de que alguno de ellos termine algún día en las redes de los pescadores. Si actualmente Irán está empezando a convertirse en el más importante productor de caviar, esto también tiene que ver con el hecho de que el lado ruso del mar Caspio está tan contaminado por residuos industriales que los esturiones cada vez le dan más la espalda. Así, en Irán, la producción de caviar también realiza su importante aportación a la protección del medio ambiente.
Los zoólogos han registrado 25 especies de esturión. Algunas de ellas sólo viven en agua dulce. Entre ellas, únicamente tres producen el caviar propiamente dicho: Beluga, Sevruga y Oscietre (escrito también Osietra u Ossiotr). El Karaberun (o Karaburun) es una subespecie especialmente rara de la Oscietre. Las distintas especies de peces producen caviar de sabor y aspecto diferentes. Generalmente se considera el mejor caviar el Beluga, cremoso y lleno –yo personalmente prefiero el Oscietre, más delicado y discreto.

El caviar de primera calidad de cualquiera de las especies de esturión se conserva en las características latas de la manera más natural posible: se lava, se sala ligeramente, se enlata y se enfría. El caviar así preparado se llama Malossol. Por ley contiene menos de un 5 por ciento de su propio peso en sal. El caviar prensado (Payusnaya) se elabora con huevas que no tenían la calidad necesaria. Se sala más y se prensa para su mejor conservación. Los iraníes llevan muy a gala sus severísimas reglamentaciones y controles higiénicos, que no sólo garantizan que el producto es de primera calidad, sino también absolutamente saludable.

Precisamente porque el caviar es tan caro (50 g, la ración para el entrante de una, máximo dos personas, cuesta alrededor de 100 €), a ser posible debería servirse “al natural”, como soberbia exquisitez para un entrante, acompañado de blinis (pequeños crêpes de harina de trigo sarraceno), un poco de mantequilla y tostadas. El caviar también es excelente dispuesto sobre una patata nueva cocida y pelada, o sobre un huevo extraordinariamente fresco y escalfado tres minutos para un desayuno de resaca. Aunque este último modo no es fácil de casar con la bebida adecuada.
A propósito: ¿qué beber para acompañar al caviar? Las huevas de esturión de sabor intenso requieren un partenaire que las acompañe discretamente sin dominar ni resaltar desagradablemente su propio sabor. Según la variedad de caviar, se impone otro acompañante, pero casi siempre Champagne o cava, nunca tintos ni blancos untuosos con elaboración en barrica. Tampoco armonizan especialmente los vinos rosados ni el Champagne rosado. Por lo general, no combinan ni los espumosos de ácido marcado ni los excesivamente frutales ni los madurados, sino los llenos y equilibrados con algo de cuerpo. Con un Sevruga se puede –siguiendo la antigua tradición– servir también un vodka helado. Si se quiere prescindir del espumoso a toda costa, se puede servir algún vino blanco relativamente redondo, no demasiado frutal, no demasiado untuoso, del tipo borgoña blanco.
CAJA 1 (página 70 del original)

Todo sobre el caviar
Adquisición: En comercios especializados y ultramarinos de calidad. Déjese aconsejar: quien está dispuesto a pagar precios elevados, tiene derecho a la mejor calidad...
Cantidad: Tradicionalmente el caviar se vende el latas de metal de 50, 125 y 250 g. Calcule un mínimo de 25 y un máximo de 50 g por persona.
Conservación: Cerrado, entre uno y dos meses en la nevera. La lata abierta, algunos días. El caviar no se puede congelar.
Presentación: Fresco, pero no helado, mejor en la lata original. Evite el contacto directo del caviar con el metal (excepto su lata original). Por eso, el caviar se come con cucharitas especiales de asta, madera o madreperla. El caviar nunca se debe calentar y mucho menos hervir.
Valor alimenticio: El caviar es rico en grasas, proteínas, vitaminas de los grupos A y B, y sales minerales. Contiene un elemento llamado ácido desoxirribonucléico, que supuestamente alivia el cansancio y la falta de memoria. En ello radica la fama del caviar como estimulante y afrodisíaco...



CAJA 2 (Página 72 del original)

Caviar y vino espumoso: la combinación ideal
¿Cómo sabe el caviar?
¿Con qué casa mejor?

Sevruga
Gris claro, de grano relativamente pequeño, consistencia cremosa, sabor equilibrado, a yodo y a "mar" en un registro discreto, no muy prolongado, sencillo pero extraordinariamente agradable.

El Sevruga, con su nota de yodo, no soporta vinos de ácido marcado (de la combinación resultará un desagradable sabor a hierro), pero aún menos los abocados o con marcado dosage. Por eso, se elegirán vinos espumosos equilibrados, relativamente neutrales, con aromática reservada y una cierta plenitud, por ejemplo un Champagne del año 93 ó 95, redondo, lleno, ni demasiado complejo ni demasiado especiado, o bien un cava maduro o un espumoso de vinicultor.

Beluga
Grandes granos regulares de color gris plata. Más sofisticado e intenso que el Sevruga tanto en el aroma como en el sabor: yodo y algas; consistencia cremosa y plena.

El cremoso Beluga adora los vinos con perceptible dosage y algo de azúcar residual. Los vinos demasiado complejos tienden a dominar el sabor del Beluga. Se consiguen buenos resultados con un Brut sans année con fuerte dosage (p. ej., Taittinger o el ligeramente dulce Rich Reserve de Clicquot), un cava maduro o un Franciacorta... Naturalmente también combinan los Champagnes más intensos, pero esta combinación suele ir en detrimento del caviar.

Oscietre
Dorado, de grano grande, regular. Seductor y discreto en el sabor, largo, gusto a nueces y setas del bosque, de consistencia ligeramente crujiente primero, después cremosa; muy sofisticado.

Sólo lo mejor es adecuado para el Oscietre, que lo soporta sin ningún problema. El vino espumoso debería ser ligeramente madurado, de aromas complejos, con acidez refinada y sin abocado importuno. Los mejores espumosos de Champagne del año 95 cumplen actualmente todas las condiciones para un feliz maridaje; es mejor elegir los más equilibrados o de Pinot marcado que las puras mezclas de Chardonnay.
Quien quiera ir sobre seguro, sirva un Cuvée François Billecart de Billecart Salmon, el Sir Winston Churchill de Pol Roger, el Grande Cuvée de Krug o el Grande année de Bollinger.
PIES DE FOTO

1 Beluga
El Beluga es la mayor de las especies de esturión. Puede alcanzar los 250 kg de peso, pero también se han capturado ejemplares que llegaron a pesar 1.000 kg. De un Beluga se obtienen entre 10 y 25 kg de caviar. Sus huevos son gris plateado hasta negro, de grano grueso y consistencia cremosa (gracias a su piel delgada). Su sabor es agradable y lleno.

2 Sevruga
La especie de esturión más extendida sólo alcanza unos dos metros de longitud. Los huevos de Sevruga son de grano relativamente pequeño, piel fina y color gris claro. Su sabor es agradable a yodo de mar y su consistencia, bastante cremosa. Se recomienda a los principiantes iniciarse con caviar Sevruga, que se sirve con blinis y nata agria.

3 Oscietre
Esta especie de esturión, la más rara, sólo alcanza los dos metros de longitud, como el Sevruga. Una hembra no produce más de unos 4 a 6 kg de huevos. El Oscietre es de color dorado, grano grueso, los huevos son algo crujientes primero, después cremosos y de un sabor a nuez extremadamente delicado. Oscietre es un caviar para expertos. Imperial Gold e Imperial Black son variedades especiales seleccionadas de Oscietre. Imperial Gold procede de la subespecie de Oscietre Karaberun. Imperial Black, de ejemplares Oscietre especialmente grandes.

4 Sucedáneo de caviar
Como sucedáneo de caviar sirven todas los huevos de pescado, entre ellos los de trucha (foto arriba), salmón, o lucio ... El sucedáneo de caviar no sólo se reconoce por el color (rojo frambuesa, naranja asalmonado, profundamente negro) y la consistencia (de grano muy pequeño y duro al morder). El sabor de todos ellos es más intenso y aceitoso. Sin embargo, quien no quiera pagar lo que cuesta el caviar auténtico o quien utilice las huevas de pescado para fines meramente decorativos, puede ceñirse tranquilamente al "falso caviar", mucho más barato.

5 La granja de esturiones más importante de Europa occidental está situada en Biganos, a unos 30 km de Burdeos. La familia Carré cuida y cría allí unos 200.000 esturiones y produce un "caviar de Gironde" verdaderamente suave y muy apreciado. En la foto superior, Jacques Carré presenta un magnífico ejemplar de ocho años.

6 El caviar es un plato exquisito que uno no se permite disfrutar todos los días. Por ello, se recomienda un cuidadoso esmero en la elección del vino adecuado. Tienen ventaja los grandes Champagnes, pero también se acompaña muy bien de vinos espumosos más sencillos.