• Redacción
• •
• 2001-12-01 00:00:00

Hígado de oca con rebozuelos
Para cuatro personas

400 g de hígado de oca fresco
2 tazas de rebozuelos (cantharellus cibarius)
5 cl de nata para guisar
4 cucharadas de fondo de caldo de carne
1 cucharada de estragón picado
1 cucharadita de chalotas picadas finas
3 cl de buen coñac
Sal fina, pimienta recién molida

1-2 horas antes: limpiar las setas, es decir, frotar con papel absorbente humedecido (¡no sumergir nunca en agua!), cortar el extremo inferior del pie, partir en dos los ejemplares grandes y sumergir por partes en agua hirviendo ligeramente salada durante 20 segundos, sacarlos inmediatamente y escurrir bien sobre abundante papel absorbente.
Limpiar el hígado de oca de coágulos de sangre y luego cortar a lo ancho en ocho rodajas manejables. Reservar muy frío (introducir 20 minutos en el congelador).
15 minutos antes: introducir en el horno precalentado a 80 grados cuatro cazuelitas individuales o recipientes resistentes al calor de unos 10 cm. de diámetro. Calentar una sartén grande antiadherente, dorar las rodajas de hígado de oca durante dos o tres minutos hasta que estén crujientes por los dos lados, escurrir y repartirlas en las cazuelitas.
Retirar el exceso de grasa y rehogar las chalotas y las cantarelas durante unos cuatro minutos, revolviendo. Añadirlas a las rodajas de hígado. Desprender el fondo con dos cucharadas de agua, hervir y reducir, añadir el coñac, calentarlo, retirarlo del fuego, flambearlo, añadirle el estragón y la nata para guisar revolviendo, calentar, dejar hervir a fuego lento durante dos minutos y cubrir con ello el hígado y las setas. Servir inmediatamente.

Preparación: 15 minutos.
Elaboración: 20 minutos.
Grado de dificultad: requiere algo de experiencia.
Precio: caro.
Vinos recomendados:
Casta Diva cosecha miel, Sauternes y Oporto blanco.


Hígado de oca con rebozuelos
Para vinos dulces nobles

Hígado de oca y cantarelus con una copa de Sauternes: todo un clásico. Difícilmente puede haber nada como esta combinación, que logra aunar frutalidad y sabor, plenitud y jugo. Es un plato de carácter regional. Los rebozuelos crecen profusamente en bosques de planifolios y en pinares antiguos que conviven con brezos.
De julio a octubre son los mejores meses para esta exquisita seta comestible, aunque se puede utilizar desecada o congelada para su utilización ahora en diciembre. Es prácticamente inconfundible: en nuestras latitudes sólo se le parece el falso rebozuelo, sin valor culinario aunque no sea venenoso. Pero éste tiene láminas en la parte inferior del sombrero, mientras que el verdadero presenta estrías o listoncillos en la superficie inferior. Para limpiar los rebozuelos nunca se deben sumergir en el agua: no sólo pierden rápidamente su delicioso perfume afrutado que recuerda a albaricoque y a la vainilla, sino que además se empapan de líquido y se vuelven blandos y esponjosos, en el sentido literal de la palabra. Aunque la mejor manera de consumirlos es frescos, quien no quiera tomarse la molestia de buscarlas personalmente las encontrará en las buenas tiendas de ultramarinos. El hígado de oca fresco se encuentra, a veces bajo pedido, en las tiendas especializadas y los puestos de los más selectos mercados. Aunque el más famoso procede de Francia, en España se hacen excelentes hígados en la cornisa cantábrica y Navarra. El hígado de pato, aunque también es muy sabroso, exuda aún más grasa que el de oca y sólo se empleará para este plato en caso de emergencia. Quien no quiera comer hígado de oca cebada por motivos éticos, no necesariamente tiene que prescindir de esta exquisitez. Un buen hígado fresco de ave criada en libertad es un excelente sustituto (en este caso, se precisará algo de mantequilla o aceite para la sartén). Aún más recomendable, pero no siempre fácil de encontrar, es el hígado fresco de conejo, empanado con poca harina y frito a continuación también en mucha mantequilla hasta que esté crujiente.

Qué vino elegir
Los dulces de Sauternes armonizan muy bien con este plato, porque poseen una acidez moderada, acompañada del carismático peso de frutas que recuerda a la miel y el albaricoque en almíbar; eso sí, siempre que hayan pasado un tiempo de guarda de al menos una década. Si desea servir este manjar como entrante, decídase por un Caillou de 1995, de sabor excelente, o un Climens de los ochenta (1981, 1982 o 1983).
En cuanto a los españoles, en Alicante podemos decantarnos por el prodigioso «Casta Diva cosecha miel», que constituye un fiel retrato de la uva moscatel. Sus aromas golosos, que van desde el albaricoque hasta la miel, con ecos de podredumbre noble (gengibre-hongos) y una acidez fresca que exalta nuestros sentidos, lo dotan de gran personalidad. La tendencia del hígado es hacia lo graso y los cantharerellus, definidos por su sabor potente, a monte bajo, entre otros. La curiosa armonía de mezclar un plato salado con un vino dulce realza sus aromas y deja una agradable sensación fresca, por la acidez del vino, que además, ayuda a limpiar la textura grasa del foie.

Ficatum: la cúspide del deleite
En Mortara, en el norte de Italia, viven las ocas más felices del mundo: criadas en libertad a orillas del río Tesino, con crecimiento natural (al menos durante 220 días) y alimentadas exclusivamente con higos secos y maíz. Estas ocas, por supuesto, no están cebadas. El hígado ficatum resulta bastante caro, pero su sabor es excepcional.