• Redacción
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• 2001-06-01 00:00:00

Solomillos con espárragos y colmenillas

Para cuatro personas

12 espárragos trigueros.
12 colmenillas (un tipo de setas) frescas.
600 gr. de solomillo de cerdo en 12 filetes.
1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de
mantequilla, 1 cucharada de harina.
2 cucharadas de mantequilla o aceite.
4 cucharadas de nata líquida.
5 cl. de vino blanco suave.
Sal de flor y pimienta de molinillo.

En una cacerola esmaltada, ponga a cocer agua con una pizca de sal y de azúcar. Escalde rápidamente (40 segundos) las colmenillas bien limpias, sáquelas del agua, déjelas escurrir y apártelas. Lave los espárragos, átelos con hilo de cocina, quíteles el tercio inferior y cuézalos en el mismo agua con la tapa puesta (unos 15 minutos). Las puntas sólo deben hacerse al vapor. Corte las puntas, colóquelas junto a las colmenillas y apártelas tapadas con un paño. Deje enfriar un poco el caldo de los espárragos. En una cazuela, ponga a fundir mantequilla, añada harina como para hacer una besamel y agregue el vino blanco y una cierta cantidad de caldo de espárragos colado hasta lograr una salsa fluida pero espesa. Déjela cocer a fuego lento durante 20 minutos. Triture los espárragos restantes con la batidora (puede añadir otro poco de caldo de espárragos), tamícelos e incorpórelos a la salsa. Veinte minutos antes de servir, fría los filetes en mantequilla o en una mezcla a partes iguales de mantequilla y aceite de oliva, déles la vuelta, sazónelos con sal de flor y pimienta de molinillo y métalos en el horno caliente durante 5 minutos (deben quedar rosados por dentro). Rehogue rápidamente las colmenillas y los espárragos en algo de mantequilla. Caliente la salsa, incorpore la nata, compruebe el punto de sal y sirva todos los ingredientes en platos previamente calentados.

Guarnición: arroz.
Tiempo de preparación: 30 min.
Precio: algo caro.
Vinos recomendados:
Dadas las dificultades ocasionadas por los espárragos, la elección puede ser alguno de los buenos cavas rosados españoles, como Marqués de Monistrol, Llopart, etc.

Un plato lleno de trampas y
sorpresas gustativas

Espárragos, colmenillas, cerdo: este plato es típico de los experimentos de sabor de la Nouvelle Couisine, que circularon especialmente por platos y libros de cocina a finales de los años setenta y comienzos de los ochenta (del siglo pasado). Desde el punto de vista actual, la combinación de espárragos y colmenillas –dos mensajeros de la primavera– ya no resulta especialmente revolucionaria, pero sigue planteando especiales exigencias para la capacidad del anfitrión o anfitriona de escoger el vino adecuado. Por tanto, nos sirve como ejemplo didáctico para el arte del sumiller. Efectivamente, los contrastes de sabor pueden llevar fácilmente a un callejón culinario sin salida.
Por ello, ya durante la preparación hay que prestar atención a que los componentes gustativos de los espárragos, las colmenillas y el cerdo no se vean resaltados adicionalmente.
La primera condición es la selección de los mejores ingredientes. El solomillo debe escogerse cuidadosamente: presentará un intenso color rosado brillante, no estará fláccido sino terso, y presentará vetas de grasa deslumbrantemente blancas. La carne más sabrosa procede de esos cerdos felices que han pasado la vida al aire libre y no han sido cebados contra reloj con piensos artificiales. Esta carne se reconoce por su discreto perfume, que recuerda de lejos a ajo y hierbas frescas.
La colmenilla es una seta especialmente apreciada. Sólo puede conseguirse fresca desde finales de marzo hasta finales de mayo. También se conoce como cagarria o morilla. La mejor forma de limpiar las colmenillas frescas es cepillarlas y lavarlas brevemente. Crudas resultan tóxicas, y antes de su consumo siempre deben escaldarse rápidamente. Sólo deben emplearse colmenillas desecadas en caso de extrema necesidad: su perfume está demasiado desarrollado y dominaría el plato (y el vino).
Los mejores meses para los espárragos trigueros son abril y mayo. No soportan bien el almacenamiento, y nunca deben permanecer más de uno o dos días en el cajón para verduras de la nevera, idealmente envueltos en un paño húmedo. Para que su sabor armonice mejor con el de los demás ingredientes, se añade un poco de azúcar al agua de cocción para amortiguar el componente vegetal. En ningún caso deben cocerse durante un tiempo excesivo, ya que ello degrada sus aromas: de pronto, en vez de a campos y prados la cocina huele a col hervida, y el vino escogido a huevos podridos.


Para elegir el vino
Esta vez, el camino para la elección del vino adecuado está lleno de trampas gustativas. «Mi Sauvignon es así de herbáceo para que vaya bien con los espárragos», pretendía explicarnos hace años un vinicultor. Evidentemente, no había entendido demasiado el arte de las combinaciones. «Cada oveja con su pareja» no es una sabiduría enológica, sino una trivialidad. La mineralidad de un Sauvignon clásico no haría sino resaltar el ligero componente azufrado del espárrago y cubrir todos los demás aromas. Los vinos afrutados sencillos, como ruedas blancos o navarros rosados, no plantean problemas, pero tampoco resultan especialmente originales ni interesantes. Los tintos armonizan con las colmenillas y el cerdo, pero no con los espárragos. No: el acompañante de este plato lleno de complicaciones puede ser, aparte del cava ya señalado, un tinto maduro de Monastrell, tal vez «Partal» de Bullas, o el «Hécula» que elabora Castaño en Yecla. Su estructura olfativa incluye reflejos del aroma de la seta, su plenitud gustativa liga los opuestos, y su vigor lo convierten en un excelente acompañante.