• Redacción
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• 2000-02-01 00:00:00

Hace más de veinte años alcanzó la cima de la gastronomía vasca y española. Era el máximo abanderado y promotor de la “nueva cocina”. Desde entonces ha ejercido un liderazgo amable, abierto, generoso. Y cuando han irrumpido con fuerza los nuevos genios, con Ferrán Adriá a la cabeza, ha sabido mantenerse fresco y joven entre los grandes.
Y ahí sigue, “primus inter pares”, el rey que no hace ascos a los aires revolucionarios.

La capacidad evolutiva de este donostiarra campechano y sincero es asombrosa. Basta con recordar aquel “pudin de kabracho” que le lanzó a la fama, y supuso el paradigma de la “nueva cocina”. Fue una plaga, que tuvo la virtud de despertar una restauración anquilosada y retrógrada. Hoy nadie acepta un plato como ese, pero volvemos a asombrarnos ante las recientes creaciones de Juan Mari Arzak, como su “Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles” (ver receta). Pocas veces con tan poco se ha dicho tanto: con un huevo, unas gotas de aceite de trufa, un poco de grasa de pato y sal, elabora un plato magistral. Algo parecido a lo que ocurre con su guarnición, una “txistorra de dátiles”, que es una excelente muestra de la vanguardista cocina de la deconstrucción, donde un tradicional como Arzak se mueve con agilidad.
Aquel joven cocinero, habilidoso surfista, trasnochador y buen compañero de farra, es hoy un hombre entrado en kilos, de satisfecha barriga, encanecido, sí, pero jovial e inquieto como siempre. “Yo tengo la suerte inmensa de que me gusta lo que hago, entre otras cosas porque lo he mamado desde pequeño. Gozo con mi trabajo, y quizás a ello se deba el que no me importe dedicarle el tiempo que haga falta. No es de extrañar que si pones todo tu cariño en el trabajo, las cosas terminen saliendo bien”. ¿El secreto de su eterna juventud? Trabajo, desde luego, y el apoyo de su hija Elena, otra forma de ser Arzak.
Pero no todo ha sido fácil. Tras los años de liderazgo incontestado, tanto en el País Vasco como en el resto de España, comenzaron las dudas. En el estable y tranquilo -demasiado tranquilo- mundo de la alta restauración, un terremoto vino a sacudir las cosas. Primero en Francia, y luego en nuestro país, los cimientos de la “nouvelle cuisine” se tambalearon. Un nuevo paradigma pugnaba por establecerse. La estilización, la creatividad “deconstructiva”, lo efímero, las espumas de la cocina... El impacto de cocineros como Michel Bra y Ferrán Adriá ha sido y es tremendo.
¿Qué hace el rey? Mira, observa, medita y acepta. Su cocina se renueva sin perder autenticidad. Elimina, cambia, trasforma... evoluciona. No tiene prejuicios. No los tuvo cuando debió asimilar la revolución de Paul Bocuse. No los tiene ahora. “Lo que hay que hacer es ser humilde siempre, y tirar para adelante. El plato que más te gusta es siempre el último”. Y añade: “!Pero, ojo, tiene que gustar a mi gente!” Es decir, a todos.

La receta
Flor de huevo y tartufo en grasa
de oca con txistorra de dátiles

Tiene Juan Mari Arzak el don de convertir platos aparentemente cotidianos, como unos huevos cocidos, en geniales creaciones gastronómicas donde la sutileza de aromas y gustos evocan recuerdos hogareños.

Los huevos
Extender un poco de papel film en la mesa, embadurnado previamente con un poco de aceite. Depositar el huevo en el plástico con unas 6 gotas de aceite de Trufa y otras 3 gotas de grasa de pato y un poco de sal. Cerrar y hacerle un nudo. Cocer en agua hirviendo durante cuatro minutos y medio. Una vez que haya concluido el tiempo cortar el plástico con mucho cuidado. Para meter el huevo en el plástico es conveniente usar un bol pequeño (redondo). Una vez emplatado, se decora con una yema de huevo batido con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal.

La mousse de dátil y chorizo
Ingredientes: 120 gr. de dátil, 150 gr. de chorizo crudo, 100 gr. de agua, 1 gr. de jengibre en polvo.
Preparación: Batir en la Termomix todos los ingredientes. Pasar por un tamiz. Calentar con cuidado a la hora de servir.