- Redacción
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- 2004-11-01 00:00:00
L a carne de vacuno es, sin duda, una de las más apreciadas por el consumidor. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son blancas o rojas. Las primeras proceden de animales jóvenes, como la ternera, y las rojas se obtienen de animales adultos como la vaca. La carne de ternera es suave, tierna, magra y es especialmente polifacética en la gastronomía.
La manera de cocinar esta carne varía según la pieza de que se trate. Unas, como el lomo, solomillo, tapa, proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, y son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, aguja, cuello, costillar...) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta, para que el colágeno se convierta en gelatina. Es con este último tipo con el que se elabora el ragú o ragout (que en francés significa guiso) de ternera. Su preparación es muy sencilla (carne cortada en dados, aceite, ajo, vino blanco, agua y verduras), y el resultado: un plato muy sabroso, gracias a la concentración sápida que se consigue de sus ingredientes en su prolongado tiempo de cocción, plasmada en su rica salsa. El guiso agradecerá la compañía de unos tintos con empaque, procedentes de la D.O. Méntrida. De nariz intensa, con toques de fruta madura y gran carnosidad en boca. Vinos sabrosos, con destacado aporte tánico, cálidos, atributos que se complementan con las texturas del ragout. Líquido y sólido destacan sin eclipsarse, en convivencia armónica.
NUESTRA SELECCIÓN
ARRAYÁN C. SAUV. 2002
Finca la Verdosa.
Maduro, tanto en nariz (guindas en licor, tostados, como en boca: goloso, estructurado y amable. El mejor.
BASTIÓN DE CAMARENA 2003
Coop. San Isidro.
Buqué limpio, concentrado, que desarrolla notas de cacao, anís y ciruela madura. Sabroso, fresco con un final frutoso.
CONDES DE FUENSALIDA GARNACHA 2003
Condes de Fuensalida.
Madurez casi al límite. Notas de higos y ciruela que se funden en boca, sabroso y muy agradable de beber.
MOLINO VIEJO CRIANZA 2001
La Cerca.
Magnífica base frutal, maderas aromáticas que intimidan. En boca hay mucha fruta, golosidad acertada y taninos granulosos.
VEGA BERCIANA TEMPRANILLO CRIANZA 2001
Nuestra Señora de la Natividad.
Fiel al estilo de la zona, muy clásico, con recuerdos claros del varietal. Sabroso, suave y frutal, con maderas que acompañan discretamente.
VIÑA BISPO 2002
Bodegas González.
Magnífico color y expresión varietal, frutillos rojos y pimienta negra. Sabroso, ligero, con agradable final a grosella.
