- Redacción
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- 2004-05-01 00:00:00
La caballa, conocida también como verdel, sarda o verat, según regiones, y científicamente como “Scomber scombrus”, es uno de los pescados azules más sabrosos y sanos que existen. Era muy apreciada en tiempo de los romanos porque con ella se elaboraba el “garum”, una salsa que sus cocineros ponían a todos los guisos y que sólo se consumía por las altas capas de la sociedad. Se sabe que se elaboraba con el jugo obtenido de prensar con sal pescados azules con sus vísceras, sobre todo arenques y caballas, dejados fermentar. Al líquido se le añadían hierbas olorosas y se envasaba en ánforas como un tesoro culinario.
Abunda en los mercados desde febrero hasta el otoño, mientras que el invierno lo pasan en el fondo del mar. Casi todas las caballas, pescadas a cerco o con trasmallo, se destinan para las conservas (al natural, en aceite, en escabeche, en salsa o con vino blanco), y la de Andalucía tiene justa fama. Su preciado sabor y la consistencia de su carne hacen que, incluso en conserva, sea magnífica su degustación, y permite muy variadas preparaciones: en ensalada, empanadas, pistos y guisos diversos, con pasta o sola, con su carnal apariencia bañada en aceite. Es, además, muy sana su ingesta, fuente importante de vitamina B 12 y de ácidos Omega-3, claves para proteger de enfermedades cardiovasculares. Con este elenco de cualidades sólo falta arroparla con unos blancos juveniles, procedentes del Condado de Huelva, cuya frescura y frutosidad hará buenas migas con los ricos y exquisitos lomos de esta delicia de los mares.
NUESTRA SELECCIÓN
% UZ 2003
Bodegas Iglesias.
Tiene carácter, es maduro sin perder la frescura. En su justa medida. Muy jovial en su paso, con deliciosa acidez final.
Castillo de Andrade 2003
Bodegas Andrade.
Frutoso, recuerdos de manzana verde, trigo. Acento ácido en boca, buen paso y con delicioso final amargo intenso.
Gran Privilegio del Condado 2003
Vinícola del Condado.
Muy noble en aromas, fino con un ápice de miel y flores. Entrada ligeramente grasa, bien diseñado y agradable.
Raigal 2003
Agroalimentaria Virgen del Rocío.
Destaca el matiz fresco de limas, recuerdos de fruta de hueso que se reproducen en su paso por boca, equilibrado y armónico.
Viña Doñana 2003
Doñana.
Muy fresco tanto en nariz, hierba recién cortada, pomelo, como en boca, suave, equilibrado y con final dominado por su acidez.
