• Redacción
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• 2004-05-01 00:00:00

Andalucía conserva vivas las huellas de una de las primeras cocinas que merecen el calificativo de “fusión”: Tres culturas, judía, árabe y cristiana se entretejen en su gastronomía a lo largo de ocho siglos. Los tres puntales del sabor andaluz son las verduras de una huerta que actualmente ni siquiera está limitada por el calendario, gracias a los cultivos en invernadero; los variados regalos del mar, desde mariscos y pequeños y grandes peces hasta las delicadas algas, y sobre todo, el omnipresente aceite de oliva, crudo en ensaladas, aliños y sopas frías, o como vehículo inmejorable para preparar frituras ligeras. Todo ello, salpicado de sabroso jamón y vinos exquisitos. Un chef de origen andaluz, Juan Pablo Felipe, que ejerce en el madrileño El Chaflán, vuelve a sus raíces con versiones clásicas o renovadas en un menú compuesto por tres platos emblemáticos. Hemos simplificado respetuosamente sus recetas para acercarlas al fogón doméstico. Gazpacho Andaluz Ingredientes: 1 tomate rojo, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 100 gr. de miga de pan del día anterior, 150 ml. de aceite de oliva, 50 ml. de vinagre, sal. Preparación : Remojamos con un poco de agua la miga de pan y pelamos los tomates, quitándoles las pepitas. Pelamos y troceamos el diente de ajo, lavamos el pimiento, lo troceamos y quitamos las pepitas. En el mortero majamos estos ingredientes con media cucharadita de sal, añadiendo en forma de un hilillo fino el aceite, hasta obtener una crema fina y suave. Rectificamos el punto de sal. Pasamos la crema a un recipiente, lo dejamos tapado en la nevera durante una hora. Complementos: 2 manojos de cebollino, 1 puñado de perejil, tomate, pimiento, pan. Picar en cuadritos muy pequeños los ingredientes de la guarnición, cada uno por separado. Presentación: Servir la crema fría en plato o taza y aparte las guarniciones. Bastones de Berenjena Ingredientes: 1 kg. de berenjena, 1 l. de leche, 200 gr. de harina, 1 l. de aceite, sal gorda, perejil. Bastones: Lavar y cortar la berenjena con su piel en forma de rectángulo de 10 cm. de largo y de 2x2 de grosor. Dejarlos reposar en la leche durante 6 horas. Escurrir, pasar por la harina. Freir en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Salar. Escurrir en papel secante. Perejil frito: Lavarlo, deshojar y freir en abundante aceite caliente. Escurrir en papel secante. Presentación: en plato trinchero poner en torre con forma de triángulo, 9 bastones. Espolvorear perejil frito. Rabo de Buey con Coliflor Ingredientes: 2 kg. rabo de buey, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 l. vino tinto, hojas de acelga, grasa de entrecotte, 1 kg. de coliflor, 50 gr. de mantequilla, 75 gr. de nata, 350 gr. de fondo blanco, fondo oscuro, 10 gr. de bacon, 30 gr. de pimientos (amarillos, rojo y verde), 40 gr. de migas de coliflor, 1 gr. de cacao, 250 gr. de fondant, 125 gr. de glucosa, 90 gr. de pasta de cacao, 6 gr. de pimienta molida al momento, y sal. Rabo: partir el rabo en porciones y meter en la olla express junto con una zanahoria, una cebolla, 2 hojas de laurel, 5 clavos, el vino tinto. Sazonar. Llenar de agua, y poner a cocer durante 1 h. y 3/4 a fuego lento. Dejar enfriar en su propio jugo y deshuesar en grandes proporciones. Distribuir la grasa de entrecotte y hacer un cilindro envolviendo en papel film, en trozos de 60 - 70 gr. Reducir el jugo hasta que quede denso. Puré cremoso: Pelar superficialmente los arbolitos de coliflor y separarlos de los tallos. Cocerlos 13 minutos en agua, escurrir y triturar en la termomix, con la mantequilla, la nata y el fondo blanco. 10 minutos a 90º. Colar, poner a punto de sal y reservar al Baño María. Migas de coliflor: Introducir los recortes de la colifor en la termomix y picar levemente, hasta que esté homogénea. Picar muy finos los pimientos y el bacon. En una sartén bien caliente, añadir el bacon y dorar hasta que quede crujiente, añadir los pimientos, saltear y cuando estén al dente añadir la coliflor, saltear y retirar del fuego. Presentación: En el plato colocar una línea de crema, y en diagonal, un montoncito de migas. El rabo saltearlo a la sartén y colocarlo vertical. Salsear con el fondo oscuro concentrado. Coronar el plato con una peineta de cacao, glucosa y fondant.