- Redacción
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- 2009-12-01 00:00:00
El Chiscón cumple 30 años y lo celebra con imaginación y generosidad, que es la filosofía de sus creadores -María Pérez Ruiz y Carlos Vicente- y que han sabido transmitir a su equipo. Invitan a sus clientes durante cuatro noches a recordar la carta original, platos y precios de unos tiempos en que ni siquiera se había inventado el IVA. En tres décadas, El Chiscón ha sido mucho más que un bistrot honesto y acogedor, vestido con notables obras de arte: foco de cultura con 14 ediciones del concurso de relatos gastronómicos, y escenario de sobremesas de poesía, de narración, de magia... En fin, mucho más que una cocina siempre segura y sabrosa, atenta a la evolución sin caer jamás en frivolidades, ahora a cargo de Gonzalo de Salas.
Ingredientes (para 4 personas): 1/2 kg de garbanzos, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, Aceite de oliva, 3 l de caldo de pescado, 1/4 k. de callos de bacalao, 4 lomos altos de bacalao, sal y pimienta.
Preparación: Los garbanzos remojados cuecen hasta enternecerse en el caldo de pescado con el sofrito de ajo, cebolla, pimientos y pimientón. Se agregan los callos, que en 20 minutos expresan su delicada gelatina. El bacalao se confita lentamente en aceite tibio. En el plato, la picardía de unos berros frescos en vez de las clásicas espinacas.
El mejor acompañante: La evocación de la salsa de los callos, aunque sean de balacao, y el poderío del pez requieren vinos con carácter. El cava Gran Reserva limpia sin aristas, el Chardonnay sorprende en el encuentro de su leve dulzor con el pimentón, el Merlot difumina el plato, el Secreto revive y rejuvenece al pez, El Miracle es un telón suntuoso para el plato y la mayor sorpresa es el Oloroso Lustau, que resulta tan amoroso para el paladar como respetuoso para hacer crecer el sabor de cada nuevo bocado.
Gran Juvé ***
Juvé y Camps. Tel. 938 911 000
Limpia con finura, preprando el paladar para que el plato se exprese.
Oloroso D. Nuño ***
Lustau. Tel. 956 341 597
Espléndido. El plato aumenta su sabor y se produce una explosión de aromas.
Abadal Merlot 2005 **
Abadal Masíes d’Avinyó. Tel. 938 757 525
El vino domina la armonía, pero sus aromas frutosos evitan estridencias.
Clos dels Fossils 2008 **
Llopart. Tel. 938 993 125
La golosidad y los aromas (pimentón) del plato se ajustan al vino perfectamente.
Secreto 2007 **
Viña Mayor. Tel. 915 006 000
El vino parece dominar al principio, pero después se une perfectamente al bacalao.
El Miracle 2007 **
Gandía Pla. Tel. 963 818 514
Taninos muy maduros que acompañan al plato. Encuentro fresco y aromático.
NDQ Selección 2007 *
Viñedos del Quórum. Tel. 968 757 508
Encuentro dominante del vino, que acaba rindiéndose a la fuerza de los callos.
