• Redacción
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• 2009-11-01 00:00:00

Los hermanos Villabrille Velasco -Miguel, Raúl y Xuán Carlos- y Pedro Martino -reputado cocinero-, propietarios de L’Alezna (en Oviedo), definen el local como gastrochigre o bar de tapas. Buscan una cocina de diario, con elaboraciones sencillas y trabajadas técnicas de procesamiento. Aquí se puede tomar un pica pica, los helados de Paco, los guisos diarios que denominan toma pan y moja, etc., que se pueden acompañar con tres opciones de carta de vinos: una con novedades por copas, otra de formatos mágnum y la tradicional. Su plato estrella es el que proponemos, como también destacan entre sus bebidas la cerveza con espuma de limón hecha con sifón y su mojito. Un nuevo concepto que aúna tradición e ingenio. Ingredientes : 7 kg de callos, 3 kg de morro de ternera, 4 patas de ternera, 8 rabos de toro, 10 manitas de cerdo, 2 codillos ibéricos, cebolla, puerro, ajos, vino blanco, clavos, pimentón, jamón, lomo y chorizo. Preparación: Cocer los callos y las patas de ternera con agua, cebolla, perejil, pimienta y clavos. Rehogar las verduras, añadir el vino blanco y reducir. Incorporar las hierbas, los ajos, la pimienta y los codillos. Una vez cocido, escoger la carne, colar el agua y reducir. Picar la carne, añadir la reducción y elaborar un sofrito con ajo, guindilla, jamón, chorizo y pimentón. El mejor acompañante: El guiso de callos tiene un sabor potente, picante, gelatinoso que precisa precaución con la apuesta vinícola. Los espumosos gran reserva son perfectos, como el fino-amontillado fresco (6º C), todo un descubrimiento. Los blancos con crianza, complejos, o los rosados estructurados resfrescan el paladar pero son inferiores. Los tintos con estructura pero frescos también son magníficos. NUESTRA SELECCIÓN Abadal 3.9 2005 *** Abadal Masíes d’Avinyó. Tel. 938 757 525 Gran consonancia aromática de la mezcla. El vino soporta perfectamente los sabores y la profundidad de los callos. Palo Cortado Almacenista *** Emilio Lustau. Tel. 956 34 15 97. Espectacular armonía por contraste. La grasa de los callos absorbe el alcohol y deja un final limpio y perfumadísimo. Prado Rey Élite 2005 *** Real Sitio de Ventosilla. Tel. 947 546 900. La frutosidad, extracto y ligeros taninos absorben la grasa del plato regalando un final complejo, fino y muy apetitoso. Bassus Premium 2006 ** Hispano + Suizas. Tel. 661 894 200. Al principio, los callos se apoderan del vino. Pasados unos segundos se imponen la frescura y las notas de violeta y fresón. Gonet Cuvée Jordi Melendo ** Melendocomunicación. Tel. 902 102 387. La estructura del vino base y su añadida frescura, claves para enfrentarse a la contundencia de los callos. Final limpio. Álvarez Nölting Chardonnay 2007 * Álvarez Nölting. Tel. 963 816 583. Encuentro complicado, pues los callos se apoderan del vino, al final sobrevive el eco aromático y cierta limpieza del paladar.