• Redacción
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• 2009-06-01 00:00:00

Un escondido callejón en el madrileño barrio de Carabanchel Alto, en la calle Joaquín Turina, 42, deleita nuestra sección con su receta. Es el Restaurante Asador Avelino, dirigido por dos hermanos, Manuel y Carlos Bovia, con formación en la Escuela de Hostelería y un bagaje de nota. Su cocina es tradicional, de asados y buen comer con matices modernos y una inquietud que los desborda. Lo mejor, además de su comida, la atención y cariño del personal, valor en extinción hoy día. Ingredientes para dos personas: 650 g de cochinillo, 35 g de bacon ahumado, 25 cc de nata, 5 g de harina, 1 huevo, 25 g de salsa bechamel y boletus, 20 cc de reducción de frambuesa y un ramillete de romero fresco. Preparación: Asar el cochinillo y la piel aparte, picar la carne. Preparar una mezcla de nata, huevo y harina a la que añadimos la carne picada. Extender el bacon sobre papel sulfurizado y pintar con una fina capa de bechamel con boletus; añadir la mezcla de cochinillo y enrollar. Meter a horno 180º C durante 30 minutos. Presentar el rulo acompañado de una reducción de frambuesa, la piel tostada y el romero. El mejor acompañante: Es un plato delicadamente graso y refinado en su potencia que exige vinos de esta disciplina. Así, blancos de Chardonnay, Viognier, Viura... (poco exóticos) fermentados en barrica son magníficas opciones; los rosados, preferiblemente carnosos y frescos sin caer en golosidades o falta de estructura; en tintos, casan bien tanto frescos, con dimensión o tintos de la Ribera del Duero, algo más golosos, y siempre con precaución en la crianza. Otros candidatos que consigan armonías por contrastes serían un amontillado (no muy potente) o un Riesling de cuatro años. Y mucho cuidado con los espumosos: el choque gustativo grasa-acidez provoca sabor metálico. Los vinos demasiado golosos también desvirtúan la combinación. NUESTRA SELECCIÓN Chardonnay Roure 2007 *** Vins Miquel Gelabert. Tel. 971 821 444 Fusión aromática magnífica. La golosidad del vino en boca envuelve el conjunto y aporta frescura y un delicado amargor. Elisa Collarte Barrica 2007 *** Elisa Collarte Bernárdez. Tel. 986 473 266 La frescura y el tanino granuloso fundido de este original vino encajan con el manjar y regalan bocados muy carnosos. Clos Lojen 2008 ** Ponce. Tel. 677 434 523 Encuentro respetuoso que mejora en boca gracias al frescor-amargor del vino, que neutraliza la grasa y ensalza el cochinillo. Cumbre Montecillo 2005 ** Montecillo. Tel. 941 440 125 Vino moderno de recuerdos clásicos que crea un buqué muy apetitoso que envuelve con nota la combinación. Mazacruz Cima 2006 ** Dehesa de los Llanos. Tel. 967 243 100 Sencillo, depurado en boca y con cierta longitud que realza el cochinillo y hace la fusión muy placentera y nada pesada. Duc de Foix Cab. Sauv. 2008 * Covides. Tel. 938 172 762 Para gustos golosos prudentes, pues la armonía potencia este sabor en boca y premia los recuerdos de hierbas y hongos.