• Redacción
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• 2009-05-01 00:00:00

Desde el corazón de Chinchilla de Montearagón (Albacete) nos llega esta receta de siempre, propia de la cocina típica manchega y de autor que elabora el Restaurante Dalia (Plaza de La Mancha, 8), a cargo de Francisco Navalón. Ingredientes (para 4/6 personas): 500 g de habichuelas (judías blancas), 100 g de bajocas (judías verdes), aceite virgen extra de Arbequina (conviene que su sabor sea muy suave), 1 cabeza de ajo, 2 patas y un rabo de cerdo, 2 patatas medianas y 1 huevo. Preparación: Cocer la carne con una cabeza de ajo durante 20 minutos. Sacar la carne de la olla y poner las judías blancas con las patatas en cuatro trozos. Dejar levantar y espumar, después cocer. Diez minutos antes de terminar su cocción, añadir las judías verdes. Deshuesar la carne y cortar en dados medianos (tapar). Triturar en la batidora 5 dientes de ajo con un poco de caldo. Agregar la yema del huevo y dos trozos de patata. Triturar e incorporar poco a poco el aceite para que quede un falso alioli, ajiaceite, bastante espeso. Poner en un bol la mitad y desleír lentamente con el caldo de las judías. Separar las patatas y presentarlas en una bandeja con el ajiaceite. Verter el resto en una salsera. Añadir a la olla de las judías la carne y luego la salsa desleída, mover hasta que esté uniforme. Debe quedar un guiso blanquecino y no muy espeso. Calentar con moderación porque la salsa, una vez mezclada, no puede hervir (se cortaría). El mejor acompañante: Quien busque encuentros suaves, en los que prime el equilibrio, debe elegir blancos jóvenes, no demasiado ligeros y con cuerpo. Pero mejor un blanco con algo de crianza en lías y roble. En cuanto a los tintos, los jóvenes de maceración carbónica son ideales para resaltar las cualidades de los ingredientes y aportan suavidad. Si tiene gustos más clásicos, un rioja crianza es la mejor elección: arropa con elegancia sin tomar protagonismo. Como aviso, los espumosos no suelen ir bien porque eclipsan el plato, aunque logran refrescar y limpiar el paladar con el carbónico. Divinus Chardonnay2005 F.B. *** Bodegas y Viñedos Sánchez Muliterno. Vino con cuerpo que acompaña al plato en todo momento. Evolución en perfecta simbiosis. Ricas notas amargas al final. Viña Urbezo 2008 *** Bodegas Solar de Urbezo. Magnífico encuentro. Su potencia aromática y gustativa matiza cada ingrediente. Al ajiaceite le da suavidad. Valdemar Viura 2008 ** Bodegas Valdemar. Queda rezagado ante el guiso pero lo arropa y da equilibrio al conjunto. Mitiga con elegancia el brío sápido del ajo. Aljibes Syrah 2005 ** Bodegas Los Aljibes. Las notas a moras y a casis del vino enaltecen el plato. Su carnosidad arropa al cerdo. Sólo con el ajiaceite va sensacional. Viña Reboreda Mencía * Bodegas Campante. Dominio absoluto del plato, pero el vino logra resaltar los matices vegetales de las judías verdes. Refresca en retronasal. Fernández de Piérola 2005 * Bodegas Fernández de Piérola. Encuentro clásico, sin estridencias, donde el buqué, la suavidad y correcta acidez del vino no distorsionan el conjunto.