• Redacción
• •
• 2009-02-01 00:00:00

En la calle Eduardo Dato de Madrid, el restaurante Tres Lunas ofrece la oportunidad de disfrutar de una excelente carta de vinos para acompañar platos tradicionales y tapas a los que el chef Raúl Barroso da un toque de modernidad y originalidad, con propuestas como foie de pato a la sal con manzana verde y germinado, brandada de bacalao con pimientos asados o el plato que protagoniza esta armonía. Ingredientes: Berberechos (400 g) y mayonesa (50 g). Para el caldo base: alga kombu seca (8 cm), una citronela, jengibre (2 cm), dos dientes de ajo, caldo dashi en polvo (1c/s), y agua (2 l). Preparación: Para el caldo base, cocer todos los ingredientes. Tras 20 minutos incorporar el polvo de caldo dashi, dejar enfriar y colar. Reservar la citronela y el alga, para cortarlos en trozos, y el caldo en frío. Poner una sartén de acero al fuego, cuando esté muy caliente echar los berberechos, añadir medio vaso de agua, tapar y esperar que se abran. Colar el agua de la cocción. En una jarrita, mezclar la mayonesa, el caldo base (100 cl a temperatura ambiente) y el agua de los berberechos aún caliente. El caldo resultante debe estar blanco y ligado. Colocar en un cuenco caliente los berberechos abiertos con la citronela y el kombu troceados y salsear con el caldo. El mejor acompañante: el Fino o la Manzanilla, no demasiado complejos, resultan extraordinarios. Los vinos blancos, ligeros y aromáticos, incluso con un año o dos en botella, seducen. Los espumosos jóvenes o poco complejos (brut nature) son un magnífico aliado. Los rosados no son muy recomendables. Los tintos canarios de maceración carbónica, por su versatilidad con los productos del mar, o tintos con crianza, pero golosos, frescos y redondos, también son buenas y sorprendentes opciones. Fino CB *** Alvear. Tel. 957 650 100 El perfume marino y floral del fino se adapta al alga y el berberecho, y hace el conjunto armónico, complejo y dilatado. Torelló 225 BN G. Rva. 2004 *** Torelló. Tel. 93 891 07 93 El encuentro alaba la frescura del berberecho y las notas salinas con un acento ácido que tiñe las papilas de gran placer. Fino Eléctrico ** Toro Albalá. Tel. 957 660 046 El escalón de complejidad superior al otro fino aumenta los registros en boca aunque adelgaza, cariñosamente, el plato. Monje Tintilla 2006 ** Bodegas Monje. Tel. 922 585 165 Es un camaleón, se funde con el plato con destreza, sin distorsionarlo. Respeta y potencia la frescura y aromas de ambos. Pirineos Mesache 2008 ** Pirineos. Tel. 974 311 289 La fisonomía del vino se funde con los registros cítricos y las notas marinas del berberecho y regala nuevos aromas. Falcata 2006 * Pago Casa Gran. Tel. 962 261 004 La golosidad del vino acompaña y realza el amargor del beberecho dejando un final sorprendentemente limpio. *: Buena combinación. **: Muy buena. ***: Excelente