- Redacción
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- 2008-12-01 00:00:00
A cada capón, como a cada cerdo, le llega su San Martín. En el caso de las tiernas aves, llega en la Feria del Capón de Villalba (Lugo) el 21 de diciembre. Y allí aparecerán las carnes más ebúrneas para competir por subasta y premios antes de ataviarse como protagonistas del menú de Nochebuena. Uno de los restaurantes señeros de Villalba, Montero, los guisa en las recetas recomendadas por la Asociación de Criadores: con mazapán y turron, en hojaldre rellenos de espinacas o trufados, a la gallega perfumados con canela y tomillo o henchidos de higos y manzanas.
Ingredientes: 1 capón de Villalba, 1/2 kg de cebollitas francesas en rodajas finas, un ajo picado, 100 g de jamón serrano, 100 g de carne de ternera picada 2 huevos, un vaso de caldo, una copa de brandy, sal, pimienta, aceite de oliva.
Elaboración: Limpiar el capón, sacarle la grasa y reservarla. Salpimentarlo. Mezclar las cebollitas, el ajo y el jamón y rellenar con ello el capón. Derretir la grasa y mezclarla con un vaso de caldo de pollo. Colocar la mitad de la mezcla en la fuente de horno y en el nivel superior a la fuente del horno poner la rejilla con el capón untado con aceite de oliva. Se deja hacer a una temperatua 160°C durante una hora y media. Cada 10 minutos se vuelve a untar con el resto de la grasa mezclada con caldo de pollo.
El mejor acompañante: La potencia del capón, delicado en aromas, está en su guarnición. Así, es recomendable un cava reserva o superior, como blancos no aromáticos con cuerpo y algo de crianza o tintos frescos, con cierta golosidad. Rosados y blancos muy aromáticos en general distorsionan el manjar, como también finos o manzanillas.
NUESTRA SELECCIÓN
Antión Selección 2005 ***
Antión.
Perfecto, fruta y madera prudentes que, cuando se combinan con el capón, extraen aromas nuevos interesantísimos.
Campo Redondo Godello 2007 ***
Bernardo Álvarez.
Godello armónico, nada explosivo, con cuerpo y acidez comedida que potencia el capón en sabores y aromas. Un placer.
Ágora Syrah-Tempranillo 2007 **
Arúspide.
Los incondicionales del rosado tienen este ejemplo: golosidad y perfume de frutos rojos que no desentonan con el manjar.
Emendis Brut Nature Reserva **
Masia Puigmoltó.
Deja un final armónico, cremoso. Respeta la textura del capón, la expresión de la patata y potencia con elegancia el plato.
Fan D. Oro FB. 2007 **
Arzuaga Navarro.
Fruta comedida y acidez claves para el capón, que domina al principio. El final de vainilla y tostados realza el ave.
Coupage 110 2007 *
Vins Nadal.
Suave y ligero con notas de arándanos que embellecen el conjunto aromático. Domina el capón pero sin distorsiones.
