- Redacción
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- 2008-11-01 00:00:00
La patata de Álava es de las más apreciadas de este país. Suelo y clima le confieren cuerpo y sabor, y su nombre y calidad son patrimonio protegido y controlado. Zaldiarán elije ejemplares hermosos de la variedad Liseta para arroparlos con el lujo del foie. El restaurante se ha convertido a lo largo de casi 25 años en un must en Vitoria no sólo por su cocina, su imagen, su bodega, su carta, sino porque su fundador, Gonzalo Antón, ha animado el panorama gastronómico español a través de las anuales Jornadas de Alta Cocina con nombres míticos de la gastronomía mundial.
Ingredientes (para cuatro raciones): una patata Liseta de 400 g, manzana Granny Smith, 300 g de foie mi-cuit, 2 ajos, pimienta en grano, romero, trufa negra, palo de canela, vaina de vainilla, aceite, escamas de sal.
Ingredientes: La patata pelada se corta en rodajas y se confita lentamente 2 horas. La manzana en rodajas más finas se saltea y monta como milhojas, alternando lonchas de foie, patata, manzana, para terminar con foie y rociar con vinagreta de trufa. Se sirve sobre ensalada de escarola, perifollo y cebollino con vinagreta de Jerez.
El mejor acompañante: En el plato se unen la potencia del foie o la trufa y la acidez de la vinagreta o la manzana, con el sabor dulce como dominante. Así, un cava gran reserva de Chardonnay o xarel.lo sería magnífico, como blancos y rosados ligeramente abocados. El tinto no es aconsejable, excepto la fusión golosidad-frescura del Monastrell o la Garnacha. Si no se sirve la patata fría, se acentuaría el alcohol de los vinos.
NUESTRA SELECCIÓN
Go de Godello 2007 ***
Soto del Vicario.
El dulzor del vino es clave, y aromáticamente también hay entendimiento. Una armonía placentera y compleja.
Lavia Monastrell-syrah 2006 ***
Lavia (Molino y Lagares de Bullas).
Se funde la fruta roja con el conjunto. El foie y la trufa, al paladar, se muestran sutiles con un final largo y adictivo.
Dahlia 2007 **
U Més u Fan Tres.
Vino respetuoso, no molesta, refresca, neutraliza la vinagreta y realza las virtudes del plato, que domina claramente.
Ghm 2006 **
Xucrogas-Hacienda Molleda.
Garnacha espléndida, que sucumbe a la textura de la patata, el foie, con armonía, fusión aromática y un sabroso final.
Guerra selección **
Vinos del Bierzo, S.C.
Pese a la complejidad del vino, la patata se apodera en aromas. En boca, sugerente juego entre golosidad y frescura.
Viña Migarrón 2007 *
Bernardo Álvarez.
Choque aromático que no molesta, aunque en boca se potencia el amargo del vino debido al dulzor del foie y la patata.
