- Redacción
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- 2008-03-01 00:00:00
La Vinoteca O Gaiteiro (C/ La Iglesia, 24, en Laraxe-Cabanas, A Coruña) es un establecimiento sorprendente, un lugar de culto al vino, con productos muy escogidos, y sugerentes propuestas gastronómicas. Jesús Mª Formoso, encargado de sala, y Mª Ascensión Calvo, cocinera, han elegido este plato por ser uno de los más elogiados por sus clientes, y que seguro captará su apetito gustativo.
Ingredientes: Hígado de pato fresco extra de «Selectos de Castilla»; Aceto Balsámico di Modena «15 Años Pedroni»; aceite de oliva macerado con boletus edulis; Pedro Ximénez Viejo de Alvear, y sal Maldon.
Preparación: Para la reducción de Módena hay que dejar el aceto durante dos días en un cuenco al aire para que se evapore y se quede como una pasta. La reducción de Pedro Ximénez se realiza vertiendo la botella de PX en una sartén a fuego medio durante unos 50 minutos hasta que se esté caramelo. Calentar agua hasta hervir para sumergir un cuchillo cada vez que cortemos una lámina de hígado, lo más finas posibles. Colocarlas en un plato, añadir el aceite de boletus por encima, después echar unos «hilos» de la pasta de aceto y luego el PX. Sazonar con sal Maldon.
El mejor acompañante: Este plato siempre cuenta con acompañantes fieles, casi «fijos», como los elegantes Sauternes o sutiles Moscateles. Para los menos afines a los vinos dulces pueden decantarse por tintos vigorosos de paladar carnoso o blancos secos de aromas intensos; mejor, fermentados en barrica. Si quiere otras experiencias elija la peculiar complejidad de los vinos elaborados con la variedad canaria Sabro.
NUESTRA SELECCIÓN
Teneguía Sabro Dulce 2006 ***
Llanovid.
La peculiaridad de sus aromas, más que mermar, arropa al foie con untosidad y elegancia. Final pletórico de notas amargas.
Enate Merlot-Merlot **
Enate.
Original unión, su marcada estructura aporta armonía al plato, decorándolo con ricas notas de frutas negras y especias.
Sauternes châteaux Prost 2003 **
Châteaux Prost.
Eterno acompañante del foie, cuida con sutileza el conjunto. Su dulzor equilibra bien con el aceto y el matiz de boletus.
Chardonnay ferm. en barrica *
Jean Leon.
Ideal para los poco golosos. Su marcada acidez limpia y refresca el paladar de la sensación grasa del hígado.
Ariyanas Moscatel *
Bodegas Bentomiz.
Nariz muy floral y delicada que se intercala con ligereza entre las variadas y marcadas fragancias del plato.
Pedro Ximénez de añada 2004 *
Alvear.
Domina con rotundidad por su dulzor. Incita a tomar más foie. Mejor en sorbos cortos y espaciados.
