- Redacción
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- 2007-11-01 00:00:00
Laia Torralba del restaurante Amaya (Rambla, 20-24, Barcelona), continuadora de una saga familiar dedicada a la «nueva cocina tradicional», fusión vasco- mediterránea, nos propone un postre de exquisita lujuria.
Ingredientes : Para la mouse de chocolate: 100 gr. cobertura Noir Orange Valrhona; 150 cl. nata; 75 cl. leche y 1,4 gr. hojas de gelatina. Para el glaseado de chocolate: 35 cl. agua; 30 cl. nata; 45 gr. azúcar; 15 gr. cacao en polvo y 1,4 gr. hojas de gelatina. Para las tejas de naranja: 30 gr. claras de huevo; 30 gr. mantequilla; 25 gr. azúcar lustre; 20 gr. harina y piel de naranja.
Preparación: Para la mouse: remojar la gelatina en agua y picar el chocolate. Hervir la leche y añadir la gelatina escurrida. Verter cerca de 1/3 de líquido caliente sobre el chocolate y mezclar. Añadir el resto de la leche. Cuando la mezcla esté a 45-50 ºC añadir la nata montada. Llenar moldes individuales de 5 cm. de altura. Poner en el fondo una base de bizcocho de chocolate y congelar. Para el glaseado: hervir la nata, el agua y el azúcar. Añadir el cacao y cocer unos 12 minutos hasta que espese. Enfriar y añadir la gelatina remojada. Para las tejas: poner al fuego las claras, el azúcar y la mantequilla. Cuando llegue a los 50º C retirar y añadirle la harina. Reposar en la nevera. Ya frío poner en una manga pastelera y escudillar la forma deseada. Cocer al horno a 180ºC hasta dorarse. Montaje: Manchar el plato con mermelada clara de naranja y pieles de naranja confitadas. Poner la mouse bañada con el glaseado y clavarle la teja.
El mejor acompañante: Un vino no muy dulce. Los mejores vinos son los dulces de uvas tintas (con dos o tres años en botella) para que desarrollen aromas más complejos. Los blancos de vendimias tardías pueden seguir el mismo patrón. El Pedro Ximénez es un encuentro placentero pero en pequeñas dosis.
Ariyanas Crianza 2004 ***
Bentomiz.
Esta añada desarrolla notas profundas que hacen crecer la armonía. Su acidez es crucial para potenciar el conjunto.
Dolç Adrià 2001 ***
Albet i Noya.
Unión plena. Las notas de frutos rojos y canela se funden con el chocolate y la naranja en pura exhibición gustativa.
Clos Sant Pau Muscat *
Heretat Mas Tinell.
Muy sugerente la suma aromática que aporta el vino (flores y orejones) al postre. Además, ambos resultan más suaves.
Malvasía dulce El Grifo 2006 *
El Grifo.
Un encuentro dominado por la textura cremosa del postre. La acidez del vino y su perfume consiguen un buen final.
Néctar Terrenal Semi Dolç *
Llopart.
Rescatamos la frescura del cava que liga perfectamente con el postre, aunque domina al final.
Px Antique Fdo. de Castilla **
Rey Fernando de Castilla.
El poder del PX resulta, en
apariencia, chocante. Tómelo a sorbos,
para perfumar, y descubrirá
cómo encajan.
