- Redacción
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- 2007-04-01 00:00:00
Enrique Sabadías, cocinero del restaurante Parisienne, ubicado en la «ciudad Financiera» de Boadilla del Monte (Madrid), nos sorprende con un plato muy original y repleto de sabor, que busca registros gastronómicos nuevos para una excelente materia prima. La receta se acompaña del jugo de ajos tiernos y confitados.
Ingredientes para 4 personas: 800 grs. de centro de solomillo de buey; 24 ajetes tiernos; 8 dientes de ajos; 8 láminas de tocino ibérico; 8 carabineros; aceite de oliva, sal Maldon, jugo de carne, agua, azúcar y pimienta en grano.
Preparación: Cada ingrediente se prepara por separado. Para los ajos confitados se aromatiza el aceite con unos granos de pimienta y se pochan a fuego lento durante 10 minutos. Los ajos dulces se elaboran blanqueándolos en agua hirviendo, se refrescan en hielo y luego se cuecen en agua con azúcar hasta que caramelicen. El solomillo se corta en raciones de dos porciones de 100 grs. y los enalbardamos con el tocino ibérico. Tras pelar los carabineros, hacerlos a la parrilla y que queden poco hechos.
Montaje: Hacemos a la plancha el solomillo, al punto que cada uno quiera, y los presentamos con el fondo de los ajetes tiernos, los ajos dulces y los carabineros, y salseamos todo con el jugo de carne.
Mejor acompañante: Para aquellos que quieran encuentros suaves, sin estridencias, aconsejamos vinos blancos fermentados en barrica, equilibrados, donde la madera no domine. Quien busque experiencias fuertes debería elegir tintos con poderío y concentración, incluso tintos como los canarios que pueden aportar matices originales, notas volcánicas minerales y un especial toque especiado a la carne. También los rosados con estructura aportan frescura al plato.
NUESTRA SELECCIÓN
ENATE CABERNET SAUVIGNON *
Enate.
Su punta de acidez hace la carne más jugosa, aunque ésta domina en el conjunto. Perfuma el plato con aromas a frutos rojos.
GRAN CALZADILLA *
Uribes Madero.
Es untuoso, respeta y matiza las texturas de cada ingrediente, aunque al final destaca sobre el todo.
TABALÍ CHARDONNAY R. ESP. *** Un festival gustativo para los carabineros, dotado de frescura, fruta y toques ahumados. A la carne le deja expresarse.
VINYA SCALA CABERNET G. R. ***
Jean Leon.
Se impone pero no por la fuerza, protege todas las sensaciones gustativas. Concentración mediterránea y fresca boca de vino atlántico.
VAL DE LOS FRAILES **
Valdelosfrailes.
Aporta riqueza aromática a la carne y no agrede a los carabineros. Su toque amargo da mucho juego en boca. Decántese antes.
VIÑA FRONTERA VERIJADIEGO * Sdad. Coop. Campo Frontera.
Añade un carácter especiado al plato, notas tostadas como si la carne estuviera hecha a la piedra. Original toque volcánico.
