• Redacción
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• 2006-01-01 00:00:00

De la mano de Antonio del Álamo, cocinero del emergente restaurante madrileño Dominus, les proponemos una receta sencilla y muy sabrosa, un jarrete de ternera con tagliolini y verduras, un guiso de carne tersa y melosa. Ingredientes para 4 personas: 2 kgs. de morcillo de ternera con su hueso, 4 cebollas, 3 zanahorias, una cucharadita con clavo, otra con pimienta negra en grano, un diente de ajo, una hoja de laurel, un puerro grande, 200 grs. de champiñones, 50 grs. de jamón, 50 ml. de Manzanilla, 100 grs. de espinacas en hojas, 200 ml. de aceite de oliva extra virgen, 125 grs. de tagliolini (un tipo de pasta fina como el fideo fino). Preparación: Doramos en aceite el jarrete pasado por harina, lo sacamos, y en ese mismo aceite rehogamos todos los ingredientes menos una zanahoria, el puerro, el champiñon y el jamón. Una vez bien dorada, se añade la manzanilla y la carne. Dejamos que reduzca hasta la mitad y agregamos agua hasta cubrir la carne, ponemos un poco de sal y dejamos cocer hasta que esté tierna (1 hora aproximadamente). Sacamos la carne y colamos la salsa dejándola reducir hasta que espese, en caso de que quede algo ligera desleímos un poco de maizena con agua y se la añadimos. Por otro lado la zanahoria, el puerro, el champiñón y el jamón los cortamos en trocitos pequeños y los rehogamos; una vez que éste tierno, se junta a la salsa y se deja cocer durante otros diez minutos. Por último cocemos la pasta con agua y un poco de sal. Montaje: Calentamos el jarrete, sin el hueso, con la salsa y por otro lado salteamos las espinacas con un poco de aceite, añadimos la pasta tibia y el tuétano que sacaremos del hueso. Sazonamos y emplatamos en un lado la pasta y en el otro el jarrete con la salsa. PAGOS NEGREDO ROBLE ‘05 * Arlanza Sdad. Coop. Provincial. Estupenda unión entre la profundidad de aromas del jarrete y los recuerdos complejos y evolucionados del vino. CAPELLANÍA FB. 2001 ** Marqués de Murrieta. Aunque parece tener un exceso de madera, este blanco aporta a la carne una riqueza aromática extra de fina vainilla y una acidez que potencia el paladar. SILVANUS CRIANZA 2004 *** Asenjo & Manso. Un conjunto espléndido. Las notas especiadas y balsámicas del vino amplían cada bocado, y los tostados se transforman en fino cacao. TERRA DO GARGALO LÍAS 2005 * Do Gargalo. El vino es fantástico aunque al comienzo de del encuentro la conjunción aromática resulta un poco confusa. Sin embargo, en boca, gracias a su textura, la carne resulta más jugosa. PASAMONTE 2004 ** Andrés Valiente e Hijos. En esta combinación, con un plato en el que domina el sabor dulce de la salsa, el amargor del vino atempera su golosidad. ABADAL 5 MERLOT RESERVA 2003 ** Abadal Masíes d’Avinyó. Varietal maduro que armoniza aromáticamente bien con el jarrete, el fondo animal y de frutos rojos se funden con la carne. La leve aspereza del vino disuelve la grasa de la carne.