• Ana Lorente
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• 2013-08-27 14:41:36

Aunque inaugurado en el año 1998, este restaurante familiar ubicado en el Barrio de Salamanca de Madrid tiene mucha historia. Pertenece a la misma propiedad del clásico restaurante Señorío de Alcocer, es decir, a Doroteo Martín y Fany, sus hijos y su sobrino José de Cruz, actual director de El Almirez, quien con 18 años empezó a trabajar con sus tíos. Este es un restaurante algo más informal que Señorío de Alcocer: “Hemos conseguido que el cliente que viene de negocios vuelva con la familia y los amigos”, comenta José. Tienen dos salas, una más clásica y otra tipo taberna con horario ininterrumpido desde las 10 de la mañana, donde sirven una cocina navarra especializada en verduras y buen producto de temporada, además de sus clásicos, como la ensaladilla, el sabroso salmón ahumado a 80 grados o el pisto con huevos rotos y espárrago verde. La carta de vinos cuenta con más de 240 referencias. De todas ellas, José confiesa que su bebida favorita es el champagne.

Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de lomos de bacalao, 12 langostinos pelados, 6 piezas de pimientos de piquillo, medio litro de tomate frito, 4 dientes de ajo, 1 guindilla, medio litro de aceite de oliva.

Preparación: Ponemos a desalar el bacalao 48 horas en agua fría, cambiando cada ocho horas el agua. En una sauteuse ponemos los ajos y la guindilla a dorar en el aceite. Cuando estén dorados, los sacamos e introducimos el bacalao con la piel hacia arriba y lo dejamos a fuego lento cinco minutos. Pasado ese tiempo sacamos el bacalao, le quitamos la piel, las espinas y lo desmigamos. Cuando el aceite esté templado, lo ligamos ayudándonos de una varilla hasta conseguir una salsa ligeramente espesa. Añadimos el tomate frito, los pimientos del piquillo cortados en tiras, el bacalao y los langostinos. Lo ponemos a fuego lento 10 minutos sin dejar de mover con movimientos circulares.

¿Con qué armonizamos el plato?

Tavera Edición 2010 ***

Bodegas y Viñedos Tavera. D.O. Méntrida

Las notas especiadas del vino potencian el ajoarriero, dando como resultado un bocado más potente con cierto toque amable muy agradable.

Muradella 2009 ***

Bodega Quinta da Muradella

D.O. Monterrei

Un bocado envolvente. Tanto la textura del pescado como su acompañamiento se compactan en contacto con el vino alargando su posgusto.

Cava Elyssia Gran Cuvée Brut **

Freixenet. D.O. Cava

Armonía de complemento. Aunque las sensaciones del cava se diluyen un poco ante la potencia del plato, logra mantener el sabor del bacalao en todo su paso.

Pétalos 2011 **

Descendientes de J. Palacios. D.O. Bierzo

Una combinación original. El efecto de la armonía resulta chispeante por las notas más frutales del vino y el equilibrio en acidez que aporta al plato.

Acústic 2011 **

Acústic Celler. D.O. Montsant

Armonía contundente. La potencia y personalidad del vino provocan una sensación explosiva cambiando el registro del plato.

Finca Montico Rueda 2011 **

Marqués de Riscal. D.O. Rueda

Del vino prevalecen sus sensaciones más frutales envolviendo todos los ingredientes del plato en una percepción voluptuosa.