- Redacción
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- 2005-11-01 00:00:00
El jarrete de ternera es uno de los platos más prodigados en la alta cocina española, incluso algunos críticos gastronómicos llegan a promover rutas del jarretismo por los más dispares restaurantes de España. Del uno al otro confín de nuestro país se pueden encontrar infinidad de preparaciones de esta exquisita carne de ternera, procedente de la parte alta y carnosa de las patas delanteras y traseras de este animal. Es muy rica en tejido conectivo, por eso requiere un tratamiento culinario esmerado a base de una cocción lenta, para que el colágeno que contiene se convierta en rica y sabrosa gelatina, elemento clave para ligar y dar empaque a todos los ingredientes partícipes en las mil y una recetas que existen de esta jugosa, tierna y melosa carne.
En los manuales de nutrición también se la denomina morcillo, término más popular entre los consumidores, o zancarrón, y en Francia se la conoce como «jarret», leve y elegantemente abreviado. Guisado o asado, junto con vistosas y variadas verduras, incluso preparado con técnicas más vanguardistas, de corte moderno como caramelizado con cebollitas o acompañado con exquisitas setas de temporada, le sugerimos complementarlo con unos tintos de la Ribera del Guadiana. Una selección de vinos extremeños de nuevo cuño, con y sin crianza, potentes, cálidos, con una marcada potencia aromática. Un alarde de frutosidad que aportará frescura a la melosidad de este plato.
CAMPOBARRO TEMPRAN. ‘04
Coop. San Marcos de Almendralejo.
Juventud aromática en nariz, frutosidad muy expresiva y fresca. Sabroso y tánico en boca, de un paso alegre, muy frutal. En su punto para consumir.
LEYENDAS CRIANZA 2002
Ventura de Vega.
Aroma cálido, intenso, con frutillos silvestres en compota, y elegantes notas especiadas. Boca muy sabrosa, pulida y frutal, con un final ligeramente goloso.
MELITHON CRIANZA 2002
Dolores Morenas.
Atractiva nariz de fruta madura y agradables notas de reducción con un toque especiado. Sabroso, aterciopelado, golosa fruta ácida.
PALACIO QUEMADO 2002
Viñas de Alange.
Aroma cálido, algo cerrado, con la fruta muy madura y levemente especiada. Suave en boca, regusto goloso, final con atisbos minerales.
PAYVA CRIANZA 2002
Martínez Payva.
Aroma cálido y frutoso, algo sobremadurado, con discreta aportación de especias. Boca carnosa, ligeramente dulzona, final de frambuesa.
PUERTA PALMA «FINCA EL CAMPILLO» RVA. 2000
Marcelino Díaz.
Se ve la impronta de Marcelino Díaz en su aroma complejo, expresivo, con la fruta y madera bien conjuntadas. En boca resulta sabroso y amable, con final evocador.
