- Redacción
- •
- 2008-05-01 00:00:00
José Álvarez, del Restaurante La Costa (El Ejido, Almería), enclave ideal para disfrutar de una buena muestra de la gastronomía creativa, propone un plato lleno de sabor y sensaciones, un alarde de originalidad.
Ingredientes: 1 bogavante de 1,5 kg. Para la emulsión: 1 kg de tomate raf maduro; aceite Castillo de Tabernas sin filtrar, aceite de tartufo, sal y pimienta. Para la esponja: 2 kg de tomates raf muy maduros, gelatina, aceite, vinagre, sal y pimienta. Para la mayonesa: el interior de la cabeza del bogavante, aceite de Castillo de Tabernas suave 0,01 ºC.
Preparación: Para la emulsión, triturar el tomate y añadir el aceite de oliva. Colar e incorporar, al gusto, aceite de tartufo, sal y pimienta. Para la esponja, partir el tomate, ponerlo en un colador con sal y peso encima para recuperar su suero. Dejar en la nevera 12-14 horas. Mezclar el suero con aceite, vinagre, sal y pimienta. Incorporar la gelatina (1 hoja por cada 100 cl), dejar reposar 3 horas. Batir a alta velocidad, dejar reposar para lograr una pastilla. Cocer el bogavante en agua de mar (1 litro por cada 100 gr), enfriar en agua con hielo. Con su carne se hace un rollo con plástico. El coral y el interior de la cabeza se trituran con aceite de oliva virgen extra suave hasta obtener una falsa mayonesa. Marcar una línea con la mayonesa en el plato. Colocar un poco de la emulsión, encima un taco de bogavante y un cuadrado de la esponja de tomate.
El mejor acompañante: El bogavante tiene una carne algo dulce, como el tomate, a lo que se unen algunas acideces que dificultan la elección. Los blancos con estructura y personalidad aromática no desentonan, los rosados carnosos tampoco. Los tintos, mejor jóvenes o con tímidas crianzas. Un fino o manzanilla son dignos de ser probados.
NUESTRA SELECCIÓN
Ariyanas Moscatel Seco 2006 ***
Bentomiz.
La exótica aportación aromática resulta colosal. El plato crece en calidad, se magnifica regalándonos un final delicioso.
Fino Marismeño ***
Sánchez Romate.
El carácter de crianza biológica delicado del fino respeta la langosta. Hace el plato más sabroso y liga con el vinagre.
Schatz Rosado 2007 **
Federico Schatz.
Rosado con crianza que soporta con creces la textura del plato, la acidez y su perfume. Muy sugerente.
Colonias del Galeón M.C. 2007 *
Viña Las Colonias de Galeón.
Capaz de acometer con nota al bogavante, hace el bocado más carnoso aunque a veces la acidez rompe la armonía.
Castillo de San Diego 2007 *
Antonio Barbadillo.
La añada 2007 ha ganado en fruta y algo de grasa que resultan claves para arropar la textura del bogavante y el tomate.
Gadir Palomino-Chardonnay 2007 *
Osborne.
La moderación aromática del vino y su frescura son cruciales para el bogavante, aunque domina el plato al final.
