• Ana Lorente
• •
• 2003-02-01 00:00:00

Hasta hace poco la Torta del Casar, el caprichoso y exquisito queso extremeño que evoluciona hacia crema fluida y amenaza escapar por cada grieta, se consideró un defecto de la quesería, sin valor comercial. Es una pena que para cada experiencia, para cada descubrimiento, sólo hay una primera vez. Eso se puede aplicar con creces a las novedades gastronómicas, al encuentro con nuevos sabores, con bocados desconocidos y exquisitos. Y así fue, hace poco más de una década: la revelación fuera de sus fronteras, fuera de su reducido ámbito local y temporal, de un recóndito y escasísimo queso extremeño, la Torta del Casar. La cajita de madera, pulcra y coqueta no es una diminuta sombrerera sino más bien una chistera mágica. Manos sabias cortan con delicadeza una fina lámina de corteza de la superficie y es como si el interior cobrara vida, como un pollito despertando para salir del huevo, como un arroyo de montaña que se deshiela y empieza a fluir, como un magma que se despereza, que se funde antes de correr como lava ardiente. Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. A través de ellas despide un leve olor a los fermentos, muy tentador. Es de color amarillo marfileño, y su cremosidad y untuosidad se acaricia y se degusta a cucharadas, si puede ser, de madera. Asociada desde siempre a la labor y a la forma de vida de los pastores y a las antiguas rutas de trashumancia que transcurrían sobre históricas vías romanas, la Torta del Casar se utilizó como moneda de cambio de la Mesta para abonar los impuestos a las ordenes militares eclesiásticas implantadas en Extremadura. Es pues un queso de larga tradición artesana que contiene exclusivamente leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal. La crema tiene sabor intenso, algo ácido, con un agradable punto picante en las piezas de más edad. Naturaleza y saber ancestral Las ovejas pacen a sus anchas hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, que tienen su mejor momento en primavera, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25/30º C durante una o dos horas, se cuaja con pistilos de flor de cardo silvestre, y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño; se desuera, pasa a los moldes revestidos con gasa, y después de un día de prensado, se sala y se reserva en las cámaras de crianza, a 4º C. Allí ha de producirse el milagro de la licuefacción de la proteína, la conversión del queso en Torta. Su producción anual puede rondar los 150.000 kgs. y el Consejo Regulador certifica los quesos elaborados por ocho queserías, todas ellas de carácter familiar y vinculadas desde siempre a la comarca. Cada maestro quesero desarrolla un queso con peculiaridades, estilo y matices únicos, pero con un denominador común, la garantía de origen en 36 municipios delimitados, sus peculiaridades de elaboración y su calidad. Una de las queserías más sobresalientes es la de los hermanos Ignacio y Santiago Pajuelo que, desde 1997, vienen recibiendo casi habitualmente la Medalla de Oro de la Feria Nacional del Queso de Trujillo. Sus Tortas proceden de ganado propio, 1.500 pulcras ovejas, y son controladas personalmente por estos dos entusiastas, desde la calidad de la leche al seguimiento y la selección de cada una de las piezas. El resultado es un prodigio de suavidad y complejidad, tortas untuosas, plenas de aroma, de sabores sucesivos, escalonados hasta un postgusto levemente amargoso que prolonga el placer, más y más. C.R.D.O. Torta del Casar: Avda. de la Constitución, 13 Casar de Cáceres. Cáceres Tel. 927 290 713 Fax 927 291 654 www.tortadelcasar.com www.quesos.com Tipo: Pasta blanda. Forma: Redonda y lisa. Cabaña: Ovina, raza entrefina. Curación: Ochenta días mínimo. Cuajo: vegetal (flor de cardo)